Entrevista: Dr. Cristobal Chaidez Quiroz

El Dr. Cristobal Chaidez Quiroz es un reconocido investigador a nivel nacional e internacional. Cuenta con más de 16 años de experiencia profesional en el área de la microbiología ambiental y de alimentos, es químico farmacéutico biólogo por la Universidad Autónoma de Sinaloa con maestría y doctorado en microbiología ambiental y de alimentos por la Universidad de Arizona.

Actualmente es Investigador titular del Laboratorio Nacional para la Investigación en Inocuidad Alimentaria (LANIIA), es miembro de la Academia Mexicana de Ciencias; forma parte del Sistema Nacional de Investigadores Nivel III, es miembro de algunos comités de inocuidad del estado de Sinaloa, miembro del Consejo Consultivo de la Asociación Nacional para la Inocuidad y Calidad Alimentaria en México (ANICA). Dirige investigaciones con instituciones como CONACYT, INAPI, Fundación Produce Sinaloa, entre otras; además de fundaciones internacionales y empresas privadas. Es consultor experto de la FAO en temas relacionados con la Inocuidad, Microbiología del Ambiente y Alimentos. Cuenta con publicaciones científicas como autor en revistas nacionales e internacionales. Es formador de recursos humanos de alta especialidad a nivel licenciatura, maestría y doctorado.

1. ¿Podría compartirnos un poco de su experiencia profesional?

Podría decir que mi interés por la microbiología nace desde pequeño, cuando me regalaron un microscopio de juguete, ahí empecé a interesarme en el tema y decidí estudiar la carrera de Químico Farmacéutico Biólogo; como la mayoría de los estudiantes que eligen esta carrera, al inicio pensé en darle el enfoque clínico a mi profesión, sin embargo, tuve algunos profesores que trabajaban el tema de la microbiología y decidí especializarme en ello.

Al finalizar mis estudios de licenciatura conseguí una beca para hacer un doctorado en la Universidad de Arizona para estudiar Microbiología enfocada al tema del agua, el ambiente, lo que posteriormente se denominó inocuidad de los alimentos. Alrededor de 1990 con la Ley de Inocuidad de los Alimentos del presidente de los Estados Unidos Bill Clinton, es donde se empezó a utilizar el término inocuidad, que se basa sobre todo en la microbiología de los alimentos y del ambiente.

En 1999 terminé mi doctorado, tuve diversas oportunidades de quedarme en el extranjero, sin embargo, mi objetivo siempre fue regresar a México; cuando regrese a Culiacán me incorpore al Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. (CIAD), tuve la oportunidad de iniciar el área de inocuidad de los alimentos, en ese tiempo el director del CIAD era el Dr. Jorge H. Siller Cepeda, un investigador muy reconocido en Sinaloa quien me invito a trabajar en este proyecto.

Después de varios años de operar el laboratorio de microbiología, ambiental y de alimentos en CIAD, logramos consolidarlo a lo que es actualmente, un Laboratorio Nacional para la Investigación en Inocuidad Alimentaria avalado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT). Este laboratorio opera desde hace cuatro años, está acreditado ante la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA) y certificado bajo la ISO 9001:2008.

Este laboratorio se especializa en: Microbiología Ambiental y de Alimentos, Residuos de Plaguicidas, Técnicas de Biología Molecular y Cultivo celular, enfocados al fortalecimiento de la Inocuidad de los alimentos, el trabajo de este laboratorio se ejecuta bajo tres ejes:

• Investigación: La Microbiología de los alimentos desde el campo hasta la mesa del consumidor; cultivo, cosecha, todos sus componentes hasta que llegan al consumo humano. Evaluamos los diferentes microorganismos que existen, de origen vegetal o animal, los caracterizamos y buscamos alternativas preferentemente preventivas, así como, correctivas para la contaminación de los alimentos.
• Formación de Recursos Humanos. El programa de investigación se complementa con un programa de maestría, doctorado y de iniciación a la investigación, que trabajamos en conjunto con CIAD, en donde el enfoque del LANIIA es la inocuidad; los estudiantes apoyan en la investigación enfocado a los proyectos que desarrollamos. Esta investigación y desarrollo de recursos humanos nos apoya en el desarrollo de nuestro tercer eje que es la vinculación.
• Vinculación: Los dos ejes anteriores se fortalecen con la vinculación con el sector productivo, sector social y el sector gobierno, hacemos proyectos en conjunto con las empresas, prestamos servicios analíticos ya sea de microbiología o de análisis tóxicos y ese recurso que obtenemos nutre al programa de investigación. Buscamos que las investigaciones que realizamos sean con un enfoque aplicado a las necesidades de las empresas, en Sinaloa tenemos una gran interacción con el sector agrícola.

