Eje I: Sistema de Calidad de Procesos
La base fundamental del Esquema de Certificación Eleven Rivers (EC11R) es la calidad de la documentación, el cumplimiento de los criterios establecidos, la información clara y completa de los procesos, la identificación de las inconformidades y la corrección de los errores o desviaciones en la implementación de los ejes del EC11R.
La documentación de los procesos de la empresa es clave para enfrentar los retos derivados de un brote de contaminación, relacionado con el consumo de frutas y hortalizas frescas: la documentación se convierte en el principal soporte de la empresa, para atender las solicitudes de información de las autoridades nacionales, y las del país destino de los productos.
La documentación es el conjunto de materiales escritos o gráficos: explican y comprueban la forma en cómo se aplica un proceso, incluida la constancia comprobatoria del resultado de cada uno de ellos. La documentación puede ser evidenciada de dos maneras: impresa y electrónicamente.
La documentación puede ser de diferentes tipos:
- Políticas generales y reglamentos: sirven para la actuación de la alta dirección, empleados y personas externas a la empresa.
- Evidencia: incluye los registros, análisis de laboratorio, fotografías, flujogramas, croquis, entre otras pruebas documentales.
- Procedimientos: instructivos que explican, a los empleados y responsables de la implementación del EC11R, cómo se deben desarrollar los procesos.
- Fichas técnicas: comprenden las especificaciones técnicas de los productos e insumos utilizados; los requisitos e instrucciones de funcionamiento y el mantenimiento de la maquinaria y equipo.
- Legal: normatividad aplicable a las actividades de la empresa y evidencias de su cumplimiento.
- General: contiene información relevante, adicional a los anteriores tipos de documentación.
Otro tema importante a abordar en este eje, es el de la trazabilidad de productos de consumo humano, el cual se define como la capacidad para seguir el desplazamiento de un producto alimenticio y de sus componentes, a través de las etapas de producción, empaque, transformación y distribución: hacia atrás y hacia adelante.
La trazabilidad hacia atrás es la capacidad de rastrear un producto alimenticio desde los estantes de las tiendas, almacenes de restaurantes y despensa de los hogares, hasta su fuente de origen, pasando por la cadena de suministro. Por el contrario, la trazabilidad hacia adelante es la capacidad de rastrear un alimento desde el campo, recorriendo la cadena de suministro hasta el consumidor final. En ambas situaciones se identifican posibles reempaques, diferentes almacenamientos, tipos de transporte y empresas involucradas.
La trazabilidad interna documenta los procesos generados en el manejo del producto, la maquinaria utilizada, la temperatura: todos los indicadores que pueden influir en el producto. La trazabilidad externa, en cambio, genera la documentación del producto, mediante cada eslabón de la cadena de suministro.