Al\ndesarrollar e implementar un programa integral de sanitizaci\u00f3n, las compa\u00f1\u00edas\nde alimentos deben buscar sin cesar los agentes pat\u00f3genos, en lugar de tomar\nmuestras para satisfacer los requisitos de cumplimiento, dice el especialista\nen inocuidad alimentaria.<\/p>\n\n\n\n
“El\nmayor error que veo al hacer una auditor\u00eda del programa de sanitizaci\u00f3n de una\nempresa de alimentos es que no est\u00e1n tratando de encontrar problemas”,\nexplica Dunn. “En lugar de buscar un pat\u00f3geno espec\u00edfico, como la\nlisteria, y buscar pat\u00f3genos espec\u00edficos en \u00e1reas de alto riesgo, la compa\u00f1\u00eda se\napega a un conjunto est\u00e1ndar de hisopos y no desviar\u00e1 esta pr\u00e1ctica cuando\nreciba resultados negativos de manera constante”. <\/p>\n\n\n\n
En\ncambio, las compa\u00f1\u00edas de alimentos deben abordarlo con la mentalidad de que los\npat\u00f3genos est\u00e1n presentes, y deben hacer todo lo posible para encontrarlos,\nevitar que contaminen el producto y encontrar una soluci\u00f3n para mitigar los\nriesgos futuros.<\/p>\n\n\n\n
Seg\u00fan\nDunn, esto requiere un Programa de Monitoreo Ambiental (EMP) estrat\u00e9gico para\nevaluar la efectividad de las pr\u00e1cticas de sanitizaci\u00f3n actuales y para\nrecopilar y analizar los datos requeridos para implementar acciones\ncorrectivas.<\/p>\n\n\n\n
\u201cM\u00edralo\ncomo una gran l\u00ednea defensiva. Su programa EMP siempre ser\u00e1 primordial para\nsaber d\u00f3nde est\u00e1n sus problemas y conducir a esas acciones correctivas, que\ngeneralmente es donde las cosas se quedan cortas. Sabes que tienes un problema\ny pones todas las acciones correctivas a trav\u00e9s de tu proceso de verificaci\u00f3n.\nPero, \u00bfc\u00f3mo se toman los hisopos, los hisopos de vectores y el seguimiento?\nMuchas instalaciones tienen problemas para cerrar esas acciones correctivas\nahora porque muchas de ellas son redundantes dependiendo de la cantidad de\nhisopos que haya tenido\u201d, explica. \u201cEMP deber\u00eda garantizar hisopos de\nseguimiento y en qu\u00e9 \u00e1reas de alto riesgo se centran. Tambi\u00e9n deber\u00eda asegurar\nla introducci\u00f3n de hisopos no rutinarios adicionales, con los resultados\ninformados al equipo de inocuidad alimentaria. Va de la mano con un programa de\ninocuidad alimentaria, que sirve como un modelo de c\u00f3mo funciona una instalaci\u00f3n\u201d.<\/p>\n\n\n\n
A trav\u00e9s\nde su experiencia de trabajar con empresas individuales sobre EMP, Dunn ha\nencontrado que una de las formas m\u00e1s efectivas para crear y ejecutar un programa\nintegral es crear un equipo EMP designado. Esto deber\u00eda incluir a los\n“propietarios” de aspectos espec\u00edficos, como los gerentes de calidad\ny sanitizaci\u00f3n, para ser la fuerza impulsora detr\u00e1s de las pr\u00e1cticas EMP\nrelacionadas con su \u00e1rea de operaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
\u201cAsegurarse\nde que su equipo sea lo suficientemente grande como para poder hacer una voz,\npero tambi\u00e9n lo suficientemente peque\u00f1o como para poder trabajar juntos como un\nequipo en el que puedan hacer las cosas. Dependiendo del tama\u00f1o de la\ninstalaci\u00f3n y la automatizaci\u00f3n, he descubierto que los equipos son m\u00e1s\neficientes con equipos de 6 a 10 integrantes”, explica.<\/p>\n\n\n\n
Si bien\nno es una pr\u00e1ctica com\u00fan, Dunn tambi\u00e9n aboga por que los equipos EMP incluyan a\nun tercero que no colabore en la empresa y que no se especialice en inocuidad alimentaria.<\/p>\n\n\n\n
\u201cBusque\nque algun miembro del equipo de finanzas o alguien en la oficina principal y\ndeje que salgan y lo ayuden. S\u00e9 que muchas personas podr\u00edan no aprovechar esa\noportunidad, pero se sorprender\u00eda de la informaci\u00f3n que obtendr\u00eda de personas\nque no est\u00e1n completamente cegadas por las operaciones diarias. Recibes\npreguntas que normalmente otros profesionales de la industria no har\u00e1n porque\ntodos asumimos que lo entendemos ya que es de sentido com\u00fan”, explica\nDunn. \u201cEn una compa\u00f1\u00eda con la que tuve oportunidad de trabajar, trajimos al\nl\u00edder del equipo de mantenimiento y sanitizaci\u00f3n. T\u00edpicamente hay fricci\u00f3n\nentre el mantenimiento y la persona responsable de la sanitizaci\u00f3n. Sin\nembargo, ten\u00eda una gran cantidad de informaci\u00f3n para ofrecer y contribuy\u00f3 con\nuna gran cantidad de ideas externas \u00fatiles que permitieron a la planta mejorar\nde manera factible las pr\u00e1cticas de inocuidad alimentaria\u201d<\/p>\n\n\n\n
