Cuando un empaque lleva a cabo pruebas\nmicrobianas internamente, se espera que el laboratorio cuente con programas de\nhigiene y control de pat\u00f3genos y verifique su efectividad. Estos laboratorios\ninternos deben operar bajo sus propios sistemas de calidad, que pueden o no\nfuncionar bajo el alcance de una plataforma ISO 17025<\/p>\n\n\n\n
De cualquier manera, el\nlaboratorio sigue sus propios procedimientos operativos est\u00e1ndar y t\u00e9cnicas de\nmitigaci\u00f3n de la contaminaci\u00f3n cruzada con objetivos de acuerdo con los\nsistemas de inocuidad alimentaria empleados por la instalaci\u00f3n a la que sirve\nel laboratorio. Un programa de monitoreo ambiental de laboratorio (EMP)\ndocumentado y cuidadosamente implementado proporcionar\u00e1 la evidencia cient\u00edfica\nde que se est\u00e1n llevando a cabo actividades de sanitizaci\u00f3n adecuadas y que se\nest\u00e1n controlando los pat\u00f3genos dentro del laboratorio.<\/p>\n\n\n\n
Los programas de monitoreo de\nhigiene y de control de pat\u00f3genos se incluyen en el marco del monitoreo\nambiental y contienen los mismos elementos generales de un EMP de instalaci\u00f3n\nde fabricaci\u00f3n que incluye:<\/p>\n\n\n\n
\u2022\nSelecci\u00f3n y listas de \u00e1reas;<\/p>\n\n\n\n
\u2022\nAsignaci\u00f3n de zonas a cada sitio;<\/p>\n\n\n\n
\u2022\nDeterminaci\u00f3n de organismos y ensayos de prueba;<\/p>\n\n\n\n
\u2022\nConfiguraci\u00f3n de las especificaciones;<\/p>\n\n\n\n
\u2022\nSelecci\u00f3n aleatoria del sitio;<\/p>\n\n\n\n
\u2022\nTiempos de muestreo designados;<\/p>\n\n\n\n
\u2022\nSeguimiento de resultados y tendencias;<\/p>\n\n\n\n
\u2022\nAcciones correctivas \/ preventivas; y<\/p>\n\n\n\n
\u2022\nActividades de verificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Puede parecer que est\u00e1 viendo\ndoble: \u201cmonitoreo de higiene\u201d y \u201cprogramas de control de pat\u00f3genos\u201d son lo\nmismo, \u00bfverdad? En una palabra, no. La principal diferencia se relaciona con\nlos organismos que se prueban. En un programa de monitoreo de higiene, se\nprueban los organismos indicadores, mientras que en un programa de monitoreo de\npat\u00f3genos se prueban todos los ensayos de pat\u00f3genos que se realizan\nrutinariamente en el laboratorio. Las similitudes entre los programas son que\nambos verifican que la limpieza y el programa de sanitizaci\u00f3n son efectivos\nseg\u00fan lo escrito y aplicado.<\/p>\n\n\n\n
Ensayos y organismos probados.<\/strong> <\/em>Un programa de monitoreo de higiene utilizar\u00e1 ensayos que arrojar\u00e1n resultados cuantitativos en lugar de cualitativos. Los resultados cuantitativos dar\u00e1n un valor num\u00e9rico y se informar\u00e1n en unidades formadoras de colonias (UFC \/ torunda, UFC \/ esponja o unidad de tiempo para placas de aire). Los ensayos incluyen recuento aer\u00f3bico en placa (sin\u00f3nimos: recuento total en placa, recuento total viable), Enterobacteriaceae, coliformes, E. coli, Enterococcus fecales, levadura y moho.<\/p>\n\n\n\n Tiempos de muestreo e interpretaci\u00f3n de resultados. Hay tres tiempos de muestreo, cada uno de los cuales tendr\u00e1 un objetivo diferente:<\/p>\n\n\n\n 1. Para evaluar la eficacia de la limpieza\/sanitizaci\u00f3n: se toman muestras despu\u00e9s de la limpieza y antes de la aplicaci\u00f3n de un desinfectante, y luego nuevamente despu\u00e9s de la aplicaci\u00f3n del desinfectante;<\/p>\n\n\n\n 2. Evaluar los posibles puntos de acumulaci\u00f3n en el suelo: los sitios incluyen escamas, \u00e1rea de regadera y debajo de las piezas del equipamiento; y<\/p>\n\n\n\n 3. Evaluar la eficacia de los buenos procedimientos de laboratorio durante las operaciones de laboratorio: los tiempos de muestreo incluyen despu\u00e9s del muestreo de polvos, durante y al final de las operaciones.