¿Se necesitan más regulaciones para los “Farm Markets” a medida que crecen en popularidad?
En 2017, el Servicio de Comercialización Agrícola del USDA informó que los “farmers markets” en los EE. UU. Están aumentando en popularidad desde que comenzó a monitorearlos desde 1994. Los directorios locales de alimentos del USDA enumeraron 8,687 “Farm Markets” en 2017, un aumento de aproximadamente el 42% desde 2010. El USDA estima que los “Farm Markets” en los Estados Unidos contribuyen una venta anual de alrededor de $ 1 mil millones de dólares.
En los EE. UU., Los alimentos elaborados en el hogar y en otros lugares que no se consideran una cocina comercial regulada (también llamada “establecimiento de alimentos”) tienen diferentes nombres, como alimentos caseros, alimentos de mercado para agricultores, productos procesados en el hogar, alimentos de la granja, productos de catering para el hogar, o comidas caseras. Para los propósitos de este artículo les denominaremos “alimentos caseros” se utiliza para denotar aquellos alimentos que no se preparan en una instalación comercial regulada. Al momento de escribir este artículo, todos los estados, excepto Nueva Jersey, legalizaron la producción y venta de alimentos producidos en el hogar. Nueva Jersey restringió la venta de alimentos caseros limitándolos a venta de pasteles para religiosos y organizaciones benéficas, pero en 2019, se introdujo una legislación para expandir los tipos de alimentos y los lugares donde se podrían vender.
Al apoyar los alimentos caseros, los compradores en los “Farm Markets” demuestran su apoyo a los agricultores locales, lo que es especialmente relevante para aproximadamente una cuarta parte de todos los vendedores de este tipo de mercados estadounidenses que dependen de esas ventas como su única fuente de ingresos. Comprar en los “Farm Markets” también alienta a las empresas locales a tener éxito y estimula el desarrollo económico de la comunidad local.
Por ejemplo, en el “Farm Market” del centro de Salt Lake City, Jorge Fierro comenzó a vender frijoles refritos caseros cuando el mismo no econtraba un producto que considerara aceptable. A los compradores les gustaban sus frijoles refritos y su éxito lo alentó a presentar nuevos productos. Con un microcrédito, abrió un pequeño mercado para vender sus frijoles refritos y otros 40 productos. Hoy, sus productos se venden en diferentes puntos de venta en Utah. También abrió recientemente un restaurante exclusivo.
Según la Farmers Market Coalition, los productores que venden localmente crean 13 empleos a tiempo completo por cada $ 1 millón en ingresos ganados en comparación con tres empleos a tiempo completo creados por productores que no venden localmente. Los “Farm Markets” con minoristas de propiedad local devuelven más del triple de sus ventas a la economía local que los competidores de la cadena. Alrededor del 60% de los compradores del “Farm Markets” en áreas de bajos ingresos también informaron que los precios de estos mercados son más atractivos que los precios en sus supermercados. Los compradores disfrutan aún más del agradable entorno social que se encuentra en los “Farm Markets”, donde ocurren de 15 a 20 interacciones por visita, creando un fuerte sentido de pertenencia que mejora la vida de la comunidad.
Leyes de “comida casera” de Norte America
Las leyes de comida casera en los Estados Unidos no son todas iguales. Aunque los estados tienen poder soberano en todos los asuntos que afectan la salud pública y la seguridad de sus residentes, así como el comercio dentro del estado, el gobierno federal brinda orientación a los estados a través del Código de Alimentos (también llamado Código de Alimentos Modelo) que son las mejores recomendaciones de la FDA sobre la seguridad y protección de los alimentos en el comercio minorista y en el servicio de alimentos. El Código de Alimentos se actualiza cada cuatro años, y hasta el, la versión más reciente es el Código de Alimentos 2017. Contiene un sistema uniforme de disposiciones que no son vinculantes a menos que el gobierno estatal o local lo adopte al promulgarlo en un estatuto, promulgándolo como un reglamento, o adoptándolo como una ordenanza.
Algunos estados tienen leyes independientes de comida casera para hacer que las reglas sean convenientes y claras para los productores de comida casera. Aunque los estatutos, reglamentos y ordenanzas estatales o locales resultantes son diferentes en alcance, diseño, especificidad y grado de integridad, las leyes de inocuidad alimentaria de los Estados Unidos son similares entre sí debido al Código de Alimentos.
