Documentar e implementar un plan de higiene e incluir un procedimiento para identificar las áreas en donde se llevan a cabo las acciones de limpieza y desinfección; donde se describan las frecuencias establecidas, los responsables de las acciones y los registros pertinentes.
3.4.2. Reglamento
Documentar e implementar un reglamento general de higiene. Las reglas deben estar redactadas de forma clara y precisa; con obligaciones y prohibiciones orientadas a la prevención. El reglamento debe incluir al menos los siguientes prohibiciones: acceso de animales de cualquier especia al área de empaque, uso de guantes de tela o látex, uso de joyería y objetos personal al momento de empacar o manejar las hortalizas, uso de gorras, ropa o calzado con accesorios, uso de esmalte para uñas naturales y postizas, prohibir comer o degustar el producto antes o después del empacado.
El reglamento debe estar visible en lugares estratégicos para el cumplimiento de los empleados, proveedores y visitantes.
3.4.3. Acceso y salida de las instalaciones
Implementar instrucciones de acceso y salida principal que describan las reglas que permitan una mejor funcionalidad y control. Es obligatorio cumplir las actividades básicas de higiene por el personal al ingresar a las instalaciones.
3.4.4. Uniformes y equipo de protección personal
El personal encargado de manejar y hortalizas debe mantener, guardar, lavar y usar su ropa, previniendo riesgos de contaminación para el producto; y se debe capacitar a los trabajadores en el uso del sistema de lavado con base en un procedimiento previamente documentado.
El procedimiento debe aplicarse a la ropa de trabajo, mandiles, overoles, cofias de tela y batas. La ropa se debe cambiar cuando esté sucia y represente un riesgo para las hortalizas.
Contar con suficientes mandiles fabricados de tela para abastecer las necesidades diarias del personal. Está prohibido el uso de mandiles con bolsas en la parte superior.
Los mandiles, cofias y cubrebocas deben resguardarse en el área designada para ello, cuando el personal use las instalaciones sanitarias.
Cuando el reglamento de la empresa especifique el uso de guantes, estos deben estar fabricados de nitrilo u otro material de plástico: queda prohibido el uso de guantes de tela y látex.
Elaborar e implementar un procedimiento donde se especifiquen los métodos para guardar, lavar y desinfectar guantes. Cuando no sean desechables, éstos deben ser guardados limpios en estantes o contenedores higiénicos.
Los guantes y delantales desechables se deben cambiar después de cada descanso, al volver a entrar al área de empaque y al dañarse.
3.4.5. Lavado de manos
El personal que ingrese a zonas de manipulación y empacado de hortalizas debe lavarse las manos antes de empezar sus tareas; antes y después de utilizar las instalaciones sanitarias y cuando se requiera para evitar riesgos de contaminación. El personal debe mantener prácticas apropiadas de lavado de manos incluso al utilizar guantes.
3.4.6. Joyería y objetos personales
Verificar que las joyas y otros objetos sueltos no se deben usar ni llevar a una operación de empacado o manejo de hortalizas. Los objetos personales deben depositarse en el área designada.
Se debe tener cuidado especial en impedir el uso de gorras, ropa o calzado con accesorios que puedan poner en riesgo la inocuidad de la producción empacada. Tampoco permitir que los trabajadores laboren con uñas largas, sucias, pintadas o postizas.
3.4.7. Recepción del producto
Los trabajadores que transportan la producción del campo al empaque deben aplicar las políticas y reglamentos relacionados con las Buenas Prácticas de Higiene implementadas por la empresa. Se debe documentar e implementar un procedimiento de limpieza y desinfección en esta área.
3.4.8. Descarga o vaciado
Cuando se descarga el producto de los contenedores de campo (bins, jabas, batangas) o de los vehículos de transporte, el vaciado puede ser directamente (en seco) o en agua. Se recomienda el uso de sistemas automatizados para la descarga.
En ambos casos, los empleados deben cumplir con las Buenas Prácticas de Higiene durante esta fase del proceso. Se debe establecer un procedimiento para la limpieza y desinfección de esta área.
Cuando se aplique el vaciado en tinas con agua, se debe asegurar que no haya una diferencia de temperatura interna del producto y del agua utilizada superior a 5°C, mediante la medición y registro de las temperaturas y aplicando acciones en casos de que la haya; además asegurarse que la calidad del agua cumpla con lo especificado en la modificación a la NOM-127-SSA1-1994. Es necesario implementar un sistema de filtrado y circulación para eliminar la materia orgánica durante este proceso y mantener la circulación constante del agua.
