El Dr. Cristobal Chaidez Quiroz es un reconocido investigador a nivel nacional e internacional. Cuenta con m\u00e1s de 16 a\u00f1os de experiencia profesional en el \u00e1rea de la microbiolog\u00eda ambiental y de alimentos, es qu\u00edmico farmac\u00e9utico bi\u00f3logo por la Universidad Aut\u00f3noma de Sinaloa con maestr\u00eda y doctorado en microbiolog\u00eda ambiental y de alimentos por la Universidad de Arizona.<\/p>\n
Actualmente es Investigador titular del Laboratorio Nacional para la Investigaci\u00f3n en Inocuidad Alimentaria (LANIIA), es miembro de la Academia Mexicana de Ciencias; forma parte del Sistema Nacional de Investigadores Nivel III, es miembro de algunos comit\u00e9s de inocuidad del estado de Sinaloa, miembro del Consejo Consultivo de la Asociaci\u00f3n Nacional para la Inocuidad y Calidad Alimentaria en M\u00e9xico (ANICA). Dirige investigaciones con instituciones como CONACYT, INAPI, Fundaci\u00f3n Produce Sinaloa, entre otras; adem\u00e1s de fundaciones internacionales y empresas privadas. Es consultor experto de la FAO en temas relacionados con la Inocuidad, Microbiolog\u00eda del Ambiente y Alimentos. Cuenta con publicaciones cient\u00edficas como autor en revistas nacionales e internacionales. Es formador de recursos humanos de alta especialidad a nivel licenciatura, maestr\u00eda y doctorado.<\/p>\n
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Podr\u00eda decir que mi inter\u00e9s por la microbiolog\u00eda nace desde peque\u00f1o, cuando me regalaron un microscopio de juguete, ah\u00ed empec\u00e9 a interesarme en el tema y decid\u00ed estudiar la carrera de Qu\u00edmico Farmac\u00e9utico Bi\u00f3logo; como la mayor\u00eda de los estudiantes que eligen esta carrera, al inicio pens\u00e9 en darle el enfoque cl\u00ednico a mi profesi\u00f3n, sin embargo, tuve algunos profesores que trabajaban el tema de la microbiolog\u00eda y decid\u00ed especializarme en ello.<\/p>\n
Al finalizar mis estudios de licenciatura consegu\u00ed una beca para hacer un doctorado en la Universidad de Arizona para estudiar Microbiolog\u00eda enfocada al tema del agua, el ambiente, lo que posteriormente se denomin\u00f3 inocuidad de los alimentos. Alrededor de 1990 con la Ley de Inocuidad de los Alimentos del presidente de los Estados Unidos Bill Clinton, es donde se empez\u00f3 a utilizar el t\u00e9rmino inocuidad, que se basa sobre todo en la microbiolog\u00eda de los alimentos y del ambiente.<\/p>\n
En 1999 termin\u00e9 mi doctorado, tuve diversas oportunidades de quedarme en el extranjero, sin embargo, mi objetivo siempre fue regresar a M\u00e9xico; cuando regrese a Culiac\u00e1n me incorpore al Centro de Investigaci\u00f3n en Alimentaci\u00f3n y Desarrollo A.C. (CIAD), tuve la oportunidad de iniciar el \u00e1rea de inocuidad de los alimentos, en ese tiempo el director del CIAD era el Dr. Jorge H. Siller Cepeda, un investigador muy reconocido en Sinaloa quien me invito a trabajar en este proyecto.<\/p>\n
Despu\u00e9s de varios a\u00f1os de operar el laboratorio de microbiolog\u00eda, ambiental y de alimentos en CIAD, logramos consolidarlo a lo que es actualmente, un Laboratorio Nacional para la Investigaci\u00f3n en Inocuidad Alimentaria avalado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnolog\u00eda (CONACyT). Este laboratorio opera desde hace cuatro a\u00f1os, est\u00e1 acreditado ante la Entidad Mexicana de Acreditaci\u00f3n (EMA) y certificado bajo la ISO 9001:2008.<\/p>\n
Este laboratorio se especializa en: Microbiolog\u00eda Ambiental y de Alimentos, Residuos de Plaguicidas, T\u00e9cnicas de Biolog\u00eda Molecular y Cultivo celular, enfocados al fortalecimiento de la Inocuidad de los alimentos, el trabajo de este laboratorio se ejecuta bajo tres ejes:<\/p>\n
