{"id":7884,"date":"2020-01-19T20:21:24","date_gmt":"2020-01-20T03:21:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.elevenrivers.org\/espanol\/?p=7884"},"modified":"2020-01-19T20:21:58","modified_gmt":"2020-01-20T03:21:58","slug":"4-riesgos-de-inocuidad-alimentaria-y-la-prevencion-de-enfermedades-transmitidas-por-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.elevenrivers.org\/espanol\/4-riesgos-de-inocuidad-alimentaria-y-la-prevencion-de-enfermedades-transmitidas-por-alimentos\/","title":{"rendered":"4 riesgos de inocuidad alimentaria y la prevenci\u00f3n de enfermedades transmitidas por alimentos"},"content":{"rendered":"\n

Los CDC informaron que 48 millones de personas por a\u00f1o se enferman por alguna enfermedad transmitida por los alimentos, muchas de las cuales son prevenibles. Es importante que los profesionales del servicio de alimentos conozcan los principales tipos de peligros para la inocuidad de los alimentos y los mejores m\u00e9todos de prevenci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Peligros de Inocuidad Alimentaria<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Hay cuatro categor\u00edas principales de riesgos de inocuidad alimentaria a considerar: biol\u00f3gicos, qu\u00edmicos, f\u00edsicos y alerg\u00e9nicos. Comprender los riesgos asociados con cada uno puede reducir dr\u00e1sticamente el potencial de una enfermedad transmitida por los alimentos. Cada uno tiene sus propias caracter\u00edsticas \u00fanicas, pero todo se puede evitar mediante una gesti\u00f3n adecuada de la inocuidad alimentaria<\/strong><\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Peligros biologicos<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Los peligros biol\u00f3gicos se caracterizan por la contaminaci\u00f3n de los alimentos por microorganismos. Encontrados en el aire, los alimentos, el agua, los animales y el cuerpo humano, estos organismos incre\u00edblemente peque\u00f1os no son intr\u00ednsecamente inseguros; muchos proporcionan beneficios para nuestra anatom\u00eda. A pesar de esto, pueden producirse enfermedades transmitidas por los alimentos si los microorganismos nocivos llegan a los alimentos que comemos. Existen varios tipos de microorganismos, cada uno de los cuales puede afectar negativamente la salud: bacterias, virus y par\u00e1sitos.<\/p>\n\n\n\n

Hay una variedad de factores que influyen en el crecimiento peligroso de microorganismos, incluido la temperatura, los niveles de pH y la humedad de los alimentos. El USDA ha acu\u00f1ado un t\u00e9rmino para el rango de temperatura que fomenta el crecimiento bacteriano: la zona de peligro<\/a>. Este rango de temperatura va de los 40 \u00b0 F – 140 \u00b0 F, lo que permite que las bacterias crezcan m\u00e1s r\u00e1pidamente, casi duplicando su n\u00famero en 20 minutos. Adem\u00e1s, el nivel de pH de un alimento, o su acidez, puede acelerar el crecimiento. Los alimentos que son menos \u00e1cidos, como la leche, tienden a fomentar bacterias a tasas m\u00e1s altas que los alimentos m\u00e1s \u00e1cidos, como el jugo de lim\u00f3n. Los microbios prefieren ambientes m\u00e1s c\u00e1lidos y h\u00famedos, lo que provoca que los alimentos h\u00famedos sean focos de crecimiento de microorganismos.<\/p>\n\n\n\n

Ejemplos de riesgos biol\u00f3gicos<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Riesgo biol\u00f3gico<\/strong><\/td>Com\u00fanmente encontrado en<\/strong><\/td><\/tr>
Salmonella<\/td>Huevos, aves de corral, carne, leche o jugo no pasteurizado, queso, frutas y vegetales, especias y nueces.<\/td><\/tr>
Norovirus<\/td>Productos frescos,mariscos, alimentos listos para comer<\/td><\/tr>
Campilobacter\u00eda<\/td>Aves de corral crudas y poco cocidas, leche no pasteurizada, agua contaminada<\/td><\/tr>
E. coli<\/td>Carne molida poco cocida, leche o jugo sin pasteurizar, quesos de leche cruda, frutas y vegetales crudas, agua contaminada<\/td><\/tr>
Listeria<\/td>Embutidos y hot dogs listos para comer, leche o jugo sin pasteurizar, quesos de leche cruda<\/td><\/tr>
Clostridium perfringens<\/td>Carne de res, aves, salsas<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Prevenci\u00f3n de riesgos biol\u00f3gicos<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La mejor manera de evitar que los riesgos biol\u00f3gicos afecten a los clientes es implementar estrategias robustas de procesamiento y almacenamiento. Son primordiales los procedimientos previos al envasado, tales como la cocci\u00f3n a fondo o la pasteurizaci\u00f3n de la leche y los jugos. El uso de tecnolog\u00edas de envasado durante el procesamiento, como el sellado al vac\u00edo, dificulta el crecimiento bacteriano. La gesti\u00f3n adecuada de la temperatura para el almacenamiento<\/strong><\/a> puede reducir dr\u00e1sticamente el crecimiento de microbios. Finalmente, las pr\u00e1cticas de sanitizaci\u00f3n efectivas en toda la cadena de distribuci\u00f3n reducir\u00e1n la contaminaci\u00f3n cruzada de los productos alimenticios.<\/p>\n\n\n\n

