El desarrollo de prácticas efectivas de sanitización requiere estrategia y trabajo en equipo
Al desarrollar e implementar un programa integral de sanitización, las compañías de alimentos deben buscar sin cesar los agentes patógenos, en lugar de tomar muestras para satisfacer los requisitos de cumplimiento, dice el especialista en inocuidad alimentaria.
“El mayor error que veo al hacer una auditoría del programa de sanitización de una empresa de alimentos es que no están tratando de encontrar problemas”, explica Dunn. “En lugar de buscar un patógeno específico, como la listeria, y buscar patógenos específicos en áreas de alto riesgo, la compañía se apega a un conjunto estándar de hisopos y no desviará esta práctica cuando reciba resultados negativos de manera constante”.
En cambio, las compañías de alimentos deben abordarlo con la mentalidad de que los patógenos están presentes, y deben hacer todo lo posible para encontrarlos, evitar que contaminen el producto y encontrar una solución para mitigar los riesgos futuros.
Según Dunn, esto requiere un Programa de Monitoreo Ambiental (EMP) estratégico para evaluar la efectividad de las prácticas de sanitización actuales y para recopilar y analizar los datos requeridos para implementar acciones correctivas.
“Míralo como una gran línea defensiva. Su programa EMP siempre será primordial para saber dónde están sus problemas y conducir a esas acciones correctivas, que generalmente es donde las cosas se quedan cortas. Sabes que tienes un problema y pones todas las acciones correctivas a través de tu proceso de verificación. Pero, ¿cómo se toman los hisopos, los hisopos de vectores y el seguimiento? Muchas instalaciones tienen problemas para cerrar esas acciones correctivas ahora porque muchas de ellas son redundantes dependiendo de la cantidad de hisopos que haya tenido”, explica. “EMP debería garantizar hisopos de seguimiento y en qué áreas de alto riesgo se centran. También debería asegurar la introducción de hisopos no rutinarios adicionales, con los resultados informados al equipo de inocuidad alimentaria. Va de la mano con un programa de inocuidad alimentaria, que sirve como un modelo de cómo funciona una instalación”.
Crea un equipo EMP
A través de su experiencia de trabajar con empresas individuales sobre EMP, Dunn ha encontrado que una de las formas más efectivas para crear y ejecutar un programa integral es crear un equipo EMP designado. Esto debería incluir a los “propietarios” de aspectos específicos, como los gerentes de calidad y sanitización, para ser la fuerza impulsora detrás de las prácticas EMP relacionadas con su área de operación.
“Asegurarse de que su equipo sea lo suficientemente grande como para poder hacer una voz, pero también lo suficientemente pequeño como para poder trabajar juntos como un equipo en el que puedan hacer las cosas. Dependiendo del tamaño de la instalación y la automatización, he descubierto que los equipos son más eficientes con equipos de 6 a 10 integrantes”, explica.
Si bien no es una práctica común, Dunn también aboga por que los equipos EMP incluyan a un tercero que no colabore en la empresa y que no se especialice en inocuidad alimentaria.
“Busque que algun miembro del equipo de finanzas o alguien en la oficina principal y deje que salgan y lo ayuden. Sé que muchas personas podrían no aprovechar esa oportunidad, pero se sorprendería de la información que obtendría de personas que no están completamente cegadas por las operaciones diarias. Recibes preguntas que normalmente otros profesionales de la industria no harán porque todos asumimos que lo entendemos ya que es de sentido común”, explica Dunn. “En una compañía con la que tuve oportunidad de trabajar, trajimos al líder del equipo de mantenimiento y sanitización. Típicamente hay fricción entre el mantenimiento y la persona responsable de la sanitización. Sin embargo, tenía una gran cantidad de información para ofrecer y contribuyó con una gran cantidad de ideas externas útiles que permitieron a la planta mejorar de manera factible las prácticas de inocuidad alimentaria”
Hisopos basados en zonas
Al desarrollar un EMP, el equipo debe observar las instalaciones en su conjunto y realizar una evaluación de riesgos en toda la planta. Esto ayudará a establecer la ubicación, el tiempo y la frecuencia de las pruebas de patógenos.
“Un equipo de EMP trazará un mapa de la instalación y analizará todos los factores de riesgo. Su equipo realizará múltiples evaluaciones de riesgos, observando todas las áreas de su planta, desde donde se encuentran los vectores hasta donde los empleados caminan”, dice. “Todo lo que pueda suponer un riesgo se tendrá en cuenta para determinar los sitios de donde es necesario tomar muestras”.
Existen cuatro zonas de muestreo estándar para todas las pruebas de hisopos, basadas en el riesgo. En general, los hisopos de eficacia de saneamiento para cosas como el recuento de placas acrobáticas se realizan en la Zona 1 y la Zona 2, y las pruebas patogénicas EMP se realizan en la Zona 3 y la Zona 4.
Zona 1: superficies de contacto directo con el producto, como equipos de procesamiento (no EMP)
Zona 2: áreas de contacto no relacionadas con los alimentos, muy adyacentes a la zona 1, como la estructura del equipo (no EMP)
Zona 3: Superficies sin contacto con alimentos que no están cerca de la Zona 1, como las uniones de la pared con el piso o patrones de tráfico de montacargas
Zona 4: Alejada desde las áreas de procesamiento de productos, como salas de descanso para empleados
Una vez que el equipo de EMP ha establecido pautas de limpieza basadas en la evaluación de riesgos, es fundamental que se sigan junto con las buenas prácticas de fabricación (GMP) para minimizar cualquier riesgo adicional de contaminación por patógenos.
“Los humanos son los vectores número uno y, por lo general, el mayor factor de riesgo para comprometer la inocuidad alimentaria. La caída de alimentos es uno de los principales problemas, con personas que entran y salen de diferentes áreas de una instalación. Debido a esto, el micro-mapeo de una instalación es muy beneficioso para delinear en qué áreas de una planta se permite la presencia de un empleado y qué áreas deben evitar para evitar la contaminación cruzada”, explica Dunn. “El error humano también es la causa principal de las EMP fallidas. Esto tiene que ser ejecutado por su equipo, y eso requiere una buena gestión para liderar un buen equipo. Una de las cosas más locas que he visto a lo largo de los años trabajando en plantas es que una compañía tendrá un gerente de calidad de gurú que ha estado en la industria durante años y lo sabe todo. Conocerán todos los procedimientos y tendrán un plan tremendamente elaborado. Pero si no se implementa cada viñeta en el plan, entonces el plan realmente no importa”.
No hay nadie que lo haga
The most important factor to a successful sanitation program is to update the EMP practices based on where issues are coming in from.
“EMP is a complete living program that evolves and changes every month as you look at the areas you’re excelling in and the areas that need to be improved. It’s constantly changing so that your program isn’t going to become stale – It’s actually going to evolve into what you need it to be,” concludes Dunn.
By Laura Mushrush on
Editor’s note: This is part of a series on food safety costs for businesses. The series is sponsored by CERTUS Food Safety. This piece explores the development of effective sanitation practices.