2. ¿Cuál es la importancia tiene la investigación científica para las empresas en Sinaloa?

Yo he tenido la oportunidad de trabajar con diversas empresas privadas, en el caso de las empresas agrícolas he desarrollados proyectos para el uso de desinfectantes, fertilizantes orgánicos, planeación de programas de inocuidad más consistentes, entre otros, sin embargo, considero que aún tenemos una gran área de oportunidad para el sector agrícola y agroindustrial, ya que hay muchas investigaciones que se desarrollan en los laboratorios que pudieran ser implementadas en las empresas, para llevar a cabo acciones preventivas en torno a la inocuidad de los alimentos, ya que una vez que un microorganismo se mete a una operación agrícola, al no ser perceptible a simple vista, es más complicado de detectar y eliminarlo fácilmente, por ello teniendo acciones preventivas podemos evitar que esos patógenos entren en la operación de la empresa.

En una dinámica tan constante que hay en una agrícola, es difícil que un encargado de inocuidad detecte estas situaciones de manera inmediata, es por eso que pienso que es muy importante la profesionalización del sector agrícola, de involucrar en estas áreas a personas que cuenten con algún postgrado, ya que les da más posibilidades de vincularse e interactuar con un investigador, con un centro de investigación, con las empresas compradoras de sus productos, porque para estas empresas transnacionales es muy importante la investigación y el desarrollo; en ellas hay investigadores trabajando constantemente en la investigación e innovación, creo que esta es una de las áreas de oportunidad que tiene el sector agrícola para desarrollar aún más la actividad en el estado de Sinaloa.

Actualmente en LANIIA y CIAD buscamos tener estudiantes de servicio social o que están haciendo su tesis de licenciatura haciendo estancias profesionales en las agrícolas, para que el estudiante viva la experiencia y se involucre directamente con el sector y al mismo tiempo que sea más fácil una contratación por parte de las empresas, ya que estos estudiantes cuentan con todo el respaldo académico de ambas instituciones. Con esta iniciativa hemos logrado colocar a varios estudiantes en el sector productivo.

En el caso de los estudiantes de maestría, buscamos que un año de su formación sea en el laboratorio y el otro año sea en un proyecto que resuelva una problemática en particular de alguna empresa; que su trabajo de investigación, le permita a la empresa tener resultados tangibles en un periodo de tiempo de seis meses. Esto funciona a través de convenios de colaboración con las empresas, lo que beneficia a ambas partes, ya que ayuda a los estudiantes a interesarse en el sector agrícola para su especialización profesional.

En mi experiencia por ejemplo, considero que un estudiante de química es un profesionista muy adecuado para el área de inocuidad en las agrícolas, ya que tiene conocimiento de cómo mezclar los desinfectantes, como hacer que el desinfectante no se desactive cuando se mezcla con otro producto, concentraciones, etc, lo que permite a las empresas profesionalizar estas áreas de la empresa.

3. ¿Cuál es el papel que tienen los organismos agrícolas en la vinculación de la academia con el sector productivo?

Considero que son muy importantes, por su naturaleza de agremiar a varios productores; nosotros hemos tenido excelente relación con las diversas asociaciones que existen en Sinaloa y nos ha apoyado a concretar proyectos para los agricultores y en la vinculación con la academia.

4. Debido a su experiencia, ¿Cómo considera ha evolucionado la producción de hortalizas en Sinaloa?

Aún cuando la manera en que detonó el desarrollo de la inocuidad de los alimentos viene del extranjero, a raíz de la Ley de Inocuidad del presidente de Estados Unidos Bill Clinton, movió todos los cimientos de lo que era la agricultura en México y sobretodo aquí en Sinaloa, ya que el término inocuidad antes de eso no era tan importante como el tema de la calidad.

A través de los años, otras instancias han participado para que la inocuidad de los alimentos siga vigente, recientemente el gobierno de México establece también sus nuevas reglas de inocuidad, las empresas compradoras y algo muy importante el consumidor final, que cada día exigen mejores productos no solo con calidad si no también con inocuidad, lo que ayuda mucho a que este tema empiece a detonar.

