Buscar y destruir: mejores prácticas para controlar los patógenos ambientales
“Si no puede definir lo que está haciendo como un proceso, no comprende lo que está haciendo”. – W. Edwards Deming
El propósito de este artículo es compartir más de 30 años de mejores prácticas desarrolladas en el área de control de patógenos ambientales. El enfoque es Listeria, pero las prácticas y principios se aplican ampliamente a los organismos alojados en nuestro medio ambiente.
Muchas de estas mejores prácticas se aprendieron a costa de algo, muchas fallas y simplemente tenacidad. No hay balas de plata, pero la experiencia ha demostrado que se puede lograr el control microbiológico de los entornos de procesamiento de alimentos. Cada planta es diferente porque los riesgos microbiológicos inherentes son diferentes a pesar de que los equipos, procedimientos, procesos y productos pueden ser los mismos.
Un control de procesos básico
La teoría del control de procesos de inocuidad alimentaria tiene su base en la identificación de riesgos, la ciencia y la gestión. Los desafíos del control del proceso microbiológico ambiental son desalentadores porque no hay un paso mortal para intervenir. El análisis de causa raíz produce tres resultados principales:
Los pilares de control
1. Eliminar sitios de refugio en áreas de contacto con los productos.
2. Control de transferencia del organismo.
3. Implementar técnicas de gestión de procesos para controlar el medio ambiente.
Las cepas persistentes de patógenos residentes deben eliminarse del proceso de producción del producto expuesto, incluso si no hay un paso mortal en el proceso de producción del producto. El proceso de búsqueda y destrucción comenzó como un método de investigación para evaluar la sanitización y ubicar los sitios de refugio en el equipo. En la actualidad, representa la totalidad de los esfuerzos generales de control del proceso de saneamiento microbiológico de los establecimientos. Esto incluye la verificación del control, así como las mediciones del control del proceso. La mayoría de las compañías que producen productos listos para comer (RTE) implementan un programa de monitoreo ambiental de patógenos (PEM). Típicamente, el muestreo ocurre durante la producción con la intención de verificar la ausencia del organismo. El PEM es una medida de efecto y un indicador de riesgo final.
Programa de monitoreo de verificación. Este es un programa de rutina para verificar la efectividad del programa de control del proceso de saneamiento que incluye el muestreo de los sitios ambientales de las zonas 1, 2 y 3 en el área de RTE. Este programa se utiliza para el cumplimiento normativo.
El monitoreo de los sitios de verificación detecta el organismo a medida que se traslada de su ubicación de refugio a una superficie de contacto o al producto. Los sitios de verificación son superficies que están expuestas durante las condiciones normales de operación y es probable que sirvan como puntos de transferencia (es decir, se encuentran en rutas de transferencia). Si se sospecha que una superficie expuesta es un sitio de refugio, entonces se debe usar un muestreo preoperatorio para medir la efectividad del proceso de sanitización. La eficacia de la sanitización de las superficies expuestas debe validarse con muestreo preoperatorio y luego monitoreo (APC) para verificar la efectividad. El Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria del USDA utiliza el muestreo de tipo de verificación en sus eventos RLm, así como la FDA en sus eventos de muestreo “Swabathons”.
El Proceso de S&D es un método no solo para verificar la efectividad del programa de control del proceso de sanitización, sino también para tomar muestras para medir controles preventivos como el muestreo de investigación (sin causa) para definir niveles de desmontaje, identificación de sitios indicadores, calificación de equipo nuevo, medir la efectividad de obstáculos y barreras, y medir el riesgo potencial de las áreas de la Zona 4.
Involucre a sus empleados
El desarrollo y la implementación sostenida de las mejores prácticas requieren la participación de los empleados: el trabajo en equipo es el camino hacia el éxito. Recomiendo encarecidamente el desarrollo de un equipo para ser la fuerza que dirija y se haga responsable de implementar y desplegar las mejores prácticas de control ambiental en cada sitio de la planta.
Nuestro equipo se llama el equipo “Buscar y destruir”. A continuación, se detallan las características de nuestro equipo de trabajo modelo que utilizan los elementos de propósito, métodos y los resultados esperados.
Reuniones de equipo. Estas reuniones no son reuniones de comités para discutir por qué las BPM no funcionan. No se esperan ni se desean notas largas. En cambio, el enfoque se centra en las acciones necesarias para lograr los resultados esperados.
Los líderes del equipo de tareas informan sobre el progreso e identifican cualquier obstáculo para el éxito, que se convierten en temas clave para la resolución. Estos pueden resolverse dentro del equipo (la autoridad conferida para realizar cambios es un componente crítico de la responsabilidad de cada miembro del equipo); aquellos que no pueden ser abordados por el liderazgo del equipo, o la planta y/o la gestión corporativa.
