4 riesgos de inocuidad alimentaria y la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos

Los CDC informaron que 48 millones de personas por año se enferman por alguna enfermedad transmitida por los alimentos, muchas de las cuales son prevenibles. Es importante que los profesionales del servicio de alimentos conozcan los principales tipos de peligros para la inocuidad de los alimentos y los mejores métodos de prevención.

Peligros de Inocuidad Alimentaria

Hay cuatro categorías principales de riesgos de inocuidad alimentaria a considerar: biológicos, químicos, físicos y alergénicos. Comprender los riesgos asociados con cada uno puede reducir drásticamente el potencial de una enfermedad transmitida por los alimentos. Cada uno tiene sus propias características únicas, pero todo se puede evitar mediante una gestión adecuada de la inocuidad alimentaria.

Peligros biologicos

Los peligros biológicos se caracterizan por la contaminación de los alimentos por microorganismos. Encontrados en el aire, los alimentos, el agua, los animales y el cuerpo humano, estos organismos increíblemente pequeños no son intrínsecamente inseguros; muchos proporcionan beneficios para nuestra anatomía. A pesar de esto, pueden producirse enfermedades transmitidas por los alimentos si los microorganismos nocivos llegan a los alimentos que comemos. Existen varios tipos de microorganismos, cada uno de los cuales puede afectar negativamente la salud: bacterias, virus y parásitos.

Hay una variedad de factores que influyen en el crecimiento peligroso de microorganismos, incluido la temperatura, los niveles de pH y la humedad de los alimentos. El USDA ha acuñado un término para el rango de temperatura que fomenta el crecimiento bacteriano: la zona de peligro. Este rango de temperatura va de los 40 ° F – 140 ° F, lo que permite que las bacterias crezcan más rápidamente, casi duplicando su número en 20 minutos. Además, el nivel de pH de un alimento, o su acidez, puede acelerar el crecimiento. Los alimentos que son menos ácidos, como la leche, tienden a fomentar bacterias a tasas más altas que los alimentos más ácidos, como el jugo de limón. Los microbios prefieren ambientes más cálidos y húmedos, lo que provoca que los alimentos húmedos sean focos de crecimiento de microorganismos.

Ejemplos de riesgos biológicos

Riesgo biológico	Comúnmente encontrado en
Salmonella	Huevos, aves de corral, carne, leche o jugo no pasteurizado, queso, frutas y vegetales, especias y nueces.
Norovirus	Productos frescos,mariscos, alimentos listos para comer
Campilobactería	Aves de corral crudas y poco cocidas, leche no pasteurizada, agua contaminada
E. coli	Carne molida poco cocida, leche o jugo sin pasteurizar, quesos de leche cruda, frutas y vegetales crudas, agua contaminada
Listeria	Embutidos y hot dogs listos para comer, leche o jugo sin pasteurizar, quesos de leche cruda
Clostridium perfringens	Carne de res, aves, salsas

Prevención de riesgos biológicos

La mejor manera de evitar que los riesgos biológicos afecten a los clientes es implementar estrategias robustas de procesamiento y almacenamiento. Son primordiales los procedimientos previos al envasado, tales como la cocción a fondo o la pasteurización de la leche y los jugos. El uso de tecnologías de envasado durante el procesamiento, como el sellado al vacío, dificulta el crecimiento bacteriano. La gestión adecuada de la temperatura para el almacenamiento puede reducir drásticamente el crecimiento de microbios. Finalmente, las prácticas de sanitización efectivas en toda la cadena de distribución reducirán la contaminación cruzada de los productos alimenticios.

Peligros químicos

Los peligros químicos se identifican por la presencia de sustancias nocivas que se pueden encontrar en los alimentos de forma natural o que se agregan involuntariamente durante el procesamiento. Algunos riesgos químicos incluyen sustancias químicas que se producen naturalmente, como las micotoxinas, sustancias químicas añadidas intencionalmente, incluido el conservante nitrato de sodio, y sustancias químicas añadidas involuntariamente, como los pesticidas.

Ejemplos de riesgos químicos

Peligro químico	Ejemplos
Micotoxinas	Producido por hongos y puede ser tóxico para humanos y animales. Están formados por mohos que crecen en cultivos y alimentos bajo ciertas condiciones.
Toxinas naturales	Compuestos bioquímicos producidos por las plantas en respuesta a ciertas condiciones o estresores.
Toxinas marinas	Descomposición o algas marinas microscópicas acumuladas en peces y mariscos.
Contaminantes ambientales	Involucrarse accidental o deliberadamente en el medio ambiente. Típicamente fabricado para uso industrial.
Aditivos alimentarios	Cualquier sustancia química que se agrega a los alimentos durante la preparación o el almacenamiento.
Procesamiento de productos químicos inducidos	Se pueden formar productos químicos indeseables en ciertos alimentos durante el procesamiento como resultado de reacciones entre compuestos que son componentes naturales de los alimentos.
Pesticidas / Productos Agrícolas	Se usa para controlar, destruir o repeler una plaga, o para mitigar los efectos de una plaga.
Residuos de medicamentos veterinarios	Utilizado en animales productores de alimentos para controlar y/o prevenir enfermedades en el animal.