<\/p>\n\n\n\n Organismos<\/strong><\/em>.<\/em> <\/strong>Un recuento de placas aer\u00f3bicas (APC) mide la cantidad de bacterias que crecen aer\u00f3bicamente en los medios a las temperaturas ideales de crecimiento de la mayor\u00eda de las bacterias. Los resultados se obtienen en 48 horas. Un ensayo APC puede evaluar la eficacia de la limpieza y desinfecci\u00f3n cuando se toman esponjas o hisopos inmediatamente despu\u00e9s del evento de limpieza o desinfecci\u00f3n. Cuando los resultados est\u00e1n fuera de las especificaciones (OOS), la gerencia debe ver c\u00f3mo se realizan los procedimientos de limpieza \/ sanitizaci\u00f3n junto con la revisi\u00f3n de los productos qu\u00edmicos y la frecuencia de la aplicaci\u00f3n. Cuando se limpian \u00e1reas tales como manijas de puertas, carros o bastidores de incubadoras durante las operaciones de laboratorio, los resultados se pueden usar para proporcionar una indicaci\u00f3n no solo de su carga microbiana actual, sino tambi\u00e9n con qu\u00e9 frecuencia se limpian \/ desinfectan y desmontan los sitios.<\/p>\n\n\n\n Los resultados de las pruebas de Enterobacteriaceae, coliformes, E. coli y E. fecales<\/em> se utilizan para los mismos fines que APC para garantizar condiciones higi\u00e9nicas. Son particularmente \u00fatiles como indicadores de control ambiental (es decir, la eliminaci\u00f3n de la acumulaci\u00f3n de tierra), ya sea que el laboratorio realice pruebas de rutina para estos organismos o no.<\/p>\n\n\n\n La levadura y los mohos son un indicador de la calidad del aire. El sistema de ventilaci\u00f3n en un laboratorio puede no ser exclusivo del laboratorio y el monitoreo puede ser utilizado para evaluar la acumulaci\u00f3n de ventilaci\u00f3n que puede afectar el laboratorio o el entorno externo. Esto se indica expresamente si el laboratorio no tiene unidades de filtraci\u00f3n HEPA. El moho es una indicaci\u00f3n com\u00fan de fugas de agua y se puede encontrar en \u00e1reas que han estado expuestas al agua, especialmente cuando se juntan.<\/p>\n\n\n\n Existen varios m\u00e9todos para monitorear\nla calidad del aire. El uso de una muestra de aire que extrae aire y lo empala\nen una placa de Petri es una herramienta valiosa porque extrae grandes\ncantidades de aire. Alternativamente, la monitorizaci\u00f3n pasiva del aire (placas\nde sedimentaci\u00f3n) es un m\u00e9todo com\u00fan y econ\u00f3mico para recolectar muestras en\nlas que los medios se exponen al aire operativo durante un tiempo\npredeterminado (com\u00fanmente 15-45 minutos) y las placas se incuban. Las\noperaciones normales deber\u00edan tener lugar durante la monitorizaci\u00f3n del aire.<\/p>\n\n\n\n Ensayos y organismos probados. <\/strong><\/em>Un programa de control de pat\u00f3genos utilizar\u00e1 ensayos que arrojar\u00e1n resultados cualitativos y no cuantitativos. Los resultados cualitativos arrojar\u00e1n un resultado negativo o positivo y se informar\u00e1n por gramo de peso de la muestra analizada o por esponja\/hisopo. Los ensayos generalmente incluyen un paso de enriquecimiento que reparar\u00e1 las c\u00e9lulas lesionadas y permitir\u00e1 que las c\u00e9lulas, si est\u00e1n presentes, se multipliquen a una concentraci\u00f3n