Si est\u00e1 considerando revisar su programa de\nmonitoreo ambiental, probablemente tenga una lista de tareas pendientes. Y esa\nlista probablemente incluye la identificaci\u00f3n de los nuevos requisitos de FSMA.\nTambi\u00e9n puede incluir las respuestas a sus preguntas sobre el dise\u00f1o sanitario,\nlas pr\u00e1cticas de personal y los m\u00e9todos operativos. El microbi\u00f3logo de AIB\nInternational, el Dr. Kantha Channaiah, nos comparti\u00f3 algunos consejos que\npueden ser de utilidad:<\/p>\n\n\n\n
Los datos muestran claramente que una cantidad\nsustancial de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos se debe a\npr\u00e1cticas de higiene deficientes. Adem\u00e1s, la recontaminaci\u00f3n sigue siendo una\npreocupaci\u00f3n. Por lo tanto, es cr\u00edtico mantener y monitorear continuamente el\nambiente higi\u00e9nico en las instalaciones de procesamiento de alimentos para\nasegurar la producci\u00f3n de alimentos inocuos, seguros y de alta calidad. Para\nlograr un est\u00e1ndar de higiene de alta calidad, un programa de monitoreo ambiental\nes esencial. Medir\u00e1 la efectividad general del dise\u00f1o sanitario, las pr\u00e1cticas\nde personal y los m\u00e9todos operativos.<\/p>\n\n\n\n
De acuerdo con la ley de modernizaci\u00f3n de la\nseguridad alimentaria (FSMA) de la FDA, una instalaci\u00f3n que produce alimentos y\nmantiene los controles preventivos debe realizar un monitoreo ambiental y\npruebas del producto si:<\/p>\n\n\n\n
La zona 1 es la m\u00e1s sensible a la contaminaci\u00f3n e\nincluye todas las superficies de contacto directo con los alimentos en la\nplanta. Por ejemplo, licuadoras, transportadoras, utensilios, mesas de trabajo,\netc.<\/p>\n\n\n\n
Se recomienda recolectar muestras de hisopos varias\nhoras despu\u00e9s de la producci\u00f3n o preferiblemente justo antes de la limpieza.\nAdem\u00e1s, se recomienda que las muestras de frotis no se tomen demasiado cerca\ndel momento en que se desinfectaron las superficies.<\/p>\n\n\n\n
Depende de la evaluaci\u00f3n de riesgos microbianos. El\nequipo de monitoreo ambiental debe determinar el n\u00famero apropiado de\nsuperficies en contacto con alimentos y los sitios de muestreo que no tengan\ncontacto con los alimentos bas\u00e1ndose en el tama\u00f1o de la planta, las\ncaracter\u00edsticas de la planta, el flujo del producto, las caracter\u00edsticas del\nalimento, los m\u00e9todos de procesamiento utilizados para producir el alimento, y\nlos resultados de muestreo anteriores (si se cuenta con ellos). Se recomienda\nque incluso los procesadores de alimentos m\u00e1s peque\u00f1os recolecten muestras de\nal menos 5 sitios en contacto con alimentos y 5 sitios sin contacto con\nalimentos en cada l\u00ednea de producci\u00f3n de alimentos listos para comer (RTE).<\/p>\n\n\n\n
El programa de monitoreo ambiental est\u00e1 m\u00e1s\nenfocado en validar las frecuencias de limpieza y desinfecci\u00f3n y todos los\nprogramas de las buenas pr\u00e1cticas de manufactura.<\/p>\n\n\n\n
De acuerdo con FSMA, las pruebas de productos y las\npruebas con hisopos ambientales se consideran una actividad de verificaci\u00f3n. La\nprueba del producto terminado como \u00fanico medio para controlar los peligros microbiol\u00f3gicos\nno es una buena estrategia.<\/p>\n\n\n\n