 

Prevención de riesgos químicos

Similar a la prevención de riesgos biológicos, los mejores métodos de prevención son los procedimientos de limpieza adecuados y los requisitos de sanitización. Capacitar a los empleados para que sigan pautas estrictas es esencial para prevenir un peligro químico. Además, limitar el uso de productos químicos a aquellos generalmente reconocidos como seguros (GRAS por sus siglas en ingles) y garantizar que los productos químicos se almacenen en áreas designadas separadas de los productos alimenticios.

Peligros físicos

Los peligros físicos son objetos extraños que se encuentran en productos alimenticios. Se encuentran naturalmente en el artículo específico, como los tallos en la fruta, o que normalmente no forman parte del artículo alimenticio, tales como cabellos o plástico. Los riesgos físicos no naturales son generalmente más peligrosos para la salud, mientras que los riesgos físicos naturales pueden ser inofensivos.

Ejemplos de riesgos físicos

Peligro físico	Ejemplos
Anormal	Insectos, pelo, fragmentos de metal, piezas de plástico, astillas de madera y vidrio.
Natural	Tallos en arándanos, restos microscópicos en el aire, tierra en papas o fragmentos diminutos de insectos en higos

Prevención de riesgos físicos

La prevención de riesgos físicos se centra principalmente en la inspección exhaustiva de los alimentos y el cumplimiento estricto de las normas de seguridad alimentaria, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) que se analiza a continuación. Las organizaciones también pueden tomar medidas proactivas para eliminar el potencial de un peligro físico. Las bombillas, por ejemplo, pueden fabricarse con diferentes materiales. El acrílico es a la vez más ligero y más fuerte que el vidrio, y tiende a romperse en fragmentos más grandes y contundentes que el vidrio.

Peligros por alérgenos

El final, y quizás el más mortal, son los riesgos alergénicos. Las alergias son la sexta causa principal de enfermedades crónicas en los Estados Unidos, con más de 50 millones de personas que sufren de alergias cada año. Las reacciones alérgicas ocurren cuando el cuerpo humano produce una respuesta inmune anormal a proteínas específicas que se encuentran en los alimentos.

Peligros alergénicos

Peligro Alergénico	Comúnmente encontrado en
Leche	Mantequilla, queso, crema, leche en polvo y yogurt
Huevos	Pasteles, algunos productos cárnicos, mayonesa, mousse, pasta, quiche, salsas y alimentos barnizados con huevo.
Nueces	Panes, galletas, galletas saladas, postres, helados, mazapán, aceites de nueces, salsas y curry o papas fritas
Soya	Postres, helados, salsas y productos vegetarianos.
Trigo	Polvos para hornear, masa, pan rallado, pan, pasteles, cuscús, pastas, galletas, salsas, sopas y alimentos espolvoreados con harina
Pescado	Salsas de pescado, pizzas, condimentos, aderezos para ensaladas, cubitos de caldo y salsa worcestershire
Mariscos	Pasta de camarones y curry o ensaladas

 

Prevención

Lamentablemente, no hay forma de prevenir las alergias, pero es posible reducir el riesgo de una reacción alérgica. Mientras las empresas adopten técnicas de saneamiento adecuadas y presenten ingredientes alergénicos potenciales obviamente en el empaque del producto, las reacciones alérgicas se minimizarán. La prevención de una reacción alérgica recae principalmente en el consumidor, pero solo pueden hacerlo de manera efectiva si las empresas hacen su parte con un saneamiento efectivo y etiquetado de los ingredientes.

Regulaciones y leyes

Los organismos reguladores, incluida la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) han implementado leyes que ayudan a minimizar el riesgo de inocuidad de los alimentos y garantizar prácticas más seguras. Al hacerlo, las prácticas de inocuidad alimentaria se han vuelto significativamente más robustas y efectivas.

Analisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés)

HACCP, implementado en 1997, cambió la metodología de seguridad alimentaria para que se basara en la ciencia en lugar de la inspección convencional de “vista, olfato y tacto”. Los principios centrales de HACCP proporcionan un medio para analizar los riesgos biológicos, químicos y físicos a lo largo de la cadena de suministro. Esto previene los brotes antes de que puedan ocurrir en lugar de responder a ellos después del hecho, y ayudó a acelerar la tecnología utilizada para gestionar la inocuidad alimentaria. Las enfermedades transmitidas por los alimentos se redujeron drásticamente como resultado de HACCP.

Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA)

Al igual que HACCP, FSMA ha habilitado métodos adicionales para prevenir la contaminación de los alimentos. El transporte sanitario de alimentos para humanos y animales tiene tres métodos para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos: los vehículos y las operaciones de transporte deben validar las temperaturas en tránsito, el personal debe estar capacitado adecuadamente para evitar prácticas que generen riesgos para la inocuidad alimentaria y los nuevos requisitos de mantenimiento de registros crearon mecanismos eficientes para demostrar control de temperatura adecuado. Mediante la gestión proactiva de la inocuidad alimentaria, los distribuidores están mejor equipados para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.

Fuente: https://blog.smartsense.co