5 cosas que no se deben hacer con el monitoreo de ATP
Según la Organización Mundial de la Salud, 1 de cada 10 personas en el mundo (unos 600 millones) son víctimas de enfermedades por alimentos contaminados cada año. De eso, alrededor de 420,000 mueren. Los alimentos contaminados no solo causan enfermedades, sino que también afectan las instituciones de salud y pueden afectar a la economía, el comercio y el turismo.
Se estima que la contaminación de los alimentos le cuesta a la industria alrededor de $55 mil millones al año solo en los EE. UU. Para empresas en lo particular, puede variar desde unos pocos miles hasta millones de dólares. Esos números no reflejan necesariamente otros costos, incluida la reputación de una instalación e industria, y la capacidad de recuperar la confianza de proveedores y consumidores.
Las complicadas cadenas internacionales de suministro de alimentos ayudan a distribuir más alimentos en todo el mundo, pero también exigen precauciones de inocuidad alimentaria más vigilantes en cada paso de la cadena de suministro. El brote de E. coli O157: H7 en varios estados de lechuga romana es un ejemplo de cómo la complejidad del suministro de productos puede crear desafíos importantes para mantener la inocuidad alimentaria.
Identificar rápidamente las posibles fuentes de contaminación es una parte clave para proteger la cadena de suministro de alimentos. Desde su introducción, el monitoreo de bioluminiscencia de las superficies e incluso algunos productos de adenosina trifosfato (ATP) ha sido invaluable para identificar posibles fuentes de contaminación. En cuestión de segundos, los profesionales de los procesadores de alimentos ahora pueden monitorear los niveles de seguridad, identificar áreas contaminantes y establecer y ajustar de manera más efectiva el análisis de peligros y los puntos críticos de control (HACCP).
Si bien el monitoreo de ATP se considera fácil de usar e interpretar, hay una serie de precauciones sobre cómo no se deben usar los instrumentos y los sistemas de monitoreo. Las siguientes son cinco advertencias sobre cómo no trabajar con la supervisión ATP.
No confunda ATP con bacterias directas o detección viral
El ATP es la molécula que contiene energía que se encuentra en cada célula viva. Por lo tanto, es un indicador útil de que puede existir contaminación en una superficie u otra parte de la cadena de suministro de alimentos, desde el agua de riego hasta del área de producción hasta las instalaciones del procesador, el transportista o el mercado minorista. Pero como todas las células contienen ATP, una lectura positiva en unidades de luz relativas (RLU) indicará cualquier célula, y no solo células bacterianas. Además, no todas las células bacterianas causan enfermedades. Y los virus, que no son células técnicamente vivas, generalmente no contienen ATP en absoluto.
Sin embargo, el monitoreo de ATP es valioso porque apunta a áreas donde las bacterias (y, en un grado más limitado, los virus) pueden estar al acecho. Después de todo, las bacterias son células, y las áreas que registran RLU muy bajas tienen menos células y son mucho menos propensas a albergar microorganismos patógenos. Otras pruebas, como los dispositivos basados en enzimas o bioluminógenos basados en sustratos especializados, pueden determinar la presencia de bacterias específicas, incluidos E. coli, enterobacterias, coliformes o recuentos totales de bacterias, en cuestión de horas. Pruebas aún más sofisticadas, como las que usan la reacción en cadena de la polimerasa, pueden identificar bacterias o virus específicos, a veces en un día. Los métodos tradicionales como el cultivo celular pueden tardar días en generar resultados, pero comúnmente pueden verificar especies de bacterias.
No lo use en superficies sucias o previamente limpiadas
Muchos usuarios del monitoreo de ATP pueden caer en la trampa de medir las superficies ambientales antes de la limpieza, con la esperanza de que esas lecturas se puedan comparar con las lecturas tomadas después de los pasos de limpieza y / o desinfección. Si bien esas lecturas deberían ser significativamente diferentes (¡con suerte!), Los luminómetros ATP y, lo que es más importante, los dispositivos de prueba nunca se utilizaron en superficies sin limpiar. Esto se debe a que es fácil sobrecargar la parte del hisopo del dispositivo de prueba con microorganismos, lo que puede afectar significativamente los resultados.
Como molécula de energía universal, el ATP se encuentra en todas las células animales, vegetales, bacterianas, de levadura y de moho. Los residuos del producto, particularmente los residuos de alimentos, contienen grandes cantidades de ATP. La contaminación microbiana contiene ATP, pero en cantidades más pequeñas. Después de la limpieza, todas las fuentes de ATP deben reducirse significativamente.
La prueba está diseñada para detectar cantidades invisibles o trazas de residuos del producto. Al realizar recolecciones de muestras, es importante asegurarse de no sobrecargar el hisopo con demasiada muestra. Algunos productos en muy alta concentración pueden inhibir la reacción de bioluminiscencia.
Esto también significa que al recolectar una muestra, debe asegurarse de utilizar técnicas asépticas. No toque el hisopo ni el interior del dispositivo de muestreo con los dedos.
No asuma que una lectura alta indica una falla en la cadena de suministro
El monitoreo de ATP es una herramienta valiosa para determinar el potencial de contaminación y puede ayudar a mejorar los procesos en cada paso de la cadena de suministro de alimentos. Con demasiada frecuencia, una lectura con altas RLU, que indica contaminantes potenciales y posiblemente incluso patógenos, se interpreta como una falla del personal para mantener las cosas limpias. Para contrarrestar esta percepción errónea, el monitoreo de ATP puede usarse como una herramienta de capacitación del personal o los contratistas.