Para hacer un ejemplo de cómo los alimentos caseros están regulados por un estado, el Código de Seguridad Alimentaria del Capítulo 50 del Capítulo 11 de las Reglas Administrativas de Hawái no utiliza el término “comida casera” sino que define “cocina casera” y “productos alimenticios caseros”. El Código de seguridad solo permite alimentos que no son TCS (donde TCS significa tener el tiempo del tiempo/ temperatura para aseugrar la inocuidad de los alimentos, lo que anteriormente se denominaba alimentos potencialmente peligrosos), incluidos ciertos alimentos preenvasados y poi machacados a mano, y solo cuando se venden directamente a los consumidores. Apegándose al Código de Alimentos de 2017 de la FDA, prohíbe la venta de productos que considera de alto riesgo a menos que se obtenga una exención. Existen requisitos adicionales de un curso de capacitación para manipuladores de alimentos, el etiquetado típico de ingredientes alimentarios y un etiquetado especial para poi machacados a mano. Todos los alimentos caseros que se venden en Hawai también deben llevar una etiqueta con el siguiente aviso al consumidor: “Hecho en una cocina casera que el Departamento de Salud no inspecciona habitualmente”
Inocuidad Alimentaria
Para fines de inocuidad de los alimentos, el Código de Alimentos clasifica las operaciones como de “bajo riesgo” y “alto riesgo”, donde este último se refiere a la manipulación de alimentos TCS, incluidos los ingredientes crudos sensibles, la cocción, el mantenimiento en frío y caliente y el recalentamiento. El Anexo 3 del Código de Alimentos sobre “Razones de Salud Pública / Directrices Administrativas” distingue el “establecimiento de alimentos” que proporciona alimentos directamente a los consumidores y para los que se aplica el Código de Alimentos, de la “planta de procesamiento de alimentos” que proporciona alimentos a otras entidades comerciales. El Código de Alimentos define además los alimentos como TCS debido a su capacidad para limitar el crecimiento de patógenos o la formación de toxinas, al evaluar su pH, aw, interacción pH-aw, tratamiento térmico y empaque.
Hasta la fecha, casi la mitad de los estados permiten que se comercialicen alimentos caseros solo aquellos que representen un “bajo riesgo” o “alimentos no potencialmente peligrosos”, y algunos estados agregan a esta definición una lista en donde se incluyen o excluyen explícitamente ciertos alimentos. Casi un número igual de estados y el Distrito de Columbia permiten la venta solo de los alimentos caseros definidos en sus listas proporcionadas. Algunas de las listas permiten alimentos acidificados procesados térmicamente que, si la acidificación a pH <4.6 es incompleta, puede dar como resultado productos de alto riesgo. Algunos estados poseen sistemas de alimentos caseros escalonados para diferenciar aún más los alimentos caseros de otros alimentos preparados de manera similar, lo que complica la definición de un alimento de bajo riesgo.
Algunos estados requieren registro, permiso o licencia para las instalaciones y otros no. Otros estados requieren, además, que el operador complete el curso de seguridad alimentaria o de manipulación de alimentos. Algunos estados solo requieren que la persona que manipule los alimentos tenga acreditado el curso de capacitación en inocuidad alimentaria.
Punto de Venta
En algunos estados se venden los alimentos caseros directamente a los consumidores y principalmente en los “Farm Markets”, mientras que otros están limitados a la venta en lugares específicos. Otros estados permiten la venta indirecta de alimentos caseros, en restaurantes y al por mayor.
Vender en los “Farm Markets” es visto como el objetivo final para algunos productores de alimentos y como el primer paso hacia un negocio más grande para otros. Por lo tanto, hay mucha discusión sobre las ventas permitidas en estos mercados. La mayoría de los estados no limitan las ventas máximas obtenidas en los “Farm Markets”, mientras que otros estados han establecido ventas máximas en $10,000 o menos, $10,001- $30,000 y $30,001- $50,000.
Etiquetado
La mayoría de los estados requieren un etiquetado básico de alimentos. Otros estados solo permiten requisitos de etiquetado limitados (por ejemplo, información de contacto), mientras que otros estados no tienen ningún requisito de etiquetado.
Leyes de libertad alimentaria
Aunque las leyes de alimentos caseros en los EE. UU. Están diseñadas intencionalmente para no ser tan estrictas como las de los establecimientos de alimentos, algunos estados promulgaron leyes de libertad alimentaria aún más amplias. A través de estas leyes, la preparación y venta de casi cualquier comida y bebida está permitida dentro del estado sin licencia o inspección de inocuidad alimentaria.
