Los riesgos de contaminación se esconden en los servicios públicos

Cuando uno conduce, toma múltiples precauciones para evitar accidentes. Ponemos a un lado un teléfono celular, usamos las señales direccionales, las señales de alto y tomamos una distancia segura del automóvil que tiene delante. Ninguna medida individual garantiza un viaje seguro, pero cada una reduce su riesgo.

Es lo mismo con salvaguardar tu proceso. Cada peligro de contaminación que puedas identificar puede ayudar a reducir tus riesgos. Esta es la razón por la que los procesadores de alimentos necesitan realizar un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) bajo la Ley de Modernización a la Inocuidad de los Alimentos (FSMA por sus siglas en inglés).

Por qué se requiere atención

Un riesgo principal de contaminación son las empresas de servicios públicos: el aire o gases comprimidos, el agua y el vapor utilizados para realizar los pasos de procesamiento. Ya que estos pueden introducir suciedad y bacterias del mundo exterior o recoger desechos metálicos y aceite de los equipos de la planta. Y posteriormente ser depositadas en alimentos o en superficies de contacto con alimentos en un ambiente cálido y húmedo, pequeñas concentraciones de microbios pueden multiplicarse rápidamente en colonias dañinas aguas abajo.

Por esta razón, es esencial abordar el filtrado de aire, gases, agua y vapor en un plan HACCP. En general, hay tres áreas en cada proceso que requieren atención a la filtración de servicios públicos.

1. Donde los contaminantes podrían generarse o introducirse primero. Esto suele ocurrir en cuartos de servicio donde se genera o almacena agua, vapor y aire comprimido o gases inertes. La prefiltración aquí con elementos de mayor tamaño de micras que están diseñados para filtrar partículas más gruesas puede disminuir el desgaste de los microfiltros aguas abajo.
2. Donde el proceso o producto tiene exposición directa. Estos son puntos de uso donde las empresas de servicios públicos entran en contacto directo con el producto o las superficies de contacto con alimentos después de viajar a través del equipo. Los filtros clasificados para eliminar microorganismos con una alta eficiencia de captura deben colocarse lo más cerca posible de cada punto de uso.
3. Donde hay una última oportunidad para evitar daños irreversibles. Esto es al final de un proceso, antes del empaque del producto. En algunos casos, como el embotellado de agua, se recomienda la filtración final de membrana. Siempre que se use agua, vapor o aire comprimido para moldear por soplado, limpiar botellas o abrir bolsas, filtre esas utilidades justo antes de la aplicación.

Peligros únicos de contaminación de cada utilidad

Cada empresa tiene propiedades y riesgos únicos de contaminación. Los filtros específicos están diseñados para cada desafío. La filtración efectiva y rentable consiste en colocar los elementos y tamaños de micras correctos en los lugares correctos. Los siguientes son ejemplos de aplicaciones, sus riesgos asociados y las mejores prácticas a considerar.

Aire y gas

Aplicaciones. Los gases utilizados en el procesamiento de alimentos incluyen oxígeno puro, dióxido de carbono, nitrógeno y, más comúnmente, aire comprimido. El aire mueve los ingredientes, texturiza los alimentos, seca el equipo esterilizado y forma recipientes. En los tanques de almacenamiento, a menudo se inyecta aire comprimido o nitrógeno como mantas protectoras alrededor del producto.

Riesgos. Los tanques de gas y los compresores de aire pueden ser caldo de cultivo para microorganismos. A medida que atraen el aire ambiente, los compresores concentran cualquier bacteria presente en ese volumen de aire. A medida que el aire comprimido se enfría, la condensación crea el ambiente húmedo que los microbios necesitan para multiplicarse y los lubricantes de los equipos proporcionan los alimentos. El resultado final puede ser contaminación y una biopelícula permanente depositada en las tuberías aguas abajo. Si usa gases inertes como nitrógeno o dióxido de carbono, incluso si los tanques de suministro provienen de un proveedor, cambiar los tanques puede exponer las líneas abiertas a contaminantes en el aire.

Mejores prácticas. Mantener el aire seco y sin aceite ayuda a mantenerlo estéril. Esto se puede lograr con una serie de filtros justo después del compresor que consiste en un separador ciclónico para extraer líquido a granel, uno o más prefiltros coalescentes de 1 a 5 micras para atrapar aerosoles de aceite y un secador de aire de adsorción para eliminar el resto vapores En cada punto de uso en aire o gas aguas abajo, coloque un filtro final de 0.2 micrones con clasificación absoluta en el equipo de inyección.

Agua

Aplicaciones. El agua es universal en todo el procesamiento de alimentos, tanto como ingrediente como fuente de energía. Se utiliza para lavar productos crudos, rehidratar concentraciones, cocinar ingredientes, calentar calderas de vapor, impulsar sistemas de recuperación de productos y esterilizar equipos y contenedores, entre otras aplicaciones.

Riesgos. Las tuberías de agua entrantes pueden transportar corrosión y desechos dañinos. El sedimento puede acumularse en el equipo de la caldera e interferir con el intercambio de calor eficiente o terminar en el producto final. Si se usa agua como ingrediente, debe declorarse con carbón activado, que puede ser una fuente de alimento para cualquier residuo de bacterias. El agua de lavado es un riesgo de contaminación cruzada que puede transportar microorganismos a las superficies aguas abajo.