Muchos agricultores lo ven desde un punto de vista ético, ofrecer al consumidor un producto que no va a causar un daño a su salud es algo muy importante, por lo que considero que es un tema en donde Sinaloa tiene un liderazgo importante a nivel nacional que es muy importante resaltar y mantener.

5. ¿Qué importancia tiene la inocuidad en la producción de hortalizas?

Es un elemento muy importante, ya que como menciono anteriormente son productos para consumo humano, además, por el efecto dominó que tiene un problema de contaminación de los alimentos, lo hemos vivido en Sinaloa con algunas imputaciones que nos han hecho, algunas no han sido identificadas, otras sí; pero en cualquier parte del mundo podemos observar en donde hay brotes de contaminación, afecta no solo a la empresa, si no a la región y a la imagen del país entero de estar generando productos de mala calidad con malas prácticas higiénicas; en la medida que Sinaloa continúe teniendo buenas prácticas agrícolas seguiremos teniendo la delantera en el tema de inocuidad.

Por eso reitero la importancia de la profesionalización del personal en las empresas, ya que una persona profesional, mantiene sus estándares de calidad desde el día que inicia la operación hasta el día que termina la temporada. Lo que previene los riesgos de contaminación.

6. ¿Cuáles son los principales riesgos microbiológicos que involucra la inocuidad en la producción agrícola?

Lo podemos ver a través de los principales riesgos de contaminación que tiene la actividad, un riesgo microbiológico es la presencia de una bacteria, de un virus o de un parasito, asociados a las bacterias. Las principales bacterias asociadas a los productos agrícolas son: Salmonella, E-Coli y Listeria, principalmente esas tres y son bacterias que viven en el medio ambiente de manera natural.

En el ecosistema viven bacterias benéficas, bacterias patógenas, plantas, animales, el agua, animales silvestres, en donde se intercambian microorganismos, por ello no podemos evitar que estén en el ecosistema, al contrario es benéfico que estén; sin embargo, lo que debemos evitar es que lleguen a nuestras operaciones agrícolas, porque una vez que entran pueden causar problemas de contaminación de los alimentos y daños a la salud de los consumidores.

Las principales vías que tienen estos microorganismos para llegar al fruto son: el agua, las manos de las personas que interactúan y las superficies de contacto. Las dos primeras son las más importantes, una contaminación en el agua hace que se distribuya por todas partes la contaminación, por eso siempre en los protocolos se debe verificar la calidad del agua constantemente para saber en qué condiciones está y capacitar constantemente al personal en algo tan elemental como es el correcto lavado de manos, nos sorprenderíamos al saber que muy pocas personas saben cómo lavarse las manos adecuadamente.

La importancia del tema del lavado de manos en la operación agrícola puede explicarse con un ejemplo muy sencillo: una persona que no se lavo las manos y está encargada de la selección de los productos, en donde pasan miles de frutas a lo largo del día, estos productos llegan a un centro de distribución donde se van a diversos lugares lo que puede provocar un problema de contaminación, que puede afectar a miles de personas, por el simple hecho de no lavarse las manos, esta situación complica mucho trazar hacia atrás la responsabilidades de los brotes, este motivo o el de un agua contaminada pudo ser el causante del problema de Salmonella Saintpaul que enfermo alrededor de 1500 personas por todo Estados Unidos.

Además de los daños a la salud que causa un problema de contaminación, están los riesgos económicos que puede enfrentar una empresa, ya que una empresa que tiene este tipo de problemas de manera recurrente es muy difícil que conserve su marca y su credibilidad ante el consumidor.

7. ¿De qué manera consideras que impacta a las empresas las nuevas regulaciones internacionales como FSMA y los nuevos requerimientos de los compradores y consumidores?

Evidentemente es pasar de una regulación muy laxa como fue la primera Ley de Inocuidad de los Alimentos de Estados Unidos a una modernización más rígida, en la que pasa la responsabilidad de la salud de los consumidores a los productores.

Hoy en día los consumidores pueden percibir a la inocuidad como uno de los atributos de los productos, tal como lo es la calidad, incluso es parte de lo que el mismo comprador que va a vender tus productos pide como parte de las exigencias del consumidor final.

8. ¿En qué proyectos en beneficio a la seguridad alimentaria se encuentra trabajando el LANIIA y CIAD actualmente?

