Esta\ngu\u00eda representa el pensamiento Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos (FDA\npor sus siglas en ingl\u00e9s) sobre este tema. No crea ni confiere ning\u00fan derecho\npara o sobre ninguna persona y no opera para obligar a la FDA o al p\u00fablico. Es\nposible utilizar un enfoque alternativo mientras cumpla con los requisitos de\nlos estatutos y reglamentos aplicables. Si usted quisiera plantear un enfoque\nalternativo, puede comunicarse con el personal de la FDA responsable de\nimplementar esta gu\u00eda. <\/p>\n\n\n\n
El\ngobierno federal de EUA, brinda asesoramiento sobre alimentaci\u00f3n saludable, que\nincluye consumir una dieta rica en una variedad de frutas y vegetales, a trav\u00e9s\nde las pautas diet\u00e9ticas para los estadounidenses y el sistema de orientaci\u00f3n\nalimentaria de la pir\u00e1mide el buen comer (Ref. 1, 2). En respuesta, los datos\nde consumo per c\u00e1pita muestran que los estadounidenses consumen m\u00e1s productos\nfrescos (Ref. 3). Con $12 mil millones en ventas anuales en los \u00faltimos a\u00f1os\n(Ref. 4), el sector de la industria de productos frescos pre-cortados es el\nsegmento de m\u00e1s r\u00e1pido crecimiento. A medida que el mercado de productos\nfrescos pre – cortados contin\u00faa creciendo, los procesadores de dichos productos\nenfrentan el desaf\u00edo de procesar una gran variedad y volumen cada vez mayor de\nproductos de manera que garantice la inocuidad de estos productos. De 1996 a\n2006, setenta y dos brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos se\nasociaron con el consumo de productos frescos. De estos brotes relacionados con\nla producci\u00f3n, el 25 por ciento (18 brotes) implic\u00f3 productos frescos pre-\ncortados (Ref. 5). Muchos factores pueden jugar un papel en la incidencia y el reporte\nde enfermedades transmitidas por los alimentos que implican productos frescos,\ncomo el envejecimiento de la poblaci\u00f3n que es susceptible a las enfermedades\ntransmitidas por los alimentos, un aumento del comercio mundial, una cadena de\nsuministro m\u00e1s compleja, una mejor vigilancia y detecci\u00f3n de enfermedades\ntransmitidas por los alimentos, mejoras en la investigaci\u00f3n epidemiol\u00f3gica y cada\nvez mejores m\u00e9todos para identificar pat\u00f3genos (Refs. 6 a 12).<\/p>\n\n\n\n
El\nprocesamiento de productos frescos en productos pre-cortados aumenta el riesgo\nde crecimiento y contaminaci\u00f3n bacteriana al romper la barrera exterior natural\ndel producto (Ref. 6). La liberaci\u00f3n de fluidos celulares de las plantas cuando\nse corta o se tritura el producto proporciona un medio nutritivo en el que los\npat\u00f3genos, en caso de estar presentes, pueden sobrevivir o crecer (Ref. 6). Por\nlo tanto, si los pat\u00f3genos est\u00e1n presentes cuando se rompe la integridad de la\nsuperficie de la fruta o vegetal, puede ocurrir el crecimiento de pat\u00f3genos y\nla contaminaci\u00f3n puede extenderse. El procesamiento de productos frescos sin\nlos procedimientos de sanitizaci\u00f3n adecuados en el \u00e1rea de procesamiento\naumenta el potencial de contaminaci\u00f3n por pat\u00f3genos (consulte el ap\u00e9ndice B,\n“Pat\u00f3genos transmitidos por los alimentos asociados con frutas y verduras\nfrescas”). Adem\u00e1s, el grado de manejo y mezcla del producto com\u00fan a muchas\noperaciones de procesamiento de productos frescos pre-cortados puede\nproporcionar oportunidades para la contaminaci\u00f3n y para la diseminaci\u00f3n de la\ncontaminaci\u00f3n a trav\u00e9s de un gran volumen del producto. La posibilidad de que\nlos pat\u00f3genos sobrevivan o crezcan aumenta por el alto contenido de humedad y\nnutrientes de las frutas y verduras reci\u00e9n cortadas, la ausencia de un proceso\nletal (Ej., Calor) durante la producci\u00f3n para eliminar pat\u00f3genos y la\nposibilidad de abuso de temperatura durante el procesamiento, almacenamiento, transporte\ny venta minorista (Ref. 6). Sin embargo, es importante destacar que el\nprocesamiento de productos frescos cortados tiene la capacidad de reducir el\nriesgo de contaminaci\u00f3n al colocar la preparaci\u00f3n de productos frescos cortados\nen una instalaci\u00f3n sanitaria controlada.<\/p>\n\n\n\n
Esta\ngu\u00eda est\u00e1 dirigida a todas las empresas procesadoras de productos frescos,\ntanto a empresas nacionales como a empresas que importan u ofrecen productos\nreci\u00e9n cortados para su importaci\u00f3n en los EUA, para mejorar la inocuidad de\nlos productos frescos cortados al minimizar los riesgos microbianos de\ninocuidad de los alimentos. Esta gu\u00eda no establece requisitos vinculantes ni\nidentifica todas las medidas preventivas posibles para minimizar los peligros\nde seguridad microbiana de los alimentos. Recomendamos que cada procesador de\nproductos frescos eval\u00fae las recomendaciones de esta gu\u00eda y luego adapte sus\npr\u00e1cticas de inocuidad alimentaria sus pr\u00e1cticas a la operaci\u00f3n de su empresa\nen particular. Se pueden utilizar enfoques alternativos que minimicen los\npeligros de la seguridad microbiana de los alimentos siempre que sean\ncompatibles con las leyes y regulaciones aplicables.<\/p>\n\n\n\n
Esta\ngu\u00eda aborda principalmente los peligros microbiol\u00f3gicos y las medidas de\ncontrol apropiadas para tales peligros. Sin embargo, algunos cap\u00edtulos de la\ngu\u00eda abordan los peligros f\u00edsicos y qu\u00edmicos.<\/p>\n\n\n\n
Los\ndocumentos de orientaci\u00f3n de la FDA, incluida esta gu\u00eda, no establecen\nresponsabilidades legalmente exigibles. En cambio, las gu\u00edas describen el\npensamiento actual de la Agencia sobre un tema y deben considerarse solo como\nrecomendaciones, a menos que se mencionen requisitos reglamentarios o legales\nespec\u00edficos. El uso de la palabra deber\u00eda<\/em><\/strong> en las gu\u00edas de la Agencia\nsignifica que se sugiere o recomienda algo, pero no es obligatorio.<\/p>\n\n\n\n Ap\u00e9ndices<\/strong><\/p>\n\n\n\n Fuente:\nwww.fda.gov<\/p>\n\n\n\nContenidos:<\/strong><\/h4>\n\n\n\n