que puede ser detectada por el ensayo. Los l\u00edmites de detecci\u00f3n, la concentraci\u00f3n m\u00e1s baja requerida para un resultado positivo, var\u00eda seg\u00fan el ensayo. Algunos ensayos son m\u00e1s sensibles que otros. La reactividad cruzada (falsos positivos) puede ocurrir con algunos organismos que tienen similitudes gen\u00e9ticas con el objetivo. Los fabricantes de kits de prueba tienen informaci\u00f3n sobre los l\u00edmites de detecci\u00f3n y las tasas de falsos positivos disponibles. Con todos los ensayos, la confirmaci\u00f3n de que el ensayo es adecuado para la matriz (muestra analizada) siempre es un componente importante antes de la prueba.<\/p>\n\n\n\n Organismos.<\/strong><\/em> Los organismos probados dentro de un programa de control de pat\u00f3genos son los mismos que los utilizados para las muestras analizadas en el laboratorio. Sin embargo, no es necesario ejecutar todas las plataformas de prueba si el laboratorio utiliza varios m\u00e9todos al analizar muestras. Seleccione una plataforma y analice las esponjas\/hisopos tomados en varias ubicaciones de laboratorio para todos los pat\u00f3genos que se analizan en el laboratorio. Seleccione los sitios donde los pat\u00f3genos se muestrean, incuban, manipulan y descartan dentro del laboratorio. No excluya las batas de laboratorio t\u00e9cnico, guantes o \u00e1reas comunes tales como fregaderos, caminos de carritos y lugares donde pueda ocurrir contacto con las manos.<\/p>\n\n\n\n Compilaci\u00f3n de la lista de sitios. <\/strong><\/em>Cada \u00e1rea de laboratorio donde se registran \/ organizan las muestras, se preparan los medios, se lavan los platos, se realizan ensayos, se leen las placas y los puntos de transferencia deben tener representaci\u00f3n dentro de la lista de areas. Dentro de cada \u00e1rea, todos los equipos utilizados, las \u00e1reas ambientales (paredes, pisos, gabinetes) y los utensilios deben contabilizarse en la lista de \u00e1reas. La lista de sitios debe revisarse peri\u00f3dicamente para tener en cuenta el equipo agregado o retirado, la construcci\u00f3n o las modificaciones del sitio, y cualquier problema en las instalaciones, como goteras en el techo. Trazar todos los sitios en un diagrama de laboratorio e<\/p>\n\n\n\n Asignaci\u00f3n de zonas. De manera similar a la planta de manufacura, las zonas se designan como zonas 1 a 4:<\/p>\n\n\n\n \u2022 Zona 1: cualquier superficie donde una muestra tiene contacto (por ejemplo, punta de pipeta, cucharas de muestreo, recipiente de mezcla);<\/p>\n\n\n\n \u2022 Zona 2: adyacente al contacto de la muestra (por ejemplo, bata de laboratorio, guantes, bolsas de muestra, centr\u00edfuga, manijas, campanas de flujo laminar y gabinetes de bioseguridad, b\u00e1scula, paneles de control);<\/p>\n\n\n\n \u2022 Zona 3: equipos e infraestructura donde las muestras est\u00e1n expuestas (por ejemplo, gabinetes, carros, lavamanos, piso\/tapete); y<\/p>\n\n\n\n \u2022 Zona 4: Pasillos que conducen dentro o fuera del laboratorio, conductos de aire exteriores al laboratorio, v\u00edas para eliminar los desechos, oficinas.<\/p>\n\n\n\n Selecci\u00f3n de muestra y frecuencia<\/em>. <\/strong>La selecci\u00f3n de muestras de la lista de sitios debe ser aleatoria. Se recomienda el uso de un generador de n\u00fameros aleatorios para que todos los sitios tengan las mismas posibilidades de selecci\u00f3n. El objetivo es que cada sitio de muestra se pruebe con la frecuencia deseada. Por ejemplo, si el laboratorio tiene 200 sitios en la lista de areas y le gustar\u00eda que cada muestra se analice en un trimestre y las muestras se tomen semanalmente, entonces se deben analizar aproximadamente 13 muestras por semana. Este volumen aumentar\u00e1 si se muestrea el mismo sitio inmediatamente despu\u00e9s de la limpieza, despu\u00e9s de la sanitizaci\u00f3n, durante las operaciones de laboratorio y al final del d\u00eda operativo.