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Yo he tenido la oportunidad de trabajar con diversas empresas privadas, en el caso de las empresas agr\u00edcolas he desarrollados proyectos para el uso de desinfectantes, fertilizantes org\u00e1nicos, planeaci\u00f3n de programas de inocuidad m\u00e1s consistentes, entre otros, sin embargo, considero que a\u00fan tenemos una gran \u00e1rea de oportunidad para el sector agr\u00edcola y agroindustrial, ya que hay muchas investigaciones que se desarrollan en los laboratorios que pudieran ser implementadas en las empresas, para llevar a cabo acciones preventivas en torno a la inocuidad de los alimentos, ya que una vez que un microorganismo se mete a una operaci\u00f3n agr\u00edcola, al no ser perceptible a simple vista, es m\u00e1s complicado de detectar y eliminarlo f\u00e1cilmente, por ello teniendo acciones preventivas podemos evitar que esos pat\u00f3genos entren en la operaci\u00f3n de la empresa.<\/p>\n
En una din\u00e1mica tan constante que hay en una agr\u00edcola, es dif\u00edcil que un encargado de inocuidad detecte estas situaciones de manera inmediata, es por eso que pienso que es muy importante la profesionalizaci\u00f3n del sector agr\u00edcola, de involucrar en estas \u00e1reas a personas que cuenten con alg\u00fan postgrado, ya que les da m\u00e1s posibilidades de vincularse e interactuar con un investigador, con un centro de investigaci\u00f3n, con las empresas compradoras de sus productos, porque para estas empresas transnacionales es muy importante la investigaci\u00f3n y el desarrollo; en ellas hay investigadores trabajando constantemente en la investigaci\u00f3n e innovaci\u00f3n, creo que esta es una de las \u00e1reas de oportunidad que tiene el sector agr\u00edcola para desarrollar a\u00fan m\u00e1s la actividad en el estado de Sinaloa.<\/p>\n
Actualmente en LANIIA y CIAD buscamos tener estudiantes de servicio social o que est\u00e1n haciendo su tesis de licenciatura haciendo estancias profesionales en las agr\u00edcolas, para que el estudiante viva la experiencia y se involucre directamente con el sector y al mismo tiempo que sea m\u00e1s f\u00e1cil una contrataci\u00f3n por parte de las empresas, ya que estos estudiantes cuentan con todo el respaldo acad\u00e9mico de ambas instituciones. Con esta iniciativa hemos logrado colocar a varios estudiantes en el sector productivo.<\/p>\n
En el caso de los estudiantes de maestr\u00eda, buscamos que un a\u00f1o de su formaci\u00f3n sea en el laboratorio y el otro a\u00f1o sea en un proyecto que resuelva una problem\u00e1tica en particular de alguna empresa; que su trabajo de investigaci\u00f3n, le permita a la empresa tener resultados tangibles en un periodo de tiempo de seis meses. Esto funciona a trav\u00e9s de convenios de colaboraci\u00f3n con las empresas, lo que beneficia a ambas partes, ya que ayuda a los estudiantes a interesarse en el sector agr\u00edcola para su especializaci\u00f3n profesional.<\/p>\n
En mi experiencia por ejemplo, considero que un estudiante de qu\u00edmica es un profesionista muy adecuado para el \u00e1rea de inocuidad en las agr\u00edcolas, ya que tiene conocimiento de c\u00f3mo mezclar los desinfectantes, como hacer que el desinfectante no se desactive cuando se mezcla con otro producto, concentraciones, etc, lo que permite a las empresas profesionalizar estas \u00e1reas de la empresa.<\/p>\n
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Considero que son muy importantes, por su naturaleza de agremiar a varios productores; nosotros hemos tenido excelente relaci\u00f3n con las diversas asociaciones que existen en Sinaloa y nos ha apoyado a concretar proyectos para los agricultores y en la vinculaci\u00f3n con la academia.<\/p>\n
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A\u00fan cuando la manera en que deton\u00f3 el desarrollo de la inocuidad de los alimentos viene del extranjero, a ra\u00edz de la Ley de Inocuidad del presidente de Estados Unidos Bill Clinton, movi\u00f3 todos los cimientos de lo que era la agricultura en M\u00e9xico y sobretodo aqu\u00ed en Sinaloa, ya que el t\u00e9rmino inocuidad antes de eso no era tan importante como el tema de la calidad.<\/p>\n
A trav\u00e9s de los a\u00f1os, otras instancias han participado para que la inocuidad de los alimentos siga vigente, recientemente el gobierno de M\u00e9xico establece tambi\u00e9n sus nuevas reglas de inocuidad, las empresas compradoras y algo muy importante el consumidor final, que cada d\u00eda exigen mejores productos no solo con calidad si no tambi\u00e9n con inocuidad, lo que ayuda mucho a que este tema empiece a detonar.<\/p>\n