Cualquier esfuerzo de limpieza exitoso requiere un plan, incluida la configuración de un proceso HACCP. ATP puede proporcionar datos casi instantáneos para encontrar posibles lagunas en sus procesos que pueden cerrarse rápida y eficientemente cambiando los métodos, protocolos o ubicaciones de limpieza. Mucho mejor identificar posibles problemas en una etapa temprana que más tarde cuando los patógenos pueden causar paradas de la producción costosas. Además, una RLU alta indica que se deben tomar medidas de intervención y limpieza, y volver a probar la misma área puede determinar la efectividad de esos esfuerzos.
La capacitación debe incluir el uso de monitoreo ATP y el uso eficiente del almacenamiento y seguimiento de datos, que se basa en paquetes de software (como el software basado en la nube SureTrend de Hygiena) que puede registrar tendencias en sus instalaciones y señalar áreas que necesitan mejoras.
Esto también es útil cuando se cambian las fuentes de suministro, la tecnología y el equipo, lo que alterará la forma en que monitorea y limpia sus instalaciones. Los esfuerzos de capacitación y la búsqueda de una mejora continua deben ser una parte integral de la cultura de su instalación, y los datos que provienen del monitoreo de ATP pueden formar una base sólida para crear esa cultura.
Esto también es útil cuando se cambian las fuentes de suministro, la tecnología y el equipo, lo que alterará la forma en que monitorea y limpia sus instalaciones. Los esfuerzos de capacitación y la búsqueda de una mejora continua deben ser una parte integral de la cultura de su instalación, y los datos que provienen del monitoreo de ATP pueden formar una base sólida para crear esa cultura.
No tome muestras por debajo de las necesidades de la instalación
Un sistema de monitoreo de limpieza debe ser lo suficientemente exhaustivo como para tomar muestras de cada área potencial en donde pueda ocurrir contaminación. Las áreas de contacto con alimentos (directas e indirectas) y las áreas difíciles de limpiar deben ser el foco principal de su programa de limpieza. Las áreas de contacto directo son superficies donde la presencia de cualquier contaminante contaminará el producto final. Las áreas de contacto indirecto son aquellas donde el producto salpicado, el polvo o el líquido tienen el potencial de caerse, drenarse o transferirse al producto. Las áreas difíciles de limpiar pueden incluir cabezales de relleno, juntas tóricas, boquillas y áreas con superficies, esquinas, ranuras y grietas de forma irregular.
Un estudio reciente mostró que cierta cantidad de sobremuestreo (superposición de algunas áreas a veces) puede ser una forma efectiva de obtener resultados sólidos de ATP y prevenir una posible contaminación. Si bien Hygiena recomienda programas de limpieza estructurados y repetidos en superficies ambientales clave y un área de muestreo de 4×4 pulgadas, ciertas superficies intrincadas en áreas de contacto con alimentos pueden beneficiarse del uso de áreas de muestreo más pequeñas, como 2×2 pulgadas. La reevaluación también es una parte vital para mantener la limpieza de las instalaciones.
No haga los muestreos inconsistentemente
Hygiena aboga por el desarrollo de un programa integral de limpieza y un mapa de las superficies ambientales, incluido el muestreo de áreas de “alto contacto” en las instalaciones. El cronograma debe incluir múltiples sitios de muestreo en una superficie y un registro confiable de las herramientas de informes en línea para rastrear la limpieza y volver a probar las áreas, especialmente aquellas áreas que resultan en mayores RLU. Varios investigadores afirman que las mediciones de ATP sufren demasiada variabilidad en los resultados, en parte debido a estrategias inadecuadas de limpieza y monitoreo.
Las pruebas consistentes comienzan con un plan sólido y los medios para evaluarlo:
• Configure todas las ubicaciones, usuarios y planes de prueba antes de la prueba para que la ejecución de informes sea fácil y precisa;
• No es necesario crear informes desde cero: los informes preprogramados se pueden modificar y guardar;
• Los gráficos se pueden convertir rápidamente a líneas, barras o gráficos circulares según la preferencia;
• Compartir informes con los miembros del equipo en reuniones regulares inicia una conversación sobre oportunidades de mejora y refuerza positivamente los éxitos;
• Comparta estos informes con ejecutivos y miembros del comité de calidad para demostrar cómo la verificación de limpieza ATP ayudó a mejorar la limpieza; y
• Compare estos informes con los datos existentes de contaminación / infección bacteriana para correlacionar las mejoras de limpieza con las reducciones de la tasa de infección.
Sin embargo, la coherencia no se trata solo de ubicaciones de muestreo. Para lecturas consistentes, las superficies deben limpiarse en las mismas condiciones (siempre húmedas o siempre secas). Esto facilitará la comparación de datos y la búsqueda de tendencias que puedan necesitar atención.
Un esfuerzo exitoso de prevención de la contaminación implicará cierta cantidad de planificación, capacitación y evaluación para la efectividad. A medida que la cadena de suministro de alimentos del mundo se vuelve más compleja y de alcance global, un plan de monitoreo adaptable pero robusto será esencial para mantener un suministro de alimentos seguro. Reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos en solo un 1 por ciento evitaría que aproximadamente 500,000 personas se enfermen cada año en los EE. UU. Reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos en un 10 por ciento evitaría que 5 millones de personas se enfermen anualmente.
Las pruebas basadas en ATP son ahora un método estándar mundial como un primer paso para identificar rápidamente reservorios potenciales de patógenos, por lo que los problemas pueden corregirse y prevenirse antes de que se vuelvan graves o incluso mortales.
Fuente: www.foodqualityandsafety.com