<\/p>\n\n\n\n Adem\u00e1s, se deben tomar hisopos\/esponjas cada vez que se identifica un\npat\u00f3geno de una muestra o cuando se ejecutan muestras de verificaci\u00f3n de\ncompetencia en el laboratorio. Las salas segregadas (\u00e1reas) donde se manejan\nlos aislamientos de pat\u00f3genos requerir\u00e1n que se tomen esponjas\/hisopos cada vez\nque se use la sala, a menudo a diario, y especialmente despu\u00e9s de la limpieza y\nel proceso de sanitizaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Configuraci\u00f3n de especificaciones.<\/em><\/strong> Las especificaciones de post-sanitizaci\u00f3n de la\nZona 1 deben establecerse en <10 ufc\/ en la esponja para ensayos de higiene\ny negativas para pat\u00f3genos. Las especificaciones de las zonas 2 y 3 pueden\nestablecerse inicialmente y luego cambiar seg\u00fan los datos de referencia. Se\nnecesitar\u00e1n de seis a 12 meses de datos de referencia para crear\nespecificaciones que sean alcanzables y proporcionar informaci\u00f3n sobre\nvol\u00famenes de muestra altos y bajos, cambios estacionales y programaci\u00f3n t\u00e9cnica\nvariable. <\/p>\n\n\n\n Despu\u00e9s de la recolecci\u00f3n de la l\u00ednea base, la administraci\u00f3n del\nlaboratorio debe evaluar y revisar las especificaciones seg\u00fan sea necesario. <\/p>\n\n\n\n Recopilaci\u00f3n y revisi\u00f3n de datos.<\/strong> Cada mes, la lista de sitios y los\nresultados deben ser revisados por la gerencia del laboratorio, asegurando que\nel muestreo se realice seg\u00fan el SOP, que los resultados de OOS se hayan\nabordado y que las acciones correctivas\/ preventivas fueron efectivas mediante\nel muestreo de verificaci\u00f3n. Esta revisi\u00f3n tambi\u00e9n permite la identificaci\u00f3n de\ntendencias en desarrollo y la garant\u00eda de que el programa est\u00e1 funcionando\nseg\u00fan lo previsto. Todos los datos tambi\u00e9n deben revisarse en un contexto\nhist\u00f3rico (por ejemplo, comparaci\u00f3n de los datos actuales con los \u00faltimos 30\nd\u00edas, los \u00faltimos meses, los resultados del a\u00f1o anterior).<\/p>\n\n\n\n Si alg\u00fan resultado del pat\u00f3geno es positivo, se realizar\u00e1n pruebas\nserol\u00f3gicas de Salmonella o identificaciones a nivel de especie. La informaci\u00f3n\nse puede comparar con las cepas positivas utilizadas en el laboratorio para el\ncontrol de calidad (CC) para determinar si hubo una contaminaci\u00f3n cruzada. Si\nla cepa no es del programa de control de calidad, esto puede apuntar a una\nmuestra de laboratorio de rutina que se proces\u00f3 en el pasado cercano y que dio\npositivo o a un punto de refugio dentro del laboratorio que deber\u00e1 aislarse y\nextraerse. Sin identificaciones a nivel de especie, las acciones correctivas \/\npreventivas son dif\u00edciles de realizar.<\/p>\n\n\n\n Algunos de los ejemplos de tendencias a tener en cuenta:<\/p>\n\n\n\n \u2022 Recuentos cada vez mayores durante varias semanas;<\/p>\n\n\n\n \u2022 Incremento de los resultados de OOS;<\/p>\n\n\n\n \u2022 M\u00faltiples resultados de OOS en sitios similares, dentro de una zona o\nen varias zonas;<\/p>\n\n\n\n \u2022 Identificaciones que apuntan a CC o muestra de contaminaci\u00f3n cruzada;\ny<\/p>\n\n\n\n \u2022 Identificaciones m\u00faltiples del mismo organismo que pueden apuntar a un\nsitio de refugio dentro del laboratorio.