Entrevista: Manuel Alonzo Báez Sañudo – CIAD

El Dr. Báez Sañudo es profesor investigador con 28 años de trabajo profesional en el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos, con énfasis en frutas y hortalizas frescas. Realiza investigación relacionada con la fisiología, calidad y manejo poscosecha de frutas y hortalizas así como en temas relacionados con la inocuidad en la implementación de buenas prácticas agrícolas en la producción primaria de vegetales.

También desarrolla proyectos de investigación en temas de la producción de hortalizas en ambientes protegidos. Fundador y catedrático del CIAD en materias como: Manejo poscosecha y Técnicas de análisis fisiológico y de calidad de Frutas y Hortalizas así como profesor de cátedra en el ITESM en Proyectos de agronegocios. Se vincula activamente con el sector productivo a nivel estatal y nacional como asesor. Participa frecuentemente a nivel nacional como conferencista invitado y profesor de cursos en los temas de inocuidad, manejo poscosecha y agricultura protegida.

1. ¿Cuál es la importancia que tiene la investigación científica para las empresas en Sinaloa?

Definitivamente la mejor inversión para cualquier empresa y/o país es apostar a la búsqueda y generación de nuevo conocimiento, así como a su uso y aplicación.

Hoy en día los rubros destinados a la ciencia y la tecnología representan la base para el desarrollo y bienestar de la sociedad en general. La aplicación del conocimiento en el giro de cualquier empresa lleva consigo el desarrollo y consolidación de sus empleados volviéndolos más educados y críticos lo cual los hace más adaptables y capaces de reaccionar ante los cambios de su entorno.

El recurso que aplican las empresas en ciencia y tecnología a través de proyectos de investigación, no debería verse como un gasto sino como una inversión que redundará en su beneficio al solucionar problemas particulares que los harán más competitivos en el mundo globalizado que hoy vivimos. El no invertir en ciencia los rezagará antes sus competidores teniendo que depender del conocimiento generado en otros países y pagando un costo mayor por ello. No toda la generación de conocimiento es cara, y habrá que evaluarla desde diferentes puntos de vista.

2. ¿Qué importancia tiene la vinculación de la academia con las agrícolas?

Uno de los objetivos de la academia es generar conocimiento para que sea aplicado en la búsqueda de soluciones a problemas detectados. Las empresas agrícolas deberían de acercarse más a las instituciones que generan conocimiento y a su vez la academia debería acercarse más al sector productivo para escuchar las necesidades de viva voz. Si bien es cierto que la generación de conocimiento cuesta, cuesta más el resolver los problemas por el camino más largo de la prueba y error para encontrar la solución. Siento que falta que haya más confianza y comunicación del sector productivo con la academia y que a su vez la academia se comprometa a buscar soluciones rápidas y confiables a los problemas que enfrentan las agrícolas en el día a día. 

3. ¿En qué proyectos se encuentra trabajando el CIAD actualmente?

En el año 2006, Japón levantó la cuarentena que le tenía impuesta al tomate mexicano desde la década de 1940 argumentando que las variedades cultivadas eran susceptibles a la enfermedad del moho azul del tabaco (Peronospora tabacina, Adam). Lo anterior fue un logro gracias a los estudios que el CIAD realizó en conjunto con el gobierno japonés para determinar que los tomates de nuestro país estaban libres de dicha enfermedad. Ahora nuevamente con el apoyo de AMHPAC y CAADES se está desarrollando el proyecto: Determinación de susceptibilidad de híbridos comerciales de chile bell (Capsicum annum, L.) al moho azul del tabaco, con la intención de suspender la cuarentena que se tiene también en contra de este cultivo en Japón.

Otro proyecto en operación va enfocado en el desarrollo de bio-bactericidas a base de bacteriófagos para el control de Ralstonia solanacearum y Xanthomonas spp. También se están evaluando diversos productos biorracionales para el control de nemátodos fitopatógenos y otro proyecto tiene como objetivo rastrear de la fuente microbiana de Salmonella en agua superficial de uso agrícola del estado de Sinaloa.

La evaluación de la calidad poscosecha de nuevos híbridos de tomate y otras hortalizas es un proyecto que año con año demandan las principales compañías semilleras de hortalizas que tienen presencia en el estado.

4. Debido a su experiencia, ¿Cómo considera ha evolucionado la producción de hortalizas en Sinaloa?

A partir de éste nuevo siglo, el uso de invernaderos y mallasombras ha venido a revolucionar la producción de hortalizas en Sinaloa y México. Cada vez es menos la superficie destinada a la producción de tomates y otras hortalizas a campo abierto ya que en condiciones protegidas el clima y las plagas pueden ser controladas parcialmente lo que ha traído consigo un aumento en los rendimientos y en la calidad de la fruta. Esto ha ocasionado una reducción en la superficie destinada a la siembra de hortalizas y un ahorro en agua y fertilizantes.

También, hoy en día se percibe la necesidad de practicar una agricultura más sustentable y amigable con el medio ambiente. De ahí que el uso de plaguicidas y fertilizantes sintéticos vaya paulatinamente siendo reemplazado por el uso de compuestos orgánicos y bio racionales como compostas, tés, humus, lixiviados y extractos de plantas, entre otros.

El uso de injertos es también una tecnología que ha impactado en los últimos años la producción de hortalizas en Sinaloa. Cada ciclo agrícola más productores buscan porta-injertos que se adapten a sus condiciones de producción ya que, al mostrar resistencia o tolerancia a enfermedades del suelo, principalmente nematodos, permiten también alargar el ciclo de cultivo obteniendo mayores rendimientos y mejor calidad de fruta para la exportación.