Nos encontramos trabajando en diversos frentes:

• En donde tenemos muchos años trabajando es en las acciones correctivas; entre ellas la principal es fortalecer los programas de inocuidad que tienen las agrícolas, buscando la manera de interactuar con ellos y formar parte de su grupo de capacitación.
• Conocer la calidad del agua para uso agrícola; evaluar la calidad de los desinfectantes que están usando, ya que existen diversos microorganismos que son más resistentes que otros, es por eso que en el laboratorio hacemos “retos” en donde hacemos pruebas de resistencia de los microorganismos contra los desinfectantes y entregamos a los agricultores los resultados de las pruebas, para que conozcan la efectividad de sus desinfectantes contra los microorganismos.
• Otro de los proyectos en los que estamos trabajando de manera muy actualizada es generar bases de datos de los microorganismos que están en el medio ambiente, para cuando exista algún brote en otra parte del mundo y se pretenda imputar que esa contaminación de los productos proviene de Sinaloa, tener la posibilidad de revisar nuestra base de datos y categorizar las bacterias que existen esta región para poder hacer frente a estas acusaciones con pruebas científicas. Para ello contamos con equipamiento de última generación en el LANIIA lo que nos ha permitido tener esa posibilidad de ponernos a la par de instituciones públicas y privadas del extranjero, con quienes también tenemos convenios de colaboración son instituciones como FDA, USDA y Universidades de Estados Unidos con quien trabajamos en conjunto desde el punto de vista de la investigación, en donde nos apoyamos mutuamente. Compartimos bases de datos y tratamos de entender cómo viven los microorganismos, como se desarrollan, como son capaces de aguantar las diferentes condiciones de la región. Tenemos visitas reciprocas con el afán de tener la vinculación adecuada con el sector agrícola en ambos países.

Tratamos de hacer investigación aplicada al sector agrícola, que de resultados para prevenir los problemas de contaminación de los alimentos.

La información que realiza CIAD con las empresas es pública, siempre y cuando no exista un convenio de confidencialidad con la empresa, estos proyectos pueden ser ejecutados de igual manera para el caso particular de las empresas a través de este tipo de convenios. Los resultados de las investigaciones pueden ser consultadas directamente con la institución, en la página web y a través de publicaciones e investigaciones.

9. ¿Qué importancia tienen las certificaciones para las empresas agrícolas?

Las certificaciones son muy importantes por que ayudan a profesionalizar los procesos, si no documentas tu operación, no lo puedes verificar, no se puede evaluar; si no capacitas a las personas para que conozcan los procesos de documentación es muy complicado que ejecuten un sistema de gestión, nosotros somos muy interesados en las acreditaciones y las certificaciones; nosotros mismos como LANIIA estamos acreditados ante la Entidad Mexicana de Acreditación 17025 y ante ISO 9001:2008, constantemente estamos en un proceso de mejora continua del personal, de verificación de los equipos y de la certificación del laboratorio.

Por eso para nosotros trabajar con empresas que se dedican a certificar agrícolas o directamente con agrícolas es algo muy positivo.

10. ¿Cuáles son las principales diferencias del Esquema de Certificación Eleven Rivers en relación a otras certificaciones?

Para mí, uno de los aspectos más interesantes del Esquema Eleven Rivers es que integra dos aspectos fundamentales que redundan en la mejora de la inocuidad: La Responsabilidad Social y la Responsabilidad Ambiental, ya que este trinomio ayuda a la mejora de la inocuidad de los productos.

Cuando tu capacitas a tu personal en el manejo ambiental estas colaborando a que no contaminen, estas ayudando a que no dañen el entorno, a que usen el agua de manera adecuada, a que dispongan el agua residual de manera adecuada, las letrinas, la vivienda, lo que contribuye a que las personas sean más cuidadosas de su higiene y a la postre la higiene se convierte en inocuidad.

Una persona que trabaja en una empresa agrícola en donde tiene un lugar para vivir limpio, que tiene agua limpia, en donde sus hijos se encuentran en una escuela digna, que no están trabajando en el campo; vive en un entorno que desde su casa le permite llevar la inocuidad al trabajo y va a tener un mayor cuidado en el manejo de los alimentos, entonces eso es fundamental, me parece que es lo que distingue a Eleven Rivers de otras certificaciones que conocemos, que ven la empresa como un todo integral viéndolo del punto de vista de la inocuidad.

11. ¿Algo más que desee agregar?

Invitar al sector agrícola a que continúe buscando mejorar sus procesos, invitarlos a que se acerquen a Eleven Rivers, un espacio donde se les puede apoyar.

Ser parte del equipo de Eleven Rivers ha sido para mí gratificante, porque me he encontrado con productores con gran compromiso de mejorar sus operaciones para el consumidor.