Estamos\niniciando un nuevo a\u00f1o, el cual frecuentemente significa es tiempo de hacer\nnuevos prop\u00f3sitos de a\u00f1o nuevo. Para los alimentos, bebidas y los procesadores\nde ingredientes, este nuevo a\u00f1o involucra la implementaci\u00f3n de nuevos programas\nbasados en el desempe\u00f1o del a\u00f1o pasado. En el siguiente art\u00edculo presentaremos\nlos 10 puntos (o resoluciones) que pudieran ser considerados como parte de la\nmejora continua de la calidad e inocuidad de los alimentos y los programas de\nsanitizaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
El\ncompromiso de la direcci\u00f3n es un elemento esencial para asegura la producci\u00f3n alimentos\nsanos, seguros, de alta calidad e inocuidad. Siempre consideramos que uno de\nlos puntos preliminares que deben ser considerados para el logro de este\nobjetivo es el An\u00e1lisis de Riesgos y Puntos Cr\u00edticos de Control (HACCP por sus\nsiglas en ingl\u00e9s) como est\u00e1 resaltado en el Codex de HACCP y los reglamentos\nque estipulan como obligatoria la adopci\u00f3n de un plan HACCP para la producci\u00f3n\nde mariscos y jugos. La responsabilidad de la direcci\u00f3n es tambi\u00e9n un elemento\nclave del est\u00e1ndar ISO 22000:2005 y permanece vigente en la versi\u00f3n actualizada\n22000:2018. Todos procesadores de alimentos, bebidas y los ingredientes que son\nmaterias primas deber\u00edan considerar seriamente incorporar el elemento de\ncomunicaci\u00f3n a su programa de gesti\u00f3n de la inocuidad de los alimentos.\nDemasiadas operaciones no establecen de manera formal, protocolos formales\ndocumentados para la comunicaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
La\nimportancia de que la direcci\u00f3n tome un papel activo e integral en el programa\nde inocuidad puede ser demostrada en lo que pas\u00f3 al dirigente de la empresa\nPeanut Corp. Of Am\u00e9rica. \u00c9l est\u00e1 preso actualmente y podr\u00eda permanecer de esta\nmanera por el resto de su vida.<\/p>\n\n\n\n
Es muy obvio que cuando la direcci\u00f3n tiene una actitud positiva en torno a la inocuidad. Esta actitud se refleja en toda la empresa, a medida que todos los empleados de todos los niveles que se encuentran convencidos de la relevancia de la inocuidad. Es un placer trabajar con este tipo de empresas que trabajan bajo el t\u00e9rmino \u201ccultura de la inocuidad\u201d es simplemente la filosof\u00eda de trabajo de todos los d\u00edas, independientemente si lo llaman de esta manera o no.<\/p>\n\n\n\n
La\nmayor\u00eda de los t\u00e9cnicos agr\u00edcolas no est\u00e1n encantados del todo con las\nauditorias de tercera parte. Muchos a\u00f1os atr\u00e1s, la Asociaci\u00f3n Nacional de\nAuditorias de Inocuidad para Procesadores de Alimentos se supon\u00eda seria el\ninicio y el final para el tema de auditor\u00edas \u2013una auditoria que cumpliera para\ntodas las operaciones. En la actualidad las auditorias de La Iniciativa Global\nsobre Inocuidad de los Alimentos (GFSI por sus siglas en ingl\u00e9s) se supone\ndeben desempe\u00f1ar ese rol, sin embargo, muchos compradores contin\u00faan haciendo\nsus propias auditorias, as\u00ed los t\u00e9cnicos agr\u00edcolas podr\u00edan terminar teniendo\nhasta 10 auditor\u00edas de tercera parte a lo largo del a\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n