5. ¿Qué importancia tiene la inocuidad en la producción de hortalizas?

Si consideramos que la inocuidad es la garantía de que los alimentos no causarán perjuicio al consumidor cuando sean preparados o ingeridos, entonces todos los que intervienen en la cadena productiva (campo-empaque-distribución), deberán comprometerse en realizar acciones que conlleven a reducir la probabilidad de que el fruto ocasione problemas a la salud del consumidor.

En ese sentido, la implementación de programas como Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) durante las etapas de producción y manipulación de las hortalizas, deben estar dirigidos a prevenir la contaminación de los frutos por cualquier medio físico, químico o biológico.

Es importante considerar que las hortalizas frescas son alimentos que normalmente se consumen sin cocinar o que solo han pasado por una preparación mínima (alimentos mínimamente procesados) por lo que el riesgo de una contaminación es mayor que los frutos que han de ser cocinados. La estrategia más efectiva de asegurar que las hortalizas son sanas y seguras para el consumo humano, es previniendo la contaminación del producto por cualquier patógeno microbiológico o por niveles peligrosos de algún residuo químico o contaminante físico.

En el año 2008, un brote ocasionado por la bacteria Salmonella ‘Saint Paul’ en Estados Unidos fue atribuido al consumo de tomate rojo proveniente de México. Posteriormente se confirmó que el tomate mexicano no había sido la causa de dicho brote, aunque se estima que las pérdidas a la economía mexicana después del conflicto fueron de más de 200 millones de dólares como consecuencia del declive de la comercialización en un 70 por ciento.

6. ¿Cuáles son los principales riesgos microbiológicos que involucra la inocuidad en la producción agrícola?

El riesgo implica la probabilidad de que ocurra un peligro. Hablando de peligros microbiológicos, siempre existirá la probabilidad de que estén presentes en las hortalizas de Sinaloa causando enfermedades, por lo cual la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) encaminadas a reducir la probabilidad de que las hortalizas frescas se contaminen deberá ser una prioridad.

Históricamente en Sinaloa se ha detectado la presencia de microrganismos causantes de enfermedades al humano en aguas de uso agrícola, así como en las manos de trabajadores, bandas en el empaque, paredes de cuarto frío y utensilios utilizados en la cosecha como baldes. Aquí se incluyen Coliformes fecales, Salmonella, Escherichia coli y Listeria monocytogenes, principalmente.

7. ¿De qué manera consideras que impacta a las empresas las nuevas regulaciones internacionales como FSMA y los nuevos requerimientos de los compradores y consumidores?

Considero que las nuevas regulaciones internacionales como la FSMA (Food Safety Modernization Act) impactan de manera positiva en las empresas exportadoras de hortalizas ya que sus procesos serán más sistematizados, incluyendo bitácoras y trazabilidad de sus productos; es decir tendrán mejor control de sus operaciones. Se pretende que los instrumentos regulatorios de FDA actúen de manera preventiva, y no reactiva, para evitar enfermedades causadas por el consumo de alimentos. Si bien es cierto que mucha de la responsabilidad concerniente a inocuidad recae sobre el productor directamente, ahora son los importadores los responsables de verificar a que empresa le están comprando. Lo anterior es parte de los nuevos mercados donde los consumidores preocupados por su salud y bienestar, quieren estar conscientes y saber más de lo que están comiendo (dónde se produjo, cuándo, quién, cómo, etc.) de ahí que los exportadores deberán enfocarse en proveer lo que el consumidor final demanda en lugar de suministrar hortalizas motivados por la oferta.

8. ¿Qué importancia tienen las certificaciones para las empresas agrícolas?

En el mercado global, hoy en día las certificaciones representan más un componente de competitividad que de calidad. No esperemos obtener mayores precios por un producto certificado, sino que la certificación nos permita mantenernos y acceder a nuevos mercados. Por lo tanto, buscar certificar los productos hortícolas para satisfacer la demanda comercial del cliente y al mismo tiempo que sea una certificación trasparente y reconocida por el GFSI (Global Food Safety Initiative) cuando el enfoque sea inocuidad.

Existen certificaciones en otros ámbitos donde el cumplimiento es meramente comercial. Por lo tanto, la negociación de precios y volúmenes de venta de las empresas agrícolas hacia el comprador (distribuidor – supermercado), puede ser manejada en función de la calidad de la fruta más nunca anteponiendo la inocuidad del producto.

¿Cuáles son los principales retos a los que se enfrenta la industria agrícola en la actualidad?

Considero que en la actualidad la industria agrícola enfrenta nuevos retos derivados principalmente de la globalización de los mercados, modificando las formas de producción y de consumo.

La comercialización sigue siendo el tema principal de poder conseguir buenos precios por las cosechas obtenidas. Ahora con la agricultura protegida se logra producir en cualquier lugar y época del año obteniendo mayores rendimientos que no pueden ser comercializados en su totalidad.

Así mismo, el mercado mexicano esta abierto para recibir productos hortícolas de otras partes del mundo con los 11 tratados comerciales que actualmente tiene vigentes con 46 países, aunque también nuestro país tiene el reto de poder acceder a mercados distantes con el uso de las nuevas tecnologías.

Otro reto es el cambio climático, que es una realidad y se tiene que afrontar con el mayor de los conocimientos. Utilizar nuevos cultivos y variedades, cambiar las fechas de siembra, manejar de manera integral nuevas y adaptadas plagas y enfermedades, entre otros eventos, son algunos de los efectos que se han vivido en los últimos años atribuidos al cambio climático.

Contacto: manuel.baez@ciad.mx