Peligros qu\u00edmicos<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Los peligros qu\u00edmicos se identifican por la presencia de sustancias nocivas que se pueden encontrar en los alimentos de forma natural o que se agregan involuntariamente durante el procesamiento. Algunos riesgos qu\u00edmicos incluyen sustancias qu\u00edmicas que se producen naturalmente, como las micotoxinas, sustancias qu\u00edmicas a\u00f1adidas intencionalmente, incluido el conservante nitrato de sodio, y sustancias qu\u00edmicas a\u00f1adidas involuntariamente, como los pesticidas.<\/p>\n\n\n\n

Ejemplos de riesgos qu\u00edmicos<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Peligro qu\u00edmico<\/strong><\/td>Ejemplos<\/strong><\/td><\/tr>
Micotoxinas<\/td>Producido por hongos y puede ser t\u00f3xico para humanos y animales. Est\u00e1n formados por mohos que crecen en cultivos y alimentos bajo ciertas condiciones.<\/td><\/tr>
Toxinas naturales<\/td>Compuestos bioqu\u00edmicos producidos por las plantas en respuesta a ciertas condiciones o estresores.<\/td><\/tr>
Toxinas marinas<\/td>Descomposici\u00f3n o algas marinas microsc\u00f3picas acumuladas en peces y mariscos.<\/td><\/tr>
Contaminantes ambientales<\/td>Involucrarse accidental o deliberadamente en el medio ambiente. T\u00edpicamente fabricado para uso industrial.<\/td><\/tr>
Aditivos alimentarios<\/td>Cualquier sustancia qu\u00edmica que se agrega a los alimentos durante la preparaci\u00f3n o el almacenamiento.<\/td><\/tr>
Procesamiento de productos qu\u00edmicos inducidos<\/td>Se pueden formar productos qu\u00edmicos indeseables en ciertos alimentos durante el procesamiento como resultado de reacciones entre compuestos que son componentes naturales de los alimentos.<\/td><\/tr>
Pesticidas \/ Productos Agr\u00edcolas<\/td>Se usa para controlar, destruir o repeler una plaga, o para mitigar los efectos de una plaga.<\/td><\/tr>
Residuos de medicamentos veterinarios<\/td>Utilizado en animales productores de alimentos para controlar y\/o prevenir enfermedades en el animal.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

 <\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Prevenci\u00f3n de riesgos qu\u00edmicos<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Similar a la prevenci\u00f3n de riesgos biol\u00f3gicos, los mejores m\u00e9todos de prevenci\u00f3n son los procedimientos de limpieza adecuados y los requisitos de sanitizaci\u00f3n. Capacitar a los empleados para que sigan pautas estrictas es esencial para prevenir un peligro qu\u00edmico. Adem\u00e1s, limitar el uso de productos qu\u00edmicos a aquellos generalmente reconocidos como seguros (GRAS por sus siglas en ingles) y garantizar que los productos qu\u00edmicos se almacenen en \u00e1reas designadas separadas de los productos alimenticios.<\/p>\n\n\n\n

Peligros f\u00edsicos<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Los peligros f\u00edsicos son objetos extra\u00f1os que se encuentran en productos alimenticios. Se encuentran naturalmente en el art\u00edculo espec\u00edfico, como los tallos en la fruta, o que normalmente no forman parte del art\u00edculo alimenticio, tales como cabellos o pl\u00e1stico. Los riesgos f\u00edsicos no naturales son generalmente m\u00e1s peligrosos para la salud, mientras que los riesgos f\u00edsicos naturales pueden ser inofensivos.<\/p>\n\n\n\n

Ejemplos de riesgos f\u00edsicos<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Peligro f\u00edsico<\/strong><\/td>Ejemplos<\/strong><\/td><\/tr>
Anormal<\/td>Insectos, pelo, fragmentos de metal, piezas de pl\u00e1stico, astillas de madera y vidrio.<\/td><\/tr>
Natural<\/td>Tallos en ar\u00e1ndanos, restos microsc\u00f3picos en el aire, tierra en papas o fragmentos diminutos de insectos en higos<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Prevenci\u00f3n de riesgos f\u00edsicos<\/em><\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La prevenci\u00f3n de riesgos f\u00edsicos se centra principalmente en la inspecci\u00f3n exhaustiva de los alimentos y el cumplimiento estricto de las normas de seguridad alimentaria, como el An\u00e1lisis de Peligros y Puntos Cr\u00edticos de Control (HACCP por sus siglas en ingl\u00e9s) que se analiza a continuaci\u00f3n. Las organizaciones tambi\u00e9n pueden tomar medidas proactivas para eliminar el potencial de un peligro f\u00edsico. Las bombillas, por ejemplo, pueden fabricarse con diferentes materiales. El acr\u00edlico es a la vez m\u00e1s ligero y m\u00e1s fuerte que el vidrio, y tiende a romperse en fragmentos m\u00e1s grandes y contundentes que el vidrio.<\/p>\n\n\n\n