Wyoming, por ejemplo, permite cualquier alimento o bebida de bajo o alto riesgo, incluidos productos de origen animal, pescado y conejo. No requiere licencia, permiso, certificación, empaque o etiquetado de alimentos cuando se vende directamente a un “consumidor final informado” en un “Farm Market”, o en un rancho, granja u hogar del productor, siempre que los alimentos vendidos sean únicamente para consumo doméstico.
Dakota del Norte e Illinois aprobaron sus versiones de una ley de libertad alimentaria, pero prohibieron la venta de la mayoría de los alimentos TCS que se encuentran en explícitas listas. Illinois también requiere etiquetado, tiene un límite en las ventas y en 2018 permitió la venta por parte de un pequeño negocio en el hogar de cualquier alimento o bebida que no esté en la lista de excepciones. Maine autorizó a sus gobiernos locales a desarrollar sus propias ordenanzas para eximir a los productores de cualquier alimento directamente vendido a los consumidores de las normas de seguridad alimentaria (excepto para las operaciones de carne y aves de corral que permanecen bajo inspección y licencia federal).
Alimentos caseros fuera de los EE. UU.
Europa. En Europa, los “Farmers Markets” también están aumentando en popularidad y por algunas de las mismas razones que en los Estados Unidos. Alrededor del 71 por ciento de los compradores del mercado de agricultores en Italia percibieron que los productos son de “alta calidad” y ofrecen “garantías de inocuidad”. Los consumidores están enfocados en salud, su bienestar y el medio ambiente. Para los compradores, la compra de alimentos caseros elimina a los vendedores intermedios, lo que hace que los precios sean atractivos, respalda la economía comercial local y les permite proporcionar comentarios instantáneos del producto a través de esta relación directa con el agricultor o el fabricante del producto. Los “Farmers Markets” también ofrecen agradables lugares sociales con actividades de entretenimiento, culturales y educativas.
Italia es el país europeo con la mayor red de “Farm Markets”. Según Campagna Amica la principal organización de agricultores, los mercados de agricultores italianos contribuyen con una venta estimada de €6 mil millones. Campagna Amica representa a unos 500,000 agricultores y tiene 130,000 miembros de granjas que venden directamente a los consumidores, además de otros mercados directos al consumidor en muchas otras ciudades. En Sicilia, una ley regional autorizó a los municipios a definir las ubicaciones y los métodos de venta directa. Se alienta a los agricultores a informar a los compradores sobre el vínculo directo con el terruño donde se cultivó el producto o animal y se fabricó el producto. El enlace establece la especificidad de cada mercado de agricultores, una característica que probablemente sea adoptada por otros mercados de agricultores en Italia.
Se alienta a los agricultores a informar a los compradores sobre el vínculo directo con el terreno en donde se cultivó el producto o el animal y donde se manufacturan los productos. El enlace establece la especificidad de cada “Farm Market”, una característica que probablemente sea adoptada por otros mercados de agricultores en Italia.
Los mercados de agricultores en Italia, España y Francia ofrecen ventas directas al consumidor de productos regionales que se preparan según las tradiciones establecidas. En Portugal y Grecia, los “Farmers Markets” inyectan más convenciones industriales a sus productos regionales y tradicionales. Aun cuando los mercados de agricultores en Suecia, los Países Bajos y Alemania son más “modernos” y comerciales, también venden directamente a los consumidores y abordan temas de sostenibilidad ambiental y el bienestar animal.
Los mercados de agricultores en Italia, España y Francia ofrecen ventas directas al consumidor de productos regionales que se preparan según las tradiciones establecidas. En Portugal y Grecia, los mercados de agricultores inyectan más convenciones industriales a sus productos regionales y tradicionales. Aunque los mercados de agricultores en Suecia, los Países Bajos y Alemania son más “modernos” y comerciales, también venden directamente a los consumidores y abordan la sostenibilidad ambiental y el bienestar animal.
En países poscomunistas como Rusia, Croacia, Letonia, Eslovaquia, Hungría, Polonia y República Checa, el “Farm Market” o “mercado de aldeanos”, como se le llama en Albania, sigue siendo el canal tradicional para la comida local. Los supermercados son un nuevo canal de alimentos en Albania, que se introdujo en 2005, y se perciben como “fuentes confiables de alimentos”, pero no como las principales fuentes de frutas y vegetales orgánicos y de buena calidad. Al igual que los mercados tradicionales de agricultores se encuentran en países industrializados, los supermercados (es decir, los mercados más nuevos) también se utilizan como lugares sociales de entretenimiento. Tanto en los países industrializados como en los países poscomunistas, los agricultores o productores venden sus productos localmente cultivados o manufacturados directamente a los consumidores.