<\/p>\n\n\n\n Acciones correctivas.<\/strong> <\/em>Cuando se devuelven resultados presuntivos y\/o OOS, se realizan acciones correctivas de inmediato para minimizar\/contener el riesgo. Esto generalmente implica una limpieza\/desinfecci\u00f3n intensiva que tambi\u00e9n puede requerir el desmontaje del equipo, si corresponde. Es importante tener en cuenta que antes de iniciar cualquier acci\u00f3n correctiva, se debe realizar una revisi\u00f3n del \u00e1rea del laboratorio teniendo en cuenta el estado higi\u00e9nico, la actividad y el equipo en el \u00e1rea. El hisopado de investigaci\u00f3n debe realizarse antes de cualquier actividad de limpieza\/desinfecci\u00f3n para preservar la “evidencia”.<\/p>\n\n\n\n Proceso de investigaci\u00f3n.<\/em> <\/strong>Se toman muestras de investigaci\u00f3n con el objetivo de identificar la causa del resultado OOS. Las investigaciones se llevan a cabo despu\u00e9s de una acci\u00f3n correctiva y conducir\u00e1n a acciones preventivas apropiadas. Las muestras se toman de forma vectorial (en un radio de 360 grados, si es posible, alrededor del sitio). Las muestras de vectores deben incluir ubicaciones adyacentes, debajo y por encima del sitio inicial. Adem\u00e1s del muestreo de vectores, el equipo de investigaci\u00f3n debe observar el sitio de la muestra y las operaciones de laboratorio cercanas. El equipo est\u00e1 analizando el proceso, el entorno del laboratorio, el equipo y los utensilios e identificando las circunstancias que llevaron a los resultados.<\/p>\n\n\n\n Acciones preventivas.<\/strong><\/em> A diferencia de las acciones correctivas, las acciones preventivas se realizan solo despu\u00e9s de que se ha identificado la causa de la OOS. Las acciones son de naturaleza preventiva, como hacer reparaciones, sellar contra incursiones de agua o aumentar el desmontaje del equipo.<\/p>\n\n\n\n Un EMP de laboratorio efectivo verifica que las buenas pr\u00e1cticas de laboratorio est\u00e9n en su lugar y que la contaminaci\u00f3n cruzada de pat\u00f3genos se evite dentro del laboratorio. Tanto un monitoreo cuantitativo de la higiene como un programa cualitativo de monitoreo de pat\u00f3genos son esenciales para proporcionar evidencia de que el ambiente del laboratorio est\u00e1 bajo control. Tener un sistema documentado y personal capacitado es un componente esencial de las operaciones de laboratorio efectivas y eficientes.<\/p>\n\n\n\n La Dra. Deibel, miembro del Panel Asesor Editorial de Calidad y Seguridad Alimentaria, es la directora cient\u00edfica de los Laboratorios Deibel, donde es responsable de liderar el personal t\u00e9cnico en investigaci\u00f3n, seguridad alimentaria y asuntos regulatorios. Comun\u00edquese con ella en VirginiaDeibel@DeibelLabs.com. El Dr. Post, director de seguridad alimentaria y asuntos regulatorios de los Laboratorios Deibel, es un experto en programas de control de pat\u00f3genos para alimentos y procesos de baja humedad.<\/p>\n\n\n\nProgramas de\ncontrol de pat\u00f3genos<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
Componentes\nEMP Laboratorio<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
Acciones\ncorrectivas \/ preventivas<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
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