Peligros por al\u00e9rgenos<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

El final, y quiz\u00e1s el m\u00e1s mortal, son los riesgos alerg\u00e9nicos. Las alergias son la sexta causa principal de enfermedades cr\u00f3nicas en los Estados Unidos, con m\u00e1s de 50 millones de personas que sufren de alergias cada a\u00f1o. Las reacciones al\u00e9rgicas ocurren cuando el cuerpo humano produce una respuesta inmune anormal a prote\u00ednas espec\u00edficas que se encuentran en los alimentos.<\/p>\n\n\n\n

\"food-allergy-web-banner\"<\/figure>\n\n\n\n

Peligros alerg\u00e9nicos<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Peligro Alerg\u00e9nico<\/strong><\/td>Com\u00fanmente encontrado en<\/strong><\/td><\/tr>
Leche<\/td>Mantequilla, queso, crema, leche en polvo y yogurt<\/td><\/tr>
Huevos<\/td>Pasteles, algunos productos c\u00e1rnicos, mayonesa, mousse, pasta, quiche, salsas y alimentos barnizados con huevo.<\/td><\/tr>
Nueces<\/td>Panes, galletas, galletas saladas, postres, helados, mazap\u00e1n, aceites de nueces, salsas y curry o papas fritas<\/td><\/tr>
Soya<\/td>Postres, helados, salsas y productos vegetarianos.<\/td><\/tr>
Trigo<\/td>Polvos para hornear, masa, pan rallado, pan, pasteles, cusc\u00fas, pastas, galletas, salsas, sopas y alimentos espolvoreados con harina<\/td><\/tr>
Pescado<\/td>Salsas de pescado, pizzas, condimentos, aderezos para ensaladas, cubitos de caldo y salsa worcestershire<\/td><\/tr>
Mariscos<\/td>Pasta de camarones y curry o ensaladas<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

 <\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Prevenci\u00f3n<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Lamentablemente, no hay forma de prevenir las alergias, pero es posible reducir el riesgo de una reacci\u00f3n al\u00e9rgica. Mientras las empresas adopten t\u00e9cnicas de saneamiento adecuadas y presenten ingredientes alerg\u00e9nicos potenciales obviamente en el empaque del producto, las reacciones al\u00e9rgicas se minimizar\u00e1n. La prevenci\u00f3n de una reacci\u00f3n al\u00e9rgica recae principalmente en el consumidor, pero solo pueden hacerlo de manera efectiva si las empresas hacen su parte con un saneamiento efectivo y etiquetado de los ingredientes.<\/p>\n\n\n\n

Regulaciones y leyes<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Los organismos reguladores, incluida la Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) han implementado leyes que ayudan a minimizar el riesgo de inocuidad de los alimentos y garantizar pr\u00e1cticas m\u00e1s seguras. Al hacerlo, las pr\u00e1cticas de inocuidad alimentaria se han vuelto significativamente m\u00e1s robustas y efectivas.<\/p>\n\n\n\n

Analisis de Riesgos y Puntos Cr\u00edticos de Control (HACCP por sus siglas en ingl\u00e9s)<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

HACCP<\/strong><\/a>, implementado en 1997, cambi\u00f3 la metodolog\u00eda de seguridad alimentaria para que se basara en la ciencia en lugar de la inspecci\u00f3n convencional de “vista, olfato y tacto”. Los principios centrales de HACCP proporcionan un medio para analizar los riesgos biol\u00f3gicos, qu\u00edmicos y f\u00edsicos a lo largo de la cadena de suministro. Esto previene los brotes antes de que puedan ocurrir en lugar de responder a ellos despu\u00e9s del hecho, y ayud\u00f3 a acelerar la tecnolog\u00eda utilizada para gestionar la inocuidad alimentaria. Las enfermedades transmitidas por los alimentos se redujeron dr\u00e1sticamente como resultado de HACCP.<\/p>\n\n\n\n

Ley de Modernizaci\u00f3n de Seguridad Alimentaria (FSMA)<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Al igual que HACCP, FSMA<\/strong><\/a> ha habilitado m\u00e9todos adicionales para prevenir la contaminaci\u00f3n de los alimentos. El transporte sanitario de alimentos para humanos y animales tiene tres m\u00e9todos para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos: los veh\u00edculos y las operaciones de transporte deben validar las temperaturas en tr\u00e1nsito, el personal debe estar capacitado adecuadamente para evitar pr\u00e1cticas que generen riesgos para la inocuidad alimentaria y los nuevos requisitos de mantenimiento de registros crearon mecanismos eficientes para demostrar control de temperatura adecuado. Mediante la gesti\u00f3n proactiva de la inocuidad alimentaria, los distribuidores est\u00e1n mejor equipados para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/blog.smartsense.co<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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