Las acciones tomadas en los obstáculos se informan en el registro de acciones o el registro de acciones del equipo. Se necesita transparencia y comunicación de los obstáculos encontrados y cuáles fueron las mejores prácticas implementadas para reforzar la mentalidad preventiva de la organización. La dirección, la calidad y el mantenimiento deben responsabilizarse mutuamente por la acción oportuna sobre los obstáculos, y cada uno tiene un papel específico que cumplir.
1. Función de la gerencia: la gerencia debe apoyar la capacitación del equipo y proporcionar las herramientas que sean necesarias. El tiempo de los miembros del equipo debe asignarse adecuadamente; esta es otra razón por el que para tener un alcance muy estricto y resolver los riesgos más importantes. Los sistemas de gestión de SOP, SSOP, procedimientos operativos e instrucciones de trabajo deben respaldar la documentación, la capacitación y la implementación de los cambios realizados por el equipo. Además, la gerencia no debe permitir que el equipo “hierva el océano”: el enfoque y la ejecución son claves para el éxito.
2. El papel de la calidad: las auditorías están diseñadas por la administración de calidad para reconocer los cambios realizados y mantener las ganancias.
3. El papel del mantenimiento: el sistema de mantenimiento suele ser la forma ideal de gestionar cambios simples. El líder del equipo y los miembros de mantenimiento/ingenieros pueden ingresar y crear órdenes de trabajo para abordar los tipos de problemas que se encuentren. La limpieza periódica de la infraestructura (PIC) y la limpieza periódica del equipo (PEC) a menudo se gestionan mejor con el sistema de mantenimiento PM.
Equipos y mejores prácticas para el trabajo en equipo. Es una buena idea rotar al líder del equipo y a los miembros del equipo para crear una mayor aceptación dentro de la fuerza laboral. Tome fotos y cuente historias de los que forman parte del equipo e involucre a los nuevos miembros del equipo. Se extenderán y se utilizarán como base para el comportamiento normal y aceptado.
Asegúrese de mantener la carta del equipo simple: dos páginas como máximo. El estatuto debe identificar al equipo como el organismo responsable dentro de la instalación para definir e implementar medidas de control de procesos. La gerencia debe apoyar este concepto y enfoque, y proporcionar los recursos necesarios.
La determinación de los resultados esperados se divide en tareas más pequeñas. Los equipos de tareas asignados generalmente son liderados por un miembro del equipo de S&D. Los equipos de tareas son pequeños pero emplean a las partes afectadas clave para las soluciones e implementaciones. La implementación de las mejores prácticas reconocidas elimina la investigación innecesaria y la lucha contra incendios.
El trabajo en equipo permite que la organización de la planta en su conjunto tenga una comprensión mucho más profunda de “por qué” existen ciertos procedimientos, así como también cómo seguir los datos y usarlos para obtener ganancias. “Por qué” es un impulsor del proceso, una clave para la sostenibilidad.
Eliminar los refugios
Un nicho de crecimiento se define como una ubicación que apoya el crecimiento microbiológico y está protegido del proceso de sanitización; se caracteriza por un alto recuento microbiano después de la limpieza y la sanitización normales. Un sitio de refugio se define como un nicho de crecimiento que contiene el patógeno o su indicador. (Para obtener una lista completa de las definiciones operativas de monitoreo ambiental, consulte el Manual de Monitoreo Ambiental de 3m 1° Edicion.
La imagen de la diapositiva se ha utilizado en el taller de Intervención y Control de Listeria del Instituto Norteamericano de Carne durante casi dos décadas. La imagen del transportador es de Bruce Tompkin, PhD (retirado de ConAgra Foods). Esto es clásico porque los rodillos huecos han sido y siguen siendo uno de los mayores enemigos de la industria alimentaria. Un modo clásico de contaminación y recontaminación ocurre durante cada ciclo de limpieza durante el enjuague inicial. Desafortunadamente, el enjuague y la eliminación de los desechos del producto permiten que los alimentos, el agua y los microorganismos penetren en el miembro hueco, haciendo que las bacterias estén protegidas de los químicos de limpieza y desinfección. Un enjuague adicional solo proporciona más agua para el crecimiento. En conjunto con Land O ‘Frost descubrimos que la profundidad y el grado de penetración están directamente relacionados con la fuerza del agua de enjuague. La alta presión utilizada durante la sanitización es una causa importante de problemas de diseño sanitario que se convierten en nichos de crecimiento y sitios de refugio.