3.4.9. Lavado y desinfección del producto
Cuando se reciba la producción del campo y vacíe directamente (en seco) en las líneas de empaque, la empresa debe instalar espreas para lavar y desinfectar la producción, y cuidar los siguientes factores:
a) Calidad del agua. Esta debe cumplir con lo establecido en la modificación de la NOM-127-SSA1-
1994.
b) Temperatura del agua. Evitar una diferencia de temperatura interna del producto y del agua utilizada superior a 5 0 La empresa debe disponer de instrumentos de medición específicos.
c) Programa de supervisión y mantenimiento de espreas. Se debe elaborar y ejecutar un programa, con los métodos y frecuencias, para corroborar que las espreas estén funcionando y se les aplique un mantenimiento preventivo y correctivo.
3.4.10. Proceso de secado
Verificar que el equipo de secado esté libre de polvo o suciedad, y que se cumpla con el mantenimiento y limpieza de dichos equipos acorde a los planes establecidos de mantenimiento y correctivo así como de limpieza y desinfección.
3.4.11. Tratamientos químicos poscosecha
En caso de usar tratamientos químicos poscosecha (ceras, fungicidas), deben estar autorizados con base en la legislación C.F.R.
En caso de usar ceras de origen natural u orgánicas y el producto no esté regulado, la empresa debe respaldarse con análisis de un laboratorio acreditado, y validar que el producto no pone en riesgo la salud de los consumidores.
3.4.12. Superficies de contacto
Documentar e implementar procedimientos de limpieza y desinfección de las superficies y equipos de trabajo con productos químicos autorizados por el C.F.R. con base en la información de las etiquetas.
Se prohíbe el uso de implementos que esté en contacto con el producto que pudiera dificultar el lavado y desinfección, propiciando la acumulación de suciedad y desarrollo de microorganismos, por ejemplo trapos, escobas de mijo y cualquier otro artículo con mango o cabo de madera para la limpieza de las superficies de contacto.
3.4.13. Líneas de empaque
En las zonas de manejo de productos hortícolas, la entrada del personal es por los accesos específicos.
Las puertas de acceso secundario deben mantenerse cerradas. Si se requieren abrir, debe ser de manera justificada (por ejemplo para retirar desechos o recibir productos, insumos o materiales de empaque) y deben cerrarse lo más rápido posible.
En las áreas de empaque debe excluirse el uso de esmalte para uñas y uñas postizas.
Los materiales de empaque y el producto se deben mantener en estructuras o superficies adecuadas (no tóxicas, fáciles de limpiar): nunca sobre el suelo.
Los desechos se deben colocar en recipientes identificados y vaciarlos con regularidad para evitar la acumulación; no se debe comer los productos ni antes ni después de empacar.
Las mangueras para agua, se deben almacenar o resguardar en estantes u otra estructura que evite el contacto con el suelo.
3.4.14. Etiquetado
Las etiquetas y el adhesivo deben estar fabricados con materiales sin riesgo para la inocuidad del producto hortofrutícola hortícola. El personal encargado de este proceso debe cumplir con las buenas prácticas de higiene de la empresa.
3.4.15. Embalaje
El área de embalaje de las cajas de cartón debe estar cubierta, limpia y protegida contra los elementos naturales y entrada de plagas.
La maquinaria empleada para armar las cajas de cartón, debe estar en perfecto estado y libre de contaminaciones de grasa o materia extraña.
Se debe contar con un procedimiento para cumplir con las operaciones de limpieza en estas áreas, e indicar la frecuencia y acciones realizadas.
3.4.16. Uso de montacargas para almacenamiento y carga de transporte
Se deben utilizar patines o montacargas eléctricos en áreas cerradas. Si se usan vehículos de gasolina o diesel deben en lugares ventilados, cuando la cubierta perimetral de las instalaciones permita la aireación de las áreas.
Documentar e implementar un procedimiento que considere la limpieza, desinfección y reglas de operación de los patines y montacargas, e incorporarlo al programa de mantenimiento preventivo.
3.4.17. Visitantes y proveedores
Los visitantes, proveedores y contratistas deben cumplir con las políticas y reglamento establecidos por la empresa.