Las auditorias podr\u00edan ser poco agradables para algunos, pero estas deben ser tratadas como una herramienta de aprendizaje y significan mejoras para la operaci\u00f3n diaria. Cuando se realizan las auditorias de tercera parte y se hace la pregunta \u00bfQu\u00e9 necesito aprobar? Da el sentido de que la compa\u00f1\u00eda a\u00fan no tiene claro el sentido de la inocuidad y la funci\u00f3n de una auditor\u00eda. Las auditorias deben funcionar como una verificaci\u00f3n de como la operaci\u00f3n de la agr\u00edcola se est\u00e1 desempe\u00f1ando, esto debiera ser \u201c\u00bfHaces lo que dices? Y \u00bfdices lo que haces?\u201d idealmente, el auditor necesita buscar en lo que la empresa realmente est\u00e1 haciendo y tener el conocimiento y la experiencia para determinar si es lo suficientemente efectivo. Ojal\u00e1 tu auditor no este simplemente llenando la lista de verificaci\u00f3n, sin indagar y observar si los programas son ambos: completos y efectivos. Los Auditores no deben ser consultores, sin embargo, no tiene nada de malo hacer sus observaciones cuando se encuentran en la operaci\u00f3n. El auditor podr\u00eda haber observado otras cosas que pueden ser \u00e1reas de mejora para la empresa.<\/p>\n\n\n\n
Con\nel \u00e9nfasis en la documentaci\u00f3n de los esquemas de certificaci\u00f3n avalados por la\nGFSI, ISO 22000 y los Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humano\nestablecidos en la ley FSMA de los Estados Unidos. La documentaci\u00f3n es\nobligatoria para aprobar las auditorias y asegurar el cumplimiento con las\nleyes. La documentaci\u00f3n debe incluir los procedimientos, las instrucciones de\ntrabajo y los formatos y mantenimiento de registros. La empresa debe\ndesarrollar protocolos, propiamente documentarlos y utilizar un formato\nestandarizado, implementar estos protocolos incluyendo el uso adecuado de\ndocumentos de control de los formatos y programas de mantenimiento \u2013 esto es lo\nque asegura que el sistema est\u00e1 en correcto funcionamiento.<\/p>\n\n\n\n
Una parte integral de la implementaci\u00f3n es la capacitaci\u00f3n y la educaci\u00f3n: asegurarse de que las personas responsables de realizar una tarea sepan c\u00f3mo hacerla. La empresa debe documentar cada uno de estos dos elementos. Desarrollar e implementar son tareas que deben ser responsabilidad de diferentes \u00e1reas t\u00e9cnicas de la empresa, sin embargo, alguien necesita manejar todos los documentos necesarios y esta persona debe ser el responsable del control de los documentos. Este individuo debe asegurar que los documentos est\u00e1n listos para ser usados bajo un formato est\u00e1ndar, que estos son firmados por las personas que los desarrollan cuando son establecidos por primera vez o cuando est\u00e1n en un proceso de revisi\u00f3n, que estos formatos est\u00e1n comunicados a los individuos adecuados y que los documentos y formas descontinuados sean recolectados y destruidos. El responsable del control de los documentos no necesariamente tiene que formar parte del equipo de calidad, sin embargo, debe tener conocimientos de computaci\u00f3n y entender a la organizaci\u00f3n. Si tu empresa a\u00fan no cuenta con una persona responsable de la documentaci\u00f3n debieras de considerar establecer ese puesto.<\/p>\n\n\n\n
Es\nmuy molesto ver empresas con pilas y pilas de datos que solo se encuentran en\nlos estantes recolectando polvo. Los datos necesitan ser recopilados y ser\ntransformados en informaci\u00f3n \u00fatil que pueda ayudar a tomar decisiones.<\/p>\n\n\n\n