Al\ndesarrollar un EMP, el equipo debe observar las instalaciones en su conjunto y\nrealizar una evaluaci\u00f3n de riesgos en toda la planta. Esto ayudar\u00e1 a establecer\nla ubicaci\u00f3n, el tiempo y la frecuencia de las pruebas de pat\u00f3genos.<\/p>\n\n\n\n
\u201cUn\nequipo de EMP trazar\u00e1 un mapa de la instalaci\u00f3n y analizar\u00e1 todos los factores\nde riesgo. Su equipo realizar\u00e1 m\u00faltiples evaluaciones de riesgos, observando\ntodas las \u00e1reas de su planta, desde donde se encuentran los vectores hasta\ndonde los empleados caminan\u201d, dice. “Todo lo que pueda suponer un riesgo\nse tendr\u00e1 en cuenta para determinar los sitios de donde es necesario tomar\nmuestras”. <\/p>\n\n\n\n
Existen\ncuatro zonas de muestreo est\u00e1ndar para todas las pruebas de hisopos, basadas en\nel riesgo. En general, los hisopos de eficacia de saneamiento para cosas como\nel recuento de placas acrob\u00e1ticas se realizan en la Zona 1 y la Zona 2, y las\npruebas patog\u00e9nicas EMP se realizan en la Zona 3 y la Zona 4.<\/p>\n\n\n\n
Zona 1: <\/strong>superficies de contacto directo con el producto, como equipos de procesamiento (no EMP)<\/p>\n\n\n\n Zona 2: <\/strong>\u00e1reas de contacto no relacionadas con los alimentos, muy adyacentes a la zona 1, como la estructura del equipo (no EMP)<\/p>\n\n\n\n Zona 3: <\/strong>Superficies sin contacto con alimentos que no est\u00e1n cerca de la Zona 1, como las uniones de la pared con el piso o patrones de tr\u00e1fico de montacargas<\/p>\n\n\n\n Zona 4: <\/strong>Alejada desde las \u00e1reas de procesamiento de productos, como salas de descanso para empleados<\/p>\n\n\n\n Una\nvez que el equipo de EMP ha establecido pautas de limpieza basadas en la\nevaluaci\u00f3n de riesgos, es fundamental que se sigan junto con las buenas\npr\u00e1cticas de fabricaci\u00f3n (GMP) para minimizar cualquier riesgo adicional de\ncontaminaci\u00f3n por pat\u00f3genos.<\/p>\n\n\n\n \u201cLos\nhumanos son los vectores n\u00famero uno y, por lo general, el mayor factor de\nriesgo para comprometer la inocuidad alimentaria. La ca\u00edda de alimentos es uno\nde los principales problemas, con personas que entran y salen de diferentes\n\u00e1reas de una instalaci\u00f3n. Debido a esto, el micro-mapeo de una instalaci\u00f3n es\nmuy beneficioso para delinear en qu\u00e9 \u00e1reas de una planta se permite la\npresencia de un empleado y qu\u00e9 \u00e1reas deben evitar para evitar la contaminaci\u00f3n\ncruzada\u201d, explica Dunn. \u201cEl error humano tambi\u00e9n es la causa principal de las\nEMP fallidas. Esto tiene que ser ejecutado por su equipo, y eso requiere una\nbuena gesti\u00f3n para liderar un buen equipo. Una de las cosas m\u00e1s locas que he\nvisto a lo largo de los a\u00f1os trabajando en plantas es que una compa\u00f1\u00eda tendr\u00e1\nun gerente de calidad de gur\u00fa que ha estado en la industria durante a\u00f1os y lo\nsabe todo. Conocer\u00e1n todos los procedimientos y tendr\u00e1n un plan tremendamente\nelaborado. Pero si no se implementa cada vi\u00f1eta en el plan, entonces el plan\nrealmente no importa\u201d.<\/p>\n\n\n\n The most important factor to a\nsuccessful sanitation program is to update the EMP practices based on where\nissues are coming in from. <\/p>\n\n\n\n \u201cEMP is a complete living\nprogram that evolves and changes every month as you look at the areas you\u2019re\nexcelling in and the areas that need to be improved. It\u2019s constantly changing\nso that your program isn\u2019t going to become stale \u2013 It\u2019s actually going to\nevolve into what you need it to be,\u201d concludes Dunn. <\/p>\n\n\n\nNo\nhay nadie que lo haga<\/strong><\/h3>\n\n\n\n