Desde que entr\u00f3 en vigencia la Ley de Modernizaci\u00f3n y Seguridad Alimentaria (FSMA) en 2011, las compa\u00f1\u00edas estadounidenses han tenido que llevar sus pr\u00e1cticas de seguridad alimentaria a un nuevo nivel. La ley introdujo cambios sustanciales, como un enfoque m\u00e1s fuerte en la prevenci\u00f3n, nuevos peligros a considerar (control radiol\u00f3gico, al\u00e9rgenos y adulteraci\u00f3n motivada econ\u00f3micamente), m\u00e1s transparencia y responsabilidad, y una inspecci\u00f3n m\u00e1s cercana de la cadena de suministro.<\/p>\n\n\n\n
Adaptarse a estas disposiciones significa nuevos desaf\u00edos para las empresas de alimentos, especialmente a lo que se refiere a preparar el plan de inocuidad alimentaria, el documento escrito o un conjunto de documentos en el que las empresas deben explicar c\u00f3mo evitan que ocurran incidentes de inocuidad alimentaria y c\u00f3mo manejar\u00e1n una emergencia Si uno sucede.<\/p>\n\n\n\n
Los autores de la ley FSMA redujeron en gran medida la aplicaci\u00f3n de An\u00e1lisis de Peligros y Puntos Cr\u00edticos de Control (HACCP) a favor de un marco llamado Controles preventivos basados en riesgos de an\u00e1lisis de riesgos (HARPC). En comparaci\u00f3n con HACCP, HARPC es m\u00e1s proactivo, menos reactivo y tiene un enfoque m\u00e1s fuerte en la prevenci\u00f3n basada en el riesgo. Para las compa\u00f1\u00edas de alimentos, una de las consecuencias pr\u00e1cticas de este cambio es que los pasos y procedimientos que formaron parte de los Programas de requisitos previos de HACCP son obligatorios en HARPC.<\/p>\n\n\n\n
Aunque este es un cambio significativo, seg\u00fan Nancy Scharlach, presidenta y directora t\u00e9cnica en jefe de FSMA International, muchos operadores tienden a pensar que los controles preventivos son solo HACCP con un nombre diferente. “Muchas empresas son demasiado complacientes, todav\u00eda con la mentalidad de que solo tienen que hacer algunos ajustes a su plan HACCP para cumplir con FSMA”, dice ella. “De hecho, hemos crecido m\u00e1s all\u00e1 de HACCP. La FDA consider\u00f3 que no cubr\u00eda todos los temas cr\u00edticos del retiro del mercado, como los al\u00e9rgenos, los pat\u00f3genos ambientales en los alimentos listos para el consumo y el fraude alimentario dentro de la cadena de suministro\u201d.<\/p>\n\n\n\n
El otro riesgo de una actitud complaciente es tener una falsa sensaci\u00f3n de seguridad. “Cuando las empresas utilizan su plan HACCP como referencia para crear su plan de seguridad alimentaria FSMA, a veces no traspasan los riesgos”, dice Mathew Suri, presidente de Essential Food Safety Consulting. “Si identificaron un peligro en su plan HACCP pero nunca experimentaron un problema con ese peligro, es posible que simplemente no lo incluyan en su evaluaci\u00f3n de riesgos, cuando de hecho todav\u00eda necesitan seguirlo como un peligro potencial”.<\/p>\n\n\n\n
Otro error com\u00fan es no ser lo suficientemente espec\u00edfico. “Muchos planes de seguridad alimentaria que revisamos en todo el mundo son demasiado gen\u00e9ricos”, dice Scharlach. ” Es muy com\u00fan ver un an\u00e1lisis de peligro que simplemente dice:” peligro biol\u00f3gico”,” pat\u00f3genos” o “al\u00e9rgenos\u201d. Pero es necesario saber qu\u00e9 al\u00e9rgenos o pat\u00f3genos son exclusivos de su l\u00ednea de producci\u00f3n”.<\/p>\n\n\n\n
Para Brian Perry, vicepresidente senior de inocuidad y calidad de los alimentos en TreeHouse Foods, fabricante y distribuidor de alimentos y bebidas envasadas de etiqueta privada, realizar un an\u00e1lisis correcto de los peligros fue uno de los principales desaf\u00edos para cumplir con el plan de seguridad alimentaria de su empresa. \u201cUna de las cosas en las que trabajamos para mejorar en todos los \u00e1mbitos fue asegurarnos de que consideramos todos los aportes de la cadena de suministro y nuestra evaluaci\u00f3n de riesgos en un sentido amplio. Tendemos a centrarnos mucho en los riesgos microbiol\u00f3gicos debido a los elementos de salud p\u00fablica, pero no podemos ignorar los riesgos radiol\u00f3gicos, qu\u00edmicos y f\u00edsicos\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Lo que complica a\u00fan m\u00e1s las cosas para las compa\u00f1\u00edas de alimentos es que no siempre saben d\u00f3nde encontrar recursos y orientaci\u00f3n para elaborar un plan de inocuidad de los alimentos, cometiendo el error de volver a caer en lo que ya saben.<\/p>\n\n\n\n