Mejores prácticas. Prefiltre la línea de agua que ingresa a su proceso utilizando filtros de profundidad de polipropileno nominales de 10 micras. Los niveles más altos de sólidos en suspensión pueden requerir una serie de prefiltros de líquidos de 50, 20 o 10 micras. Analice la calidad del agua y ajuste la filtración para cambios estacionales para ayudar a asegurar la consistencia del producto. Un elemento de 10 micras proporciona un nivel aceptable de agua industrial para procesos sin contacto con alimentos, vapor en el lugar (SIP) y limpieza en el lugar (CIP). Aguas abajo en el proceso, instale filtros finales en las líneas de agua dedicadas a sus estaciones de lavado, cocción, mezcla o inyección. Se recomiendan filtros estériles bacterianos retentivos de 0.2 micras. En muchos casos, se pueden usar microfiltros de este grado para producir agua pasteurizada equivalente.

Vapor

Aplicaciones.  Se requieren grandes volúmenes de vapor en el procesamiento de alimentos como fuente de calor para cocinar y como agente de limpieza. El vapor es de grado culinario (apto para inyección directa en alimentos o para esterilizar superficies en contacto con alimentos) o vapor de servicio, adecuado para un calentamiento indirecto eficiente.

Riesgos. Las temperaturas del vapor resisten el crecimiento microbiano, pero los depósitos de calderas, los desechos y el óxido son un peligro común. Las líneas de vapor largas generalmente están hechas de carbono o acero galvanizado, que puede corroerse rápidamente bajo constante condensación y calor. Estos subproductos amenazan tanto el producto como el equipo. El acero inoxidable no se oxidará cuando se exponga al agua, pero lo hará cuando se exponga a la oxidación desprendida por el acero al carbono cercano. La corrosión también puede taponar las bolas de rociado de los inyectores de vapor y contaminar el acero inoxidable.

Mejores prácticas. En cada línea de vapor en su proceso, coloque un separador de arrastre, un prefiltro que aglutina la humedad del sistema y la drena. El vapor relativamente seco restante transfiere energía de manera más eficiente y reduce la cantidad de agua de caldera que ingresa a su producto. Cada válvula de reducción de presión también debe protegerse con un separador de arrastre. Coloque un filtro de vapor final en cada punto de uso. Para inyección directa de vapor o uso CIP / SIP, las normas sanitarias 3-A requieren vapor de grado culinario. El grado culinario se define como vapor filtrado para eliminar el 95 por ciento de las partículas de 2 micras y más grandes.

Principios generales para toda filtración de servicios públicos

Existen principios generales que se aplican a toda filtración de servicios públicos (vapor, agua y aire o gases), independientemente del proceso o la aplicación. Recuerde los siguientes consejos mientras planifica su sistema.

Redundancia. Similar a la prevención de accidentes en la carretera, la filtración en múltiples puntos en un proceso es mucho más efectiva que confiar en un solo filtro. La prefiltración aguas arriba puede ayudar a minimizar los costos de reemplazo y el tiempo de inactividad al ayudar a proteger los microfiltros más costosos en su línea de proceso.

Colocación. Como se indicó al principio, coloque los filtros finales lo más cerca posible del punto de uso. Si hay 1,000 pies de tubería entre un filtro final colocado en un cuarto de servicio y el punto de contacto con alimentos, eso es 1,000 pies de línea que podrían arrojar condensación, aceite, escombros y microbios en el producto.

Filtro de medios. Los filtros tradicionales soplados por fusión no siempre son menos costosos a largo plazo. Los filtros de cartucho plisados más nuevos tienen aproximadamente 12 veces el área de superficie y la capacidad de carga de profundidad de un filtro fundido por soplado. Esa superficie adicional admite una larga vida útil del filtro.

Mantenimiento. Monitoree la presión a través de cada elemento del filtro y cámbiela a una caída de presión predeterminada. Observe las reducciones repentinas en el diferencial de presión a través del filtro, lo que podría indicar que un filtro está dañado. Los medidores de presión aguas arriba y aguas abajo de los filtros son útiles para proporcionar esta visibilidad.

Calificaciones. No seleccione filtros basados solo en el tamaño de micras; verifique nuevamente la eficiencia de captura del filtro en el tamaño de partícula establecido y busque un rendimiento verificado. El estándar para la filtración en el procesamiento de alimentos y bebidas es una reducción de log 5, lo que significa que el filtro debe eliminar el 99.9998 por ciento de los contaminantes en su rango de micras listado. Por ejemplo, los filtros de aire y líquido estériles de 0.2 micrones de Donaldson Co. están validados para eliminar el 99.999998 por ciento de partículas a 0.2 micrones (la mayor reducción de log 7 observada en la industria farmacéutica).

Certificación. Busque equipos y productos con el símbolo 3-A. Significa que un tercero independiente verificó su diseño sanitario, incluido el acero inoxidable de calibre 316 / 316L, un diseño totalmente drenable y fácil de limpiar, y un acabado superficial especificado.

Después de considerar estos principios básicos, hay otros factores a considerar con su proveedor de filtración:

Capacidad de carga en profundidad (retención);

Número de ciclos de esterilización que el elemento puede tolerar de manera segura;

Con qué frecuencia será necesario cambiar el elemento (vida útil del filtro); y

Caudales, que impulsan los costos de energía.

Todos estos factores de rendimiento contribuyen al costo total.

El diseño y mantenimiento de los sistemas de filtración es crítico. Puede ser útil obtener una evaluación exhaustiva de su sistema por parte de un consultor calificado en filtración de procesos. Además, asegúrese de trabajar con proveedores que estén bien informados sobre las necesidades de operación y mantenimiento del filtro de principio a fin, y cuyo equipo esté validado para cumplir con los estándares objetivos.

Rojina es ingeniero de aplicaciones en la división de filtración de procesos de la empresa Donaldson, proveedor global de soluciones de filtración para aire, gas, líquidos y vapor estériles utilizados en alimentos y bebidas, y otras industrias de procesamiento. Comuníquese con él en Robert.Rojina@Donaldson.com.

Fuente: www.foodqualityandsafety.com