En la industria alimentaria actual, los comparadores frecuentemente establecen que cada lote de ingredientes, materias primas o productos terminados que reciben est\u00e9n acompa\u00f1ados de un certificado de an\u00e1lisis (COA por sus siglas en ingl\u00e9s). Los datos generados mientras se prepara el COA pueden ser utilizados por el sistema de inocuidad de los alimentos como una actividad de verificaci\u00f3n. Tambi\u00e9n debe ser recopilada de manera electr\u00f3nica para que la empresa pueda ver f\u00e1cilmente como los productos se desempe\u00f1an hist\u00f3ricamente. Si tu empresa es una de esas que tiene pilas de datos sentados en viejos gabinetes, considere hacer algo con ellos. Contrate a alguien quien pueda recopilar la informaci\u00f3n y hacer un seguimiento de sus registros y deshacerse de lo que tenga que ser eliminado.<\/p>\n\n\n\n
La\ncausa m\u00e1s com\u00fan de retiro de productos por al\u00e9rgenos es el etiquetado o\nempacado incorrecto. Usted podr\u00eda pensar que los procesadores de alimentos\ncaptan el mensaje de poner la etiqueta correcta en un empaque es absolutamente\nnecesario. Los retiros cuestan dinero, tiempo y pueden da\u00f1ar la reputaci\u00f3n de\nuna empresa.<\/p>\n\n\n\n
De\nacuerdo con Amy Philpott, Directora Senior de Watson & Green LLC \u201cUn\nestudio en conjunto de la industria realizado en 2011 por el Instituto de\nMercadotecnia de Alimentos y la Asociaci\u00f3n de Abarrotes estimo que el costo promedio\nde un retiro de alimentos tiene un costo directo de 10 millones para las\nempresas, adem\u00e1s del da\u00f1o a la marca y la p\u00e9rdida de ventas. Aunque este es un\ndato viejo, parece que continua vigente en la industria de alimentos\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Philpott\ntambi\u00e9n nota que los costos de los retiros de alimentos dependen de un amplio\nrango de variables.<\/p>\n\n\n\n
As\u00ed que es urgente que los procesadores de alimentos, desarrollen, documenten e implementen programas que aseguren el correcto empacado y etiquetado. Hacer un an\u00e1lisis de las diferentes tecnolog\u00edas de escaneo; desarrollen e implementen programas para verificar las nuevas etiquetas coincidan con las etiquetas maestras cuando lleguen; hagan lo que este en sus posibilidades para minimizar la posibilidad de que la etiqueta incorrecta sea aplicada a trav\u00e9s de una clara separaci\u00f3n de las etiquetas en el almacenaje y establecer cuando ser\u00e1n utilizadas; asegurarse que cualquier etiquetas viejas o descontinuadas sean destruidas para que no puedan ser utilizadas.<\/p>\n\n\n\n
La\nsanitizaci\u00f3n desarrollada e implementada de manera adecuada es una de las\nmejores maneras que la industria de alimentos tiene para asegurar la producci\u00f3n\nde alimentos inocuos. Obviamente, la FDA conf\u00eda en que la sanitizaci\u00f3n es muy\nimportante, ya que est\u00e1 definido como uno de los controles preventivos\nestablecidos en la regulaci\u00f3n sobre Controles Preventivos para Alimentos de\nConsumo Humano. Los procesos de sanitizaci\u00f3n preventiva ser\u00e1n requeridos para\nmuchos productos listos para el consumo y para productos que contengan\nal\u00e9rgenos.<\/p>\n\n\n\n
Durante el an\u00e1lisis de riesgos, el\nprocesador de alimentos debe determinar si hay peligros que requieren controles\npreventivos de sanitizaci\u00f3n. Idealmente, el procesador desarrollar\u00e1,\ndocumentar\u00e1 e implementar\u00e1 los programas necesarios para asegurar que los\npeligros determinados que requieren un control preventivo est\u00e1n efectivamente\ncontrolados. El t\u00e9cnico debe entonces validar el proceso y los protocolos de\nlimpieza y sanitizaci\u00f3n est\u00e1n siendo llevados a cabo. La validaci\u00f3n no es\nrequerida por la regulaci\u00f3n, pero es una buena pr\u00e1ctica.