Seg\u00fan Perry, las empresas no deber\u00edan ser insulares en su evaluaci\u00f3n de riesgos. Deben buscar activamente opiniones de expertos y utilizar todos los materiales proporcionados por la FDA y otras instituciones de seguridad alimentaria.<\/p>\n\n\n\n
Kevin Byrne, consultor senior de Essential Food Safety Consulting, dice que la mayor\u00eda de las empresas no investigan lo suficiente. “Especialmente si es una empresa m\u00e1s peque\u00f1a con poco tiempo para mirar lo que hay ah\u00ed fuera, es posible que no sepa que existen otros peligros, por lo que no puede completar una evaluaci\u00f3n exhaustiva de sus ingredientes, pasos del proceso o productos terminados. Por ejemplo, algo que mucha gente ni siquiera se da cuenta es que la FDA public\u00f3 un ap\u00e9ndice del borrador de la gu\u00eda sobre el plan de seguridad alimentaria, que cubre todos los peligros biol\u00f3gicos y qu\u00edmicos que esperar\u00eda encontrar con diferentes ingredientes, seg\u00fan su categor\u00eda. Es una gran referencia, pero no mucha gente sabe que incluso existe\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Manejar una emergencia de inocuidad alimentaria requiere mucha toma de decisiones, incluido saber cu\u00e1ndo emitir un retiro o no. “Hay muchas capas involucradas, aun cuando exista la posibilidad de que haya un error de marca o una adulteraci\u00f3n y es posible que no tengas la posibilidad de demostrar que no hay contaminaci\u00f3n, aun as\u00ed debe iniciar un retiro”, dice Scharlach.<\/p>\n\n\n\n
Seg\u00fan Byrne, el primer paso es obviamente evaluar el impacto identificando a qu\u00e9 clientes se vendi\u00f3 el producto y luego ocuparse de los aspectos reglamentarios contactando a las personas adecuadas.<\/p>\n\n\n\n
La parte del plan de seguridad alimentaria sobre el manejo de crisis debe ser una herramienta que ayude a los equipos de calidad y seguridad a tomar las decisiones correctas r\u00e1pidamente. La imprevisibilidad es un l\u00edmite objetivo aqu\u00ed: cuando la prevenci\u00f3n falla, hay un n\u00famero infinito de cosas que pueden salir mal, y ser\u00eda imposible incluirlas todas en el plan de retiro; de hecho, esto no es lo que la FDA espera. “Lo que la FDA quiere ver en su plan de retiro no son necesariamente los cien escenarios diferentes que podr\u00edan suceder. Lo que quieren ver es que tiene una lista de contactos clave, tanto internos como externos, y un protocolo paso a paso que el equipo de retiro seguir\u00e1 para decidir, iniciar y seguir el proceso de retiro, ” dice Scharlach.<\/p>\n\n\n\n
Una buena manera de cerrar esta brecha tanto como sea posible, es realizar simulacros de retiro del mercado, pero deben hacerse de la manera correcta.<\/p>\n\n\n\n
“Muchas empresas hacen simulacros de retiros, pero una vez que saben qu\u00e9 clientes est\u00e1n siendo afectados y una vez que pueden dar un seguimiento adecuado de todo, detienen el ejercicio”, dice Byrne. Sugiere que las compa\u00f1\u00edas agreguen pasos m\u00e1s espec\u00edficos a sus simulacros de retiro, como el an\u00e1lisis de causa ra\u00edz y la redacci\u00f3n de un comunicado de prensa.<\/p>\n\n\n\n
“Puede pensar que est\u00e1 haciendo un retiro simulado, pero todo lo que realmente est\u00e1 haciendo es un ejercicio de trazabilidad”, agrega Suri. “Sin embargo, ese es solo un aspecto de un retiro simulado. Hay varias otras cosas que hay que hacer, a veces al mismo tiempo\u201d, dice Suri.<\/p>\n\n\n\n