Reino Unido Al igual que con el resto del mundo, los “Farm Market” también son populares en el Reino Unido. Los mercados de agricultores abordan el creciente interés de los compradores del Reino Unido por los alimentos producidos localmente que perciben ofrecen un mejor sabor y los conectan con un “patrimonio rural” y “tradiciones culinarias” lo cual se traduce en un aumento del 30 por ciento en las ventas de 2011-2015.
Aunque los supermercados son comunes en el Reino Unido, son percibidos de manera negativa por consumidores de productos orgánicos. Como resultado, muchos compradores recurren a los “Farm Market” para comprar productos producidos localmente que suponen que son orgánicos, naturales y ecológicos. Los compradores también prefieren que los “Farm Market” se alineen con sus valores sociales, ambientales, éticos y morales, como el comercio justo, el bienestar animal, el apoyo y la confianza en los productores locales, la agricultura a pequeña escala, la salud y la inocuidad alimentaria. Por lo tanto, las ventas de alimentos orgánicos en los “Farmers Markets” en el Reino Unido aumentaron en un 3.5 por ciento en 2013 en comparación con un aumento de solo 1.2 por ciento en los supermercados durante el mismo período de tiempo. Para los compradores del mercado de agricultores, las frutas y verduras orgánicas son “más sabrosas”, “locales, “saludables y amigables con el medio ambiente” y “libres de pesticidas y hormonas”, lo que los convierte en consumidores “más ecológicos”.
Asia. Aunque los “Farm Markets” de todo el mundo apuntan hacia un objetivo similar de apoyar la producción local de alimentos, la salud y el bienestar de la comunidad, la proliferación de estos mercados parece estar relacionada con la demanda de alimentos orgánicos. La mayor parte de la información sobre los mercados de agricultores proviene de estudios de los Estados Unidos de Norte América y Europa Occidental, y hay poca información organizada sobre los “Farm Markets” en Asia, América Latina y África.
Aunque la agricultura es importante para las economías de Asia Central, su participación en las exportaciones agrícolas a China, Rusia y la Unión Europea sigue siendo limitada. Estas economías creen que la mayoría de los alimentos que se consumen en el mundo son producidos por “pequeños productores de alimentos y agricultores familiares” que venden sus productos en los mercados locales y territoriales. Además, creen que pueden cumplir sus objetivos de desarrollo sostenible en los mercados que venden directo al consumidor, como la agricultura con apoyo comunitario, la pesca con apoyo comunitario y los mercados de agricultores. Pero un factor clave responsable del lento aumento de las exportaciones a China, Rusia y la UE es la lenta implementación de estándares de inocuidad alimentaria.
En 2014, el Ministerio del Medio Ambiente de China informó que el 20 por ciento de su área agrícola estaba contaminada de manera alarmante. China es un país donde la agricultura a pequeña escala aún domina, y la agricultura industrializada comprende solo el 5 por ciento de toda la industria. Además, los recientes escándalos alimentarios importantes, como la melamina que se encuentra en los productos lácteos y el cadmio que se encuentra en el arroz, hicieron que alrededor del 72 por ciento de sus residentes sospecharan de los alimentos cultivados, cosechados y preparados en su país. Como resultado, sus residentes buscaron alimentos sin pesticidas y otros “químicos”, catapultando al mercado de alimentos orgánicos en China a crecer 30 veces en la última década.
En China, así como en Europa oriental y occidental, las cadenas de suministro cortas, como los “Farm Markets”, se están desarrollando rápidamente. Los agricultores más jóvenes que utilizan métodos agroecológicos traen productos locales frescos y “saludables” directamente a los consumidores. Los mercados de agricultores en China se basan en la construcción de relaciones directas con los consumidores basadas en la confianza entre empresas agrícolas familiares sostenibles y sus consumidores. Pero quedan muchos problemas por aborda, es importante implementar el proceso de certificación orgánica para verificar que los alimentos se cultivaron, cosecharon y prepararon siguiendo sus estrictos estándares orgánicos, y se debe desarrollar una legislación que defina cómo mantener los alimentos seguros.