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Los procesadores de alimentos deben hacer una revisi\u00f3n a cada proceso de limpieza y sanitizaci\u00f3n que desarrollan. Esto deber\u00eda incluir todo el equipo, utensilios, pisos, paredes, techos, drenajes, montacargas y m\u00e1s. Deben tambi\u00e9n hacer evaluaciones de riesgos sobre cada procedimiento para hacer una clara determinaci\u00f3n no solo si esa \u00e1rea tiene un riesgo, y confirmar si los procesos que se han establecidos son los adecuados para controlar ese riesgo.<\/p>\n\n\n\n
La\nvalidaci\u00f3n est\u00e1 definida como la obtenci\u00f3n de la evidencia de los elementos que\ncomponen el plan HACCP son efectivos. Los Controles Preventivos para Alimentos\npara Consumo Humano establecen que todos los controles preventivos de todos los\nprocesos, al menos los definidos como puntos cr\u00edticos de control del plan HACCP\nsean validados. Los esquemas de certificaci\u00f3n alineados al GFSI, especialmente\nFSSC 22000 el cual est\u00e1 basado en ISO 22000, establece que los programas\nprerrequisitos usen an\u00e1lisis de control que sean validados. En realidad, esto\npuede representar un reto debido a que los controles no siempre se prestan a\nser f\u00e1cilmente validados.<\/p>\n\n\n\n
Los\nprocesadores de alimentos deben observar detenidamente sus productos para\ndeterminar si son bacteriost\u00e1ticos (inhibidores de pat\u00f3genos) o bactericidas\n(letales para pat\u00f3genos). Existe una amplia variedad de productos en los\nmercados tal como las bebidas carbonatadas (refrescos), salsa de soya, jarabes\ny condimentos que son letales a las bacterias pat\u00f3genas. Si la empresa\nidentifica los recursos para llevar a cabo un estudio de desaf\u00edo que demuestre\nque su producto es letal a los pat\u00f3genos, debieran no solo dormir m\u00e1s\ntranquilos sabiendo que sus productos son seguros, si no que no tendr\u00edan que\nhacer un monitoreo ambiental ya que los controles preventivos establecidos en\nel CFR 21 parte 117.130(c)(2) establecen lo siguiente:<\/p>\n\n\n\n
(ii) La evaluaci\u00f3n de peligros requeridas en el p\u00e1rrafo (c)(1)(i) en esta secci\u00f3n debe incluir una evaluaci\u00f3n de pat\u00f3genos medioambientales si un alimentos listo para el consumo ha sido expuesto al medio ambiente previo al envasado y el empacado de los alimentos no recibe un tratamiento o de lo contrario incluye una medida de control (como una formulaci\u00f3n que es letal a los pat\u00f3genos) que podr\u00eda minimizar significantemente al pat\u00f3geno.<\/p>\n\n\n\n
A\nveces pareciera que la industria se ha olvidado de los principios de la\nmicrobiolog\u00eda de los alimentos 101. Los m\u00e9todos r\u00e1pidos y las nuevas\nherramientas para las pruebas y an\u00e1lisis son adiciones extremadamente poderosas\na la barra de herramientas de la inocuidad de los alimentos, pero nuestro\nobjetivo es producir alimentos seguros, saludables y de alta calidad. Esto debe\nser logrado a trav\u00e9s de la formulaci\u00f3n, existen ingredientes y procesos que\ncuando son utilizados apropiadamente, pueden crear productos que pueden inhibir\ny\/o ser letales para los pat\u00f3genos.<\/p>\n\n\n\n
Una de las caracter\u00edsticas de los productos que frecuentemente son ignoradas y definitivamente subutilizadas es la acidez total. Los procesadores y reguladores se han enfocado en la medici\u00f3n del pH y han olvidado que algunos alimentos tienen mejor capacidad de resistencia. La mayonesa es rutinariamente responsabilizada de los brotes de contaminaci\u00f3n asociados con productos como la ensalada de pollo o huevo, pero no es la mayonesa la culpable. La mayonesa tiene un alto nivel de acidez total, lo que la hace un producto muy seguro. No olvide observar los ingredientes y las caracter\u00edsticas de los productos terminados y relacionar como se pueden inhibir los pat\u00f3genos y los organismos da\u00f1inos.<\/p>\n\n\n\n
Las\n5s pueden ser definidas como un programa para reducir los pasos operacionales y\nmejorar la limpieza en general de un \u00e1rea de trabajo, hacerla m\u00e1s segura y m\u00e1s\nproductiva. Esta definici\u00f3n puede ser ampliada a decir que el desarrollo y la\nimplementaci\u00f3n del programa puede tambi\u00e9n mejorar en general la inocuidad y la\ncalidad de los alimentos. Si quisi\u00e9ramos resumir el programa de las 5s, puede\nser descrito simplemente como \u201cTodo tiene un lugar y todo en su lugar\u201d. El\nprograma se desarroll\u00f3 por primera vez en Jap\u00f3n donde las 5s se describen como\nseiri, seiton, seiso, seiketsu y shitsuke. La traducci\u00f3n es organizar, ordenar,\nlimpiar, estandarizar y mantener. <\/p>\n\n\n\n