Los simulacros de retiro no son solo para ensayar en caso de emergencia, sino tambi\u00e9n para descubrir si hay vac\u00edos en su plan de retiro. \u201c[Las empresas] elaboraron un plan que parece que deber\u00eda mantenerse en el procedimiento, pero pr\u00e1cticamente se saltaron los pasos porque nunca hicieron el simulacro del proceso en su totalidad. Entonces, cuando aparece un retiro real, est\u00e1n perdidos “, dice Suri. \u201cEs posible que no pueda interpretar roles en cada situaci\u00f3n potencial, pero alentamos a nuestros clientes a elegir un escenario diferente cada vez y representarlo completamente dos veces al a\u00f1o. De esa manera, terminas ganando experiencia con una amplia gama de problemas\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Byrne tambi\u00e9n advierte a las compa\u00f1\u00edas de alimentos que no tomen un enfoque superficial hacia la acci\u00f3n correctiva por falta de monitoreo. “Vemos que muchas empresas identifican el problema y cu\u00e1l es la acci\u00f3n correctiva que es o deber\u00eda ser, y documentan que se est\u00e1 haciendo. Pero luego no lo controlan para asegurarse de que la acci\u00f3n correctiva contin\u00fae para evitar que el problema vuelva a ocurrir. Creo que el principal desaf\u00edo es asegurarse de que las acciones correctivas lleguen lo suficientemente lejos y que no las veas solo como una curita a un problema may\u00fasculo”.<\/p>\n\n\n\n
Para Perry, el esfuerzo que FSMA ha requerido de los fabricantes de alimentos definitivamente ha mejorado los est\u00e1ndares de seguridad alimentaria. “Ha sido como una marea que eleva la l\u00ednea de flotaci\u00f3n de todos los barcos. El enfoque en la prevenci\u00f3n trajo una mejora clara y probablemente ayud\u00f3 a eliminar a algunos malos actores\u201d, dice.<\/p>\n\n\n\n
Este mayor nivel de esfuerzo plantea diferentes desaf\u00edos a las peque\u00f1as y grandes empresas, y les exige que asignen m\u00e1s tiempo, conocimiento y personas a su programa de inocuidad alimentaria. “Las peque\u00f1as empresas pueden tener dificultades para capacitar a las personas adecuadamente, crear presupuestos m\u00e1s grandes en torno a la seguridad alimentaria y comprender c\u00f3mo cumplir con cada elemento de la ley”, dice Scharlach.<\/p>\n\n\n\n
Las empresas m\u00e1s grandes enfrentan problemas diferentes. “El desaf\u00edo para nosotros ha sido administrar una cartera muy compleja y aun as\u00ed hacer que nuestro plan de seguridad alimentaria sea lo m\u00e1s simple posible”, dice Perry. \u201cLa principal diferencia ha sido el nivel de validaci\u00f3n, verificaci\u00f3n y transparencia que tenemos con nuestros socios de la agencia. A medida que la FDA entra y revisa nuestros planes de seguridad alimentaria, sabemos que nuestro mantenimiento de registros debe demostrar que hicimos lo que dijimos que har\u00edamos\u201d.<\/p>\n\n\n\n
A pesar de todas las dificultades y conceptos err\u00f3neos, no se puede escapar de esta adaptaci\u00f3n a los requisitos de FSMA, sin importar cu\u00e1n grande o peque\u00f1a sea la empresa. “Se trata de sentarse, hacerlo correctamente, reescribir todo correctamente y volver a capacitar a todos”, dice Scharlach. “Eso requiere tiempo, esfuerzo, energ\u00eda y cambio cultural”.<\/p>\n\n\n\n
La clave de este cambio cultural es un enfoque de arriba hacia abajo en toda la jerarqu\u00eda de la empresa orientado a la cultura de seguridad alimentaria, donde los ejecutivos de las empresas participan directamente en la implementaci\u00f3n del plan de seguridad alimentaria. Un ejemplo es el comit\u00e9 directivo de TreeHouse, donde, explica Perry, la C-suite y los presidentes de las divisiones se re\u00fanen mensualmente para revisar los objetivos y desaf\u00edos de seguridad alimentaria, y asegurarse de que tengan visibilidad y alineaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Por el contrario, cuando todas las responsabilidades se dejan enteramente a los empleados, el nivel de cultura de inocuidad de los alimentos es a menudo pobre. “Si el proyecto se abandona en el l\u00edder de seguridad alimentaria ya sobrecargado o practicante de QI, entonces la fuerza de trabajo resistir\u00e1 el cambio que resulta en un plan ineficaz”, dice Jocelyn Lee, consultora de Superior Food Safety. “Cuando la cultura de inocuidad alimentaria se integra de arriba hacia abajo, es probable que la preparaci\u00f3n de un plan de inocuidad alimentaria sea fluida, integral, efectiva e implementable”.<\/p>\n\n\n\n
Fuente: https:\/\/www.foodqualityandsafety.com<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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