Sin nichos: De acuerdo con el Grupo de Trabajo de Diseño de Equipos de (North) American Meat Institute (N) AMI, “Todas las partes del equipo deben estar libres de nichos como hoyos, grietas, corrosión, huecos, costuras abiertas, huecos, costuras de solape, salientes sobresalientes, dentro hilos, remaches de pernos y callejones sin salida. Todas las soldaduras deben ser continuas y totalmente penetrantes”.
El método para identificar nichos de crecimiento y sitios de refugio debe ser objetivo de la investigación del equipo de Búsqueda y Destrucción, que se utiliza para encontrar nichos de crecimiento de patógenos, encontrar nichos de crecimiento potenciales que requieren monitoreo y control, definir el nivel normal de desmontaje, definir niveles profundos periódicos de desmontaje, definir la frecuencia de niveles profundos periódicos de desmontaje, califique una nueva pieza de equipo (generalmente, ejecute durante 90 días y luego realice una investigación de búsqueda y destrucción); validar la efectividad del protocolo de limpieza del equipo; y validar la efectividad de la intervención aplicada a un equipo (tratamiento térmico u otro método).
El diseño sanitario del equipo durante el desmontaje puede evaluarse utilizando la lista de verificación del equipo de trabajo del diseño del equipo u otro método.
En una investigación de búsqueda y destrucción:
1. Bolsas de recolección de muestras con número o código previo.
2. Tome una fotografía de la bolsa para indicar donde será el siguiente sitio de muestreo que se tomará.
1. Obtenga una imagen de distancia para ubicar el sitio dentro del área de la planta. Tome varias fotos más hasta un primer plano del sitio en sí.
2. Documente el nombre del sitio. Por lo general, una persona de mantenimiento es el mejor recurso para nombrar correctamente los sitios.
3. Repita el paso 2 con cada sitio consecutivo
Movimiento de compresión
El movimiento de personas, equipos, productos y materiales durante las operaciones de producción proporciona movilidad a los organismos: se mueven a lo largo de una ruta por vectores desde el punto de transferencia hasta el punto de transferencia. El movimiento desde un sitio de refugio también ocurre en lo profundo del equipo o instalación hacia el entorno de procesamiento expuesto. El muestreo durante la producción encuentra que el organismo pasa de su estado preoperatorio a una superficie de contacto, el producto o un drenaje. El flujo del proceso de los vectores dicta la dirección del movimiento.
Los eventos disruptivos como el enjuague en los descansos incluso con desinfectante pueden eliminar físicamente muchos organismos del equipo. Sin embargo, esta actividad no elimina el organismo del medio ambiente. Sin embargo, el enjuague reubica el organismo, proporcionando más vías de movimiento.
El muestreo de verificación durante la producción de las rutas Z1, Z2 y Z3 verifica la capacidad del control del proceso de saneamiento para minimizar la transferencia y el movimiento del organismo.
Para prevenir o minimizar el movimiento, cree una vía tortuosa que mantenga una alta concentración de desinfectante en el piso e incluya obstáculos, como lavadores únicos entre las zonas higiénicas. Considere también el calzado cautivo, la separación y segregación de los equipos de transporte y el mantenimiento de los pisos secos.
Implementar un control de proceso para patógenos ambientales
El pilar final del control ambiental de patógenos define cómo se mantienen las ganancias mientras se continúa el proceso de reducción de riesgos. El costo del muestreo de patógenos ha disminuido y continúa disminuyendo. El muestreo de patógenos de los sitios de verificación e indicadores están compuestos. El análisis de la historia y los datos ha identificado las áreas más óptimas y riesgosas para muestrear regularmente. Las investigaciones sin causa continúan asegurando que se realicen cambios en el proceso sin aumentar el riesgo microbiano. Las pruebas de APC se ajustan para reconocer cualquier cambio en el entorno. Los cambios que se encuentran conducen a la aplicación de intervenciones y muestreo agresivo.
La representación visual del proceso de S&D en su conjunto se presenta en el diagrama de flujo.
Mejores prácticas del proceso de S&D – investigación de control de procesos (sin causa): El proceso de S&D puede llevarse a cabo en situaciones donde la seguridad alimentaria no se ha visto comprometida. Los ejemplos incluyen cuando se toman muestras para encontrar un nuevo nicho de crecimiento, encontrar un nuevo vector/ruta de transferencia, establecer o calificar un sistema de obstáculo o barrera, establecer un procedimiento o proceso de monitoreo y evaluar o caracterizar el riesgo de un procedimiento de control, parte de la instalación o cambio de proceso.