Muchos agricultores lo ven desde un punto de vista \u00e9tico, ofrecer al consumidor un producto que no va a causar un da\u00f1o a su salud es algo muy importante, por lo que considero que es un tema en donde Sinaloa tiene un liderazgo importante a nivel nacional que es muy importante resaltar y mantener.<\/p>\n
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Es un elemento muy importante, ya que como menciono anteriormente son productos para consumo humano, adem\u00e1s, por el efecto domin\u00f3 que tiene un problema de contaminaci\u00f3n de los alimentos, lo hemos vivido en Sinaloa con algunas imputaciones que nos han hecho, algunas no han sido identificadas, otras s\u00ed; pero en cualquier parte del mundo podemos observar en donde hay brotes de contaminaci\u00f3n, afecta no solo a la empresa, si no a la regi\u00f3n y a la imagen del pa\u00eds entero de estar generando productos de mala calidad con malas pr\u00e1cticas higi\u00e9nicas; en la medida que Sinaloa contin\u00fae teniendo buenas pr\u00e1cticas agr\u00edcolas seguiremos teniendo la delantera en el tema de inocuidad.<\/p>\n
Por eso reitero la importancia de la profesionalizaci\u00f3n del personal en las empresas, ya que una persona profesional, mantiene sus est\u00e1ndares de calidad desde el d\u00eda que inicia la operaci\u00f3n hasta el d\u00eda que termina la temporada. Lo que previene los riesgos de contaminaci\u00f3n.<\/p>\n
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Lo podemos ver a trav\u00e9s de los principales riesgos de contaminaci\u00f3n que tiene la actividad, un riesgo microbiol\u00f3gico es la presencia de una bacteria, de un virus o de un parasito, asociados a las bacterias. Las principales bacterias asociadas a los productos agr\u00edcolas son: Salmonella, E-Coli y Listeria, principalmente esas tres y son bacterias que viven en el medio ambiente de manera natural.<\/p>\n
En el ecosistema viven bacterias ben\u00e9ficas, bacterias pat\u00f3genas, plantas, animales, el agua, animales silvestres, en donde se intercambian microorganismos, por ello no podemos evitar que est\u00e9n en el ecosistema, al contrario es ben\u00e9fico que est\u00e9n; sin embargo, lo que debemos evitar es que lleguen a nuestras operaciones agr\u00edcolas, porque una vez que entran pueden causar problemas de contaminaci\u00f3n de los alimentos y da\u00f1os a la salud de los consumidores.<\/p>\n
Las principales v\u00edas que tienen estos microorganismos para llegar al fruto son: el agua, las manos de las personas que interact\u00faan y las superficies de contacto. Las dos primeras son las m\u00e1s importantes, una contaminaci\u00f3n en el agua hace que se distribuya por todas partes la contaminaci\u00f3n, por eso siempre en los protocolos se debe verificar la calidad del agua constantemente para saber en qu\u00e9 condiciones est\u00e1 y capacitar constantemente al personal en algo tan elemental como es el correcto lavado de manos, nos sorprender\u00edamos al saber que muy pocas personas saben c\u00f3mo lavarse las manos adecuadamente.<\/p>\n
La importancia del tema del lavado de manos en la operaci\u00f3n agr\u00edcola puede explicarse con un ejemplo muy sencillo: una persona que no se lavo las manos y est\u00e1 encargada de la selecci\u00f3n de los productos, en donde pasan miles de frutas a lo largo del d\u00eda, estos productos llegan a un centro de distribuci\u00f3n donde se van a diversos lugares lo que puede provocar un problema de contaminaci\u00f3n, que puede afectar a miles de personas, por el simple hecho de no lavarse las manos, esta situaci\u00f3n complica mucho trazar hacia atr\u00e1s la responsabilidades de los brotes, este motivo o el de un agua contaminada pudo ser el causante del problema de Salmonella Saintpaul que enfermo alrededor de 1500 personas por todo Estados Unidos.<\/p>\n
Adem\u00e1s de los da\u00f1os a la salud que causa un problema de contaminaci\u00f3n, est\u00e1n los riesgos econ\u00f3micos que puede enfrentar una empresa, ya que una empresa que tiene este tipo de problemas de manera recurrente es muy dif\u00edcil que conserve su marca y su credibilidad ante el consumidor.<\/p>\n