Australia. Los “Farm Marketes” también están incrementando su popularidad en Australia. El Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda, también llamado -El Código- se refiere a dichos alimentos simplemente como “alimentos” y no utiliza el término “alimentos caseros”. El Código se centra en la operación que produce estos alimentos (llamado “negocio de alimentos”) y la comida producida. Un negocio de alimentos en Australia es casi lo mismo que un establecimiento de alimentos temporal en los EE. UU. Cualquiera que venda alimentos, incluyendo ofrecer muestras de alimentos gratis o premios y obsequios de alimentos, se define como un negocio de alimentos.
El Código define los requisitos nacionales que debe cumplir una empresa alimentaria, incluidos los que venden alimentos caseros. Pero al igual que en los EE. UU. Y otras partes del mundo, los estados (o gobiernos locales) pueden tener exenciones específicas a los requisitos nacionales para facilitar el cumplimiento para ciertas empresas que preparan alimentos caseros. Las exenciones tampoco son las mismas y pueden tener una especificidad diferente para cada estado.
Comida para el pensamiento
Los alimentos caseros se definen de muchas maneras diferentes y las leyes que regulan su producción y ventas, si las hay, son tan variadas en cualquier parte del mundo. Pero la inocuidad alimentaria sigue siendo el primer y principal problema para proteger la salud pública, ya que muchos de los alimentos caseros se preparan en instalaciones que rara vez son inspeccionadas por una agencia de salud pública reconocida, y a menudo no se preparan bajo las mismas pautas estrictas, como:
• La preparación de alimentos de alto riesgo para su venta comercial exige el uso de equipos comerciales de procesamiento que cumplan con las especificaciones regulatorias, mientras que la mayoría de los fabricantes de alimentos caseros usan equipos para uso doméstico, como ollas a presión domésticas;
• El agua utilizada para el procesamiento comercial debe ser analizada, pero no se hacen estas mismas inspecciones para la preparación de alimentos caseros (aun cuando algunos fabricantes de alimentos caseros usan pozos de agua privados);
• Los productores de alimentos preparados comercialmente en los Estados Unidos tienen la obligación de tener un plan de inocuidad alimentaria que demuestre la seguridad de los ingredientes de sus alimentos, que de las instalaciones y el personal estén adecuadamente calificados, y las condiciones del medio ambiente (los fabricantes de alimentos caseros no tienen estos requerimientos); y
• El etiquetado adecuado de los alimentos, incluido la declaración de alérgenos, es un requisito estándar en los productos envasados comercialmente, pero no es para todos los alimentos caseros.
Dado que los alimentos caseros no están sujetos a estos requisitos, es probable que no haya antecedentes de los peligros en el producto terminado (incluidos los patógenos), las condiciones sanitarias de la cocina del hogar o la capacitación sobre inocuidad alimentaria de los manipuladores de alimentos. Aunque muchos fabricantes de alimentos caseros comienzan con alimentos de bajo riesgo, no es inusual ver que incursionan con la venta de productos que incluyen alimentos de alto riesgo, como mariscos y carnes ahumadas, carne seca de res/pavo, a veces en paquetes herméticamente cerrados y de oxígeno reducido, y sin conocimiento de procesamiento adecuado, requisitos de refrigeración y condiciones de transporte para mantener la inocuidad alimentaria. Y como en muchas otras áreas, las influencias políticas y legislativas también podrían anular los problemas de inocuidad alimentaria, limitando en consecuencia a la autoridad reguladora.
La razón fundamental para la venta de alimentos caseros es razonable, comprensible y aborda las preocupaciones contemporáneas de los consumidores, agricultores y fabricantes. Para alinear los criterios de inocuidad alimentaria y continuar apoyando los alimentos caseros, se deben considerar algunas limitaciones para la fabricación de estos alimentos caseros. Se recomienda que las leyes caseras permitan la venta solo de alimentos de bajo riesgo y no incluyan alimentos acidificados procesados térmicamente en recipientes herméticamente cerrados, a menos que se obtenga una exención del regulador local. Además, y en la medida de lo posible, se debe proporcionar una lista de alimentos de bajo riesgo para guiar a los agricultores y fabricantes de alimentos caseros en este negocio. Se pueden preparar alimentos de alto riesgo, pero su venta pública debe prohibirse y limitarse únicamente al uso doméstico. La inocuidad de los alimentos es anterior a la venta: si un alimento no es seguro, no es un alimento.
Fuente: https://www.foodqualityandsafety.com