Las investigaciones también pueden ser activadas por un sitio indicador positivo. Esto se convierte en parte del muestreo agresivo después de un indicador de observación fuera de control. Estos sitios indicadores están ubicados estratégicamente cerca de un nicho de crecimiento, barrera u obstáculo conocido. Se requeriría el movimiento del organismo desde el sitio indicador a través de un sitio o área de verificación antes del daño a la inocuidad alimentaria. Estos sitios indicadores a lo largo del tiempo miden la fuerza de la barrera u obstáculo o la efectividad del manejo de los nichos de crecimiento de patógenos.
Además, se puede realizar una Investigación de Búsqueda y Destrucción en un nuevo equipo para desarrollar métodos de saneamiento e identificar áreas potenciales de riesgo y en un equipo para definir el nivel profundo normal y periódico de desmontaje. El muestreo de investigación para identificar ubicaciones óptimas para la colocación de sitios indicadores en Z3 o Z4, y la medición del riesgo en el área Z4 también son aceptables.
Sitios indicadores. Los sitios indicadores son el sistema de medición para el control de un proceso microbiológico. Son indicadores “basados en el riesgo” de causas especiales o cambios de proceso en el medio ambiente.
Los sitios indicadores ideales incluyen ubicaciones cercanas al nicho de crecimiento que pueden identificar un nicho de crecimiento activo, ubicaciones que pueden identificar organismos sospechosos antes de que se adhieran o se incrusten dentro del equipo, áreas de transferencia de Z4 a Z3 y problemas de diseño de instalaciones sanitarias y equipos.
Post enjuague. El muestreo posterior al enjuague es un indicador de riesgo potencial. Sin embargo, el muestreo positivo posterior al enjuague no es un indicador de peligro para la seguridad alimentaria. Los sitios típicos están debajo de la línea de productos y en áreas que tienden a acumular salpicaduras del proceso de enjuague (por ejemplo, lados de la máquina, patas, estructura de soporte, unión de la pared con el piso). La detección del organismo no significa que haya un sitio de refugio dentro del alcance del área muestreada. Las muestras positivas después del enjuague generalmente desencadenarán muestras agresivas o muestras de investigación sin causa. Post enjuague 10 días seguidos.
Muestree grandes áreas que recojan “salpicaduras”. El muestreo compuesto es aceptable. Los resultados positivos dirigirán al equipo de investigación a una línea, un par de líneas o una sección en una línea.
Consejos rápidos del proceso S&D.
• Sistema de medida
• APC para administrar nichos de crecimiento
• APC en Preop para medir la efectividad del saneamiento
• Se espera que el 99 por ciento de los hisopos de área grande (KPI de la planta) sea <100 ufc (área total)
• Buscar continuamente sitios indicadores
• Aumente el porcentaje de sitios indicadores a sitios de verificación agregando sitios indicadores a medida que el proceso evoluciona y se recopilan datos.
• Recompensa encontrar resultados positivos
• Buscar y destruir la investigación de un equipo que ha estado en funcionamiento sin ningún tipo de verificación positiva para medir la efectividad de los métodos de saneamiento por debajo del nivel normal de desmontaje
Modelos de madurez
Los modelos de madurez se utilizan en el proceso de S&D para definir las etapas o niveles de control alcanzados. Las etapas incluyen Conciencia, Iluminación, Preventiva y Predictiva.
La Conciencia y la Iluminación se caracterizan por los positivos repetidos en las mismas áreas generales: extinción de incendios y la imposibilidad de encontrar y eliminar o administrar los sitios de refugio. La falla en el uso o despliegue efectivo de prácticas preventivas mantiene al establecimiento en un “estado de extinción de incendios”. En este estado, la gerencia promueve no llegar a la causa raíz y recompensa resolver el mismo problema una y otra vez.
El Proceso S&D mueve el establecimiento a lo largo del viaje desde la Etapa de Conciencia a la Etapa Predictiva. El establecimiento trasciende a la Etapa Preventiva cuando los sitios de refugio se eliminan a través del rediseño o se manejan con una intervención capaz de eliminar el patógeno del sitio de refugio. La etapa predictiva evoluciona a medida que los datos se utilizan para predecir cuándo aplicar intervenciones y otros controles preventivos más agresivos.
Los elementos de nuestros modelos de madurez cambian a medida que ocurren avances tecnológicos en metagenómica, métodos rápidos y una aplicación más amplia de la secuenciación del genoma completo. Estas tecnologías están reduciendo el tiempo para la identificación de brotes de contaminación, así como la detección de eventos más pequeños. La compresión de tiempo es y continuará ocurriendo en el nivel del procesador para identificar, eliminar o administrar refugios.
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El Dr. Butts, miembro del Panel Asesor Editorial de Food Quality & Safety, es fundador y presidente de FoodSafetyByDesign, LLC, y asesor del CEO Land O ‘Frost. Puede contactarlo en: foodsafetybydesign@gmail.com.
Fuente: www.foodqualityandsafety.com