Expertos debaten sobre higiene alimentaria, alérgenos y STEC en la reunión del Codex
El Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos se reunió en Cleveland, Ohio a principios de este mes para hablar sobre el manejo de alérgenos alimentarios, los brotes biológicos transmitidos por los alimentos y las pautas para controlar la E. Coli.
El Codex Alimentarius es una colección de normas, directrices y códigos de prácticas adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius, establecida por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Los asistentes debatieron un proyecto de código de prácticas sobre el manejo de alérgenos alimentarios, revisando los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (GPFH) y su anexo HACCP, propusieron un proyecto de orientación para controlar los brotes biológicos transmitidos por alimentos y un proyecto de directrices para controlar la E. coli productora de toxina Shiga (STEC) en carne de res, leche cruda y queso producido a partir de leche cruda, verduras de hoja verde y germinados.
Revision de la higiene de los alimentos
El Dr. José Emilio Esteban, científico jefe del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) presidió la sesión, a la que asistieron 59 países miembros, una organización miembro y 15 grupos de observadores.
La revisión del GPFH fue llamada “el elemento más importante de la sesión”, por Udo Wiemer de Alemania. En algunos países, el texto del Codex forma la base de la legislación nacional. Por ejemplo, en Indonesia, los GPFH son adoptados como estándares nacionales indonesios y los organismos gubernamentales los utilizan como referencia.
La actualización ha llevado varios años, según Jenny Scott, asesora principal del Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. Y copresidenta del grupo de trabajo en línea que desarrolla las revisiones.
“Hemos aprendido mucho sobre la implementación de HACCP y la importancia de las buenas prácticas de higiene en la prevención de brotes transmitidos por alimentos en los últimos 15 a 20 años; Es fundamental que este documento refleje el conocimiento actual sobre seguridad alimentaria ”, dijo.
Alérgenos en la agenda
Los controles de alérgenos alimentarios implican el etiquetado para garantizar que se identifiquen con precisión y las buenas prácticas de higiene (GHP) para evitar la transferencia de un alérgeno de un alimento a otro que no lo contenga.
Scott dijo que aproximadamente el 2 por ciento de los adultos y el 5 por ciento de los niños en los EE. UU. Tienen alergias de algún alimento.
“Las alergias alimentarias son un problema de seguridad alimentaria cada vez mayor en todo el mundo, lo que resulta en muchos retiros de alimentos, aproximadamente un tercio de los retiros de alimentos en los EE. UU., así como en varias muertes, cada año. Estados Unidos reconoció que los alérgenos representan un peligro significativo para los consumidores alérgicos a los alimentos e incluyó los controles de alérgenos alimentarios en sus requisitos de controles preventivos de 2015 para la seguridad alimentaria. Con mercados cada vez más globales de alimentos, es crucial contar con una guía internacional desarrollada sobre las mejores prácticas para asegurar una comprensión de cómo manejar los alérgenos alimentarios”.
El uso del etiquetado preventivo de alérgenos (PAL) es un problema con el que el país está luchando, dijo Scott.
“Muchos fabricantes han recurrido al uso de PAL, incluida la expresión “puede contener X” en la etiqueta para advertir a los consumidores que tal transferencia pudo haber ocurrido. Desafortunadamente, esta práctica, que parece estar creciendo, limita las opciones para las personas alérgicas a los alimentos y hace que algunos fabricantes usen PAL en lugar de GHP para minimizar el contacto cruzado de alérgenos. La guia sobre los controles para los alérgenos alimentarios es importante en los EE. UU. Debido a nuestros nuevos requisitos de controles preventivos para proteger la salud pública y nuestro deseo de reducir los retiros relacionados con alérgenos”.
Trabajo futuro
La Dra. Mindy Brashears, subsecretaria adjunta de inocuidad de los alimentos en el USDA, dijo que con las políticas de inocuidad de los alimentos actualizadas constantemente, tales reuniones eran importantes.
“Todos hemos visto en nuestros respectivos países cómo los alérgenos, la implementación de HACCP, los brotes biológicos y las pruebas STEC pueden tener un impacto en la inocuidad alimentaria y prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Todos representamos un grupo multidisciplinar de expertos diversos y talentosos, pero esto no es suficiente. Los patógenos están evolucionando y la tecnología está avanzando”, dijo en un discurso de bienvenida a los delegados.
La guía para gestionar los brotes biológicos transmitidos por alimentos se discutirá pronto en la reunión de la Comisión del Codex Alimentarius en Roma, Italia, en julio de 2020. El desarrollo de directrices para controlar STEC en ciertos alimentos podría llevar hasta cinco años.
Este año, la Reunión Conjunta de Expertos en la Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA por sus siglas en inglés) de la FAO/OMS ha publicado informes de reuniones sobre las atribuciones de fuentes de STEC, y la inocuidad y calidad del agua utilizada en la producción y procesamiento de alimentos acompañada de otro documento sobre resistencia a los antimicrobianos transmitida por los alimentos en cualquier momento.
Tres reuniones abarcaron metodologías para la evaluación de riesgos microbiológicos, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus en mariscos, y la calidad microbiológica del agua utilizada en la producción y procesamiento de frutas y verduras frescas.
Las reuniones programadas para 2020 son sobre control e intervención de STEC, alérgenos y Listeria monocytogenes para proporcionar una síntesis actualizada de la atribución y los métodos de análisis.
Los temas de la reunión para 2021 podrían incluir el agua utilizada en la producción de alimentos; seguridad microbiológica de frutas y verduras frescas; y seguimiento de Listeria monocytogenes y alérgenos. Una reunión sobre evaluación de riesgo microbiológico de STEC en germinados podría ocurrir en 2022.
Fuente: www.foodsafetynews.com