Alentamos a los procesadores de alimentos a considerar el m\u00e9todo de las 5s. Como se ha descrito anteriormente puede ayudar a mejorar la calidad, inocuidad y sanitizaci\u00f3n de los alimentos, simplemente a trav\u00e9s de la mejora de la organizaci\u00f3n en general de las operaciones. Las empresas que han implementado el programa generalmente se sorprenden cuando descubren la cantidad de basura de la que se deshacen en el primer paso de \u201corganizar\u201d. Esto libera espacio en los empaques, en el \u00e1rea de producci\u00f3n y en todas las instalaciones. Piensa en esto: \u00bfQu\u00e9 cantidad de cosas tiene en la empresa que lo \u00fanico que hace es recolectar polvo? Los empleados pocas veces quieren deshacerse de las cosas porque \u201calg\u00fan d\u00eda\u201d pueden necesitarlas. Pero si preguntas que tanto tiempo han estado ah\u00ed, frecuentemente puedes escuchar una respuesta como \u201cantes de que yo entrara a la empresa, lo que fue hace 10 a\u00f1os\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Una\nempresa nunca puede destinar demasiados recursos en la mejora de la educaci\u00f3n\nde su fuerza de trabajo. La educaci\u00f3n inicia tan pronto como una persona inicia\ntrabajar en la empresa. \u00c9l o ella iniciar\u00e1n en un programa de inducci\u00f3n que\ndebe incluir temas como inocuidad de los alimentos, la importancia de la\nsanitizaci\u00f3n, el control de al\u00e9rgenos, higiene personal, defensa de los\nalimentos, seguridad de los trabajadores y otros temas importantes. Los\ntrabajadores necesitan ser capacitados en cada tarea que desempe\u00f1an y esas\nsesiones deben ser documentadas apropiadamente. No es simplemente una cuesti\u00f3n\nde asegurarse de que una persona sepa hacer una tarea de manera adecuada; es\ntambi\u00e9n, desafortunadamente una cuesti\u00f3n de responsabilidad. Para asegurarse\nque los alimentos est\u00e1n seguros, los trabajadores deben seguir los procesos\ndocumentados, para ello la capacitaci\u00f3n debe estar basada en dichos procedimientos.\nLas sesiones de repaso se recomiendan al menos una vez al a\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n
Parte\ndel proceso educativo es mejorar el conocimiento del trabador en prevenir\nposibles problemas de seguridad con los trabajadores y asegurarse que entiendan\nesa fase del trabajo en que se desempe\u00f1an. \u00bfManejan qu\u00edmicos? Entonces deben\nser capacitados del manejo seguro de agroqu\u00edmicos y el uso apropiado el equipo\nde protecci\u00f3n personal. Esto tambi\u00e9n requiere ser documentado. Si un trabajador\ntiene un accidente de trabajo a causa de alguna substancia qu\u00edmica la compa\u00f1\u00eda\nser\u00e1 responsable del accidente. Si no existe ning\u00fan registro de que esa persona\nrecibi\u00f3 la capacitaci\u00f3n, entonces la compa\u00f1\u00eda puede ser acusada de negligencia\ny podr\u00eda tener que pagar penalizaciones.<\/p>\n\n\n\n
Es\nimportante que los materiales de capacitaci\u00f3n sean aplicables al trabajo al\n\u00e1rea en la que el trabajador se desempe\u00f1a. Utilice actividades de trabajo en\nequipo, tomen fotograf\u00edas de la operaci\u00f3n es mejor resolver ejercicios de\ntareas que ellos mismos desempe\u00f1an e incentivar la participaci\u00f3n. Haz el\nproceso de aprendizaje divertido. Muchos trabajadores ven la capacitaci\u00f3n como\nun descanso placentero del trabajo del d\u00eda a d\u00eda, as\u00ed que considera este\naspecto en el desarrollo y programaci\u00f3n de los programas de capacitaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Otro\nbeneficio potencial de dichos programas es que pueden ayudar a la empresa a\nmantener sus trabajadores. Con la reducci\u00f3n de la rotaci\u00f3n del personal, una\nempresa tiene m\u00e1s y mejor capacitada mano de obra y la inversi\u00f3n en la\ncapacitaci\u00f3n se reduce ya que toma m\u00e1s tiempo y esfuerzo trabajar con un\nempleado nuevo.<\/p>\n\n\n\n
Si\ntu empresa ya se encuentra implementando alguna de estas tareas, \u00a1Felicidades!,\nsi no, no hay un momento como el presente para iniciar. \u00a1Buena suerte en 2019!<\/p>\n\n\n\n