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Evidentemente es pasar de una regulaci\u00f3n muy laxa como fue la primera Ley de Inocuidad de los Alimentos de Estados Unidos a una modernizaci\u00f3n m\u00e1s r\u00edgida, en la que pasa la responsabilidad de la salud de los consumidores a los productores.<\/p>\n
Hoy en d\u00eda los consumidores pueden percibir a la inocuidad como uno de los atributos de los productos, tal como lo es la calidad, incluso es parte de lo que el mismo comprador que va a vender tus productos pide como parte de las exigencias del consumidor final.<\/p>\n
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Nos encontramos trabajando en diversos frentes:<\/p>\n
Tratamos de hacer investigaci\u00f3n aplicada al sector agr\u00edcola, que de resultados para prevenir los problemas de contaminaci\u00f3n de los alimentos.<\/p>\n
La informaci\u00f3n que realiza CIAD con las empresas es p\u00fablica, siempre y cuando no exista un convenio de confidencialidad con la empresa, estos proyectos pueden ser ejecutados de igual manera para el caso particular de las empresas a trav\u00e9s de este tipo de convenios. Los resultados de las investigaciones pueden ser consultadas directamente con la instituci\u00f3n, en la p\u00e1gina web y a trav\u00e9s de publicaciones e investigaciones.<\/p>\n
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Las certificaciones son muy importantes por que ayudan a profesionalizar los procesos, si no documentas tu operaci\u00f3n, no lo puedes verificar, no se puede evaluar; si no capacitas a las personas para que conozcan los procesos de documentaci\u00f3n es muy complicado que ejecuten un sistema de gesti\u00f3n, nosotros somos muy interesados en las acreditaciones y las certificaciones; nosotros mismos como LANIIA estamos acreditados ante la Entidad Mexicana de Acreditaci\u00f3n 17025 y ante ISO 9001:2008, constantemente estamos en un proceso de mejora continua del personal, de verificaci\u00f3n de los equipos y de la certificaci\u00f3n del laboratorio.<\/p>\n
Por eso para nosotros trabajar con empresas que se dedican a certificar agr\u00edcolas o directamente con agr\u00edcolas es algo muy positivo.<\/p>\n
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Para m\u00ed, uno de los aspectos m\u00e1s interesantes del Esquema Eleven Rivers es que integra dos aspectos fundamentales que redundan en la mejora de la inocuidad: La Responsabilidad Social y la Responsabilidad Ambiental, ya que este trinomio ayuda a la mejora de la inocuidad de los productos.<\/p>\n
Cuando tu capacitas a tu personal en el manejo ambiental estas colaborando a que no contaminen, estas ayudando a que no da\u00f1en el entorno, a que usen el agua de manera adecuada, a que dispongan el agua residual de manera adecuada, las letrinas, la vivienda, lo que contribuye a que las personas sean m\u00e1s cuidadosas de su higiene y a la postre la higiene se convierte en inocuidad.<\/p>\n
Una persona que trabaja en una empresa agr\u00edcola en donde tiene un lugar para vivir limpio, que tiene agua limpia, en donde sus hijos se encuentran en una escuela digna, que no est\u00e1n trabajando en el campo; vive en un entorno que desde su casa le permite llevar la inocuidad al trabajo y va a tener un mayor cuidado en el manejo de los alimentos, entonces eso es fundamental, me parece que es lo que distingue a Eleven Rivers de otras certificaciones que conocemos, que ven la empresa como un todo integral vi\u00e9ndolo del punto de vista de la inocuidad.<\/p>\n
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Invitar al sector agr\u00edcola a que contin\u00fae buscando mejorar sus procesos, invitarlos a que se acerquen a Eleven Rivers, un espacio donde se les puede apoyar.<\/p>\n
Ser parte del equipo de Eleven Rivers ha sido para m\u00ed gratificante, porque me he encontrado con productores con gran compromiso de mejorar sus operaciones para el consumidor.<\/p>\n
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