Diferencias entre los programas de control de patógenos y el monitoreo de higiene
Cuando un empaque lleva a cabo pruebas microbianas internamente, se espera que el laboratorio cuente con programas de higiene y control de patógenos y verifique su efectividad. Estos laboratorios internos deben operar bajo sus propios sistemas de calidad, que pueden o no funcionar bajo el alcance de una plataforma ISO 17025
De cualquier manera, el laboratorio sigue sus propios procedimientos operativos estándar y técnicas de mitigación de la contaminación cruzada con objetivos de acuerdo con los sistemas de inocuidad alimentaria empleados por la instalación a la que sirve el laboratorio. Un programa de monitoreo ambiental de laboratorio (EMP) documentado y cuidadosamente implementado proporcionará la evidencia científica de que se están llevando a cabo actividades de sanitización adecuadas y que se están controlando los patógenos dentro del laboratorio.
Los programas de monitoreo de higiene y de control de patógenos se incluyen en el marco del monitoreo ambiental y contienen los mismos elementos generales de un EMP de instalación de fabricación que incluye:
• Selección y listas de áreas;
• Asignación de zonas a cada sitio;
• Determinación de organismos y ensayos de prueba;
• Configuración de las especificaciones;
• Selección aleatoria del sitio;
• Tiempos de muestreo designados;
• Seguimiento de resultados y tendencias;
• Acciones correctivas / preventivas; y
• Actividades de verificación.
Puede parecer que está viendo doble: “monitoreo de higiene” y “programas de control de patógenos” son lo mismo, ¿verdad? En una palabra, no. La principal diferencia se relaciona con los organismos que se prueban. En un programa de monitoreo de higiene, se prueban los organismos indicadores, mientras que en un programa de monitoreo de patógenos se prueban todos los ensayos de patógenos que se realizan rutinariamente en el laboratorio. Las similitudes entre los programas son que ambos verifican que la limpieza y el programa de sanitización son efectivos según lo escrito y aplicado.
Monitoreo de Higiene
Ensayos y organismos probados. Un programa de monitoreo de higiene utilizará ensayos que arrojarán resultados cuantitativos en lugar de cualitativos. Los resultados cuantitativos darán un valor numérico y se informarán en unidades formadoras de colonias (UFC / torunda, UFC / esponja o unidad de tiempo para placas de aire). Los ensayos incluyen recuento aeróbico en placa (sinónimos: recuento total en placa, recuento total viable), Enterobacteriaceae, coliformes, E. coli, Enterococcus fecales, levadura y moho.
Tiempos de muestreo e interpretación de resultados. Hay tres tiempos de muestreo, cada uno de los cuales tendrá un objetivo diferente:
1. Para evaluar la eficacia de la limpieza/sanitización: se toman muestras después de la limpieza y antes de la aplicación de un desinfectante, y luego nuevamente después de la aplicación del desinfectante;
2. Evaluar los posibles puntos de acumulación en el suelo: los sitios incluyen escamas, área de regadera y debajo de las piezas del equipamiento; y
3. Evaluar la eficacia de los buenos procedimientos de laboratorio durante las operaciones de laboratorio: los tiempos de muestreo incluyen después del muestreo de polvos, durante y al final de las operaciones.
Organismos. Un recuento de placas aeróbicas (APC) mide la cantidad de bacterias que crecen aeróbicamente en los medios a las temperaturas ideales de crecimiento de la mayoría de las bacterias. Los resultados se obtienen en 48 horas. Un ensayo APC puede evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección cuando se toman esponjas o hisopos inmediatamente después del evento de limpieza o desinfección. Cuando los resultados están fuera de las especificaciones (OOS), la gerencia debe ver cómo se realizan los procedimientos de limpieza / sanitización junto con la revisión de los productos químicos y la frecuencia de la aplicación. Cuando se limpian áreas tales como manijas de puertas, carros o bastidores de incubadoras durante las operaciones de laboratorio, los resultados se pueden usar para proporcionar una indicación no solo de su carga microbiana actual, sino también con qué frecuencia se limpian / desinfectan y desmontan los sitios.
Los resultados de las pruebas de Enterobacteriaceae, coliformes, E. coli y E. fecales se utilizan para los mismos fines que APC para garantizar condiciones higiénicas. Son particularmente útiles como indicadores de control ambiental (es decir, la eliminación de la acumulación de tierra), ya sea que el laboratorio realice pruebas de rutina para estos organismos o no.
La levadura y los mohos son un indicador de la calidad del aire. El sistema de ventilación en un laboratorio puede no ser exclusivo del laboratorio y el monitoreo puede ser utilizado para evaluar la acumulación de ventilación que puede afectar el laboratorio o el entorno externo. Esto se indica expresamente si el laboratorio no tiene unidades de filtración HEPA. El moho es una indicación común de fugas de agua y se puede encontrar en áreas que han estado expuestas al agua, especialmente cuando se juntan.
Existen varios métodos para monitorear la calidad del aire. El uso de una muestra de aire que extrae aire y lo empala en una placa de Petri es una herramienta valiosa porque extrae grandes cantidades de aire. Alternativamente, la monitorización pasiva del aire (placas de sedimentación) es un método común y económico para recolectar muestras en las que los medios se exponen al aire operativo durante un tiempo predeterminado (comúnmente 15-45 minutos) y las placas se incuban. Las operaciones normales deberían tener lugar durante la monitorización del aire.
Programas de control de patógenos
Ensayos y organismos probados. Un programa de control de patógenos utilizará ensayos que arrojarán resultados cualitativos y no cuantitativos. Los resultados cualitativos arrojarán un resultado negativo o positivo y se informarán por gramo de peso de la muestra analizada o por esponja/hisopo. Los ensayos generalmente incluyen un paso de enriquecimiento que reparará las células lesionadas y permitirá que las células, si están presentes, se multipliquen a una concentración que puede ser detectada por el ensayo. Los límites de detección, la concentración más baja requerida para un resultado positivo, varía según el ensayo. Algunos ensayos son más sensibles que otros. La reactividad cruzada (falsos positivos) puede ocurrir con algunos organismos que tienen similitudes genéticas con el objetivo. Los fabricantes de kits de prueba tienen información sobre los límites de detección y las tasas de falsos positivos disponibles. Con todos los ensayos, la confirmación de que el ensayo es adecuado para la matriz (muestra analizada) siempre es un componente importante antes de la prueba.
Organismos. Los organismos probados dentro de un programa de control de patógenos son los mismos que los utilizados para las muestras analizadas en el laboratorio. Sin embargo, no es necesario ejecutar todas las plataformas de prueba si el laboratorio utiliza varios métodos al analizar muestras. Seleccione una plataforma y analice las esponjas/hisopos tomados en varias ubicaciones de laboratorio para todos los patógenos que se analizan en el laboratorio. Seleccione los sitios donde los patógenos se muestrean, incuban, manipulan y descartan dentro del laboratorio. No excluya las batas de laboratorio técnico, guantes o áreas comunes tales como fregaderos, caminos de carritos y lugares donde pueda ocurrir contacto con las manos.
Componentes EMP Laboratorio
Compilación de la lista de sitios. Cada área de laboratorio donde se registran / organizan las muestras, se preparan los medios, se lavan los platos, se realizan ensayos, se leen las placas y los puntos de transferencia deben tener representación dentro de la lista de areas. Dentro de cada área, todos los equipos utilizados, las áreas ambientales (paredes, pisos, gabinetes) y los utensilios deben contabilizarse en la lista de áreas. La lista de sitios debe revisarse periódicamente para tener en cuenta el equipo agregado o retirado, la construcción o las modificaciones del sitio, y cualquier problema en las instalaciones, como goteras en el techo. Trazar todos los sitios en un diagrama de laboratorio e
Asignación de zonas. De manera similar a la planta de manufacura, las zonas se designan como zonas 1 a 4:
• Zona 1: cualquier superficie donde una muestra tiene contacto (por ejemplo, punta de pipeta, cucharas de muestreo, recipiente de mezcla);
• Zona 2: adyacente al contacto de la muestra (por ejemplo, bata de laboratorio, guantes, bolsas de muestra, centrífuga, manijas, campanas de flujo laminar y gabinetes de bioseguridad, báscula, paneles de control);
• Zona 3: equipos e infraestructura donde las muestras están expuestas (por ejemplo, gabinetes, carros, lavamanos, piso/tapete); y
• Zona 4: Pasillos que conducen dentro o fuera del laboratorio, conductos de aire exteriores al laboratorio, vías para eliminar los desechos, oficinas.
Selección de muestra y frecuencia. La selección de muestras de la lista de sitios debe ser aleatoria. Se recomienda el uso de un generador de números aleatorios para que todos los sitios tengan las mismas posibilidades de selección. El objetivo es que cada sitio de muestra se pruebe con la frecuencia deseada. Por ejemplo, si el laboratorio tiene 200 sitios en la lista de areas y le gustaría que cada muestra se analice en un trimestre y las muestras se tomen semanalmente, entonces se deben analizar aproximadamente 13 muestras por semana. Este volumen aumentará si se muestrea el mismo sitio inmediatamente después de la limpieza, después de la sanitización, durante las operaciones de laboratorio y al final del día operativo.
Además, se deben tomar hisopos/esponjas cada vez que se identifica un patógeno de una muestra o cuando se ejecutan muestras de verificación de competencia en el laboratorio. Las salas segregadas (áreas) donde se manejan los aislamientos de patógenos requerirán que se tomen esponjas/hisopos cada vez que se use la sala, a menudo a diario, y especialmente después de la limpieza y el proceso de sanitización.
Configuración de especificaciones. Las especificaciones de post-sanitización de la Zona 1 deben establecerse en <10 ufc/ en la esponja para ensayos de higiene y negativas para patógenos. Las especificaciones de las zonas 2 y 3 pueden establecerse inicialmente y luego cambiar según los datos de referencia. Se necesitarán de seis a 12 meses de datos de referencia para crear especificaciones que sean alcanzables y proporcionar información sobre volúmenes de muestra altos y bajos, cambios estacionales y programación técnica variable.
Después de la recolección de la línea base, la administración del laboratorio debe evaluar y revisar las especificaciones según sea necesario.
Recopilación y revisión de datos. Cada mes, la lista de sitios y los resultados deben ser revisados por la gerencia del laboratorio, asegurando que el muestreo se realice según el SOP, que los resultados de OOS se hayan abordado y que las acciones correctivas/ preventivas fueron efectivas mediante el muestreo de verificación. Esta revisión también permite la identificación de tendencias en desarrollo y la garantía de que el programa está funcionando según lo previsto. Todos los datos también deben revisarse en un contexto histórico (por ejemplo, comparación de los datos actuales con los últimos 30 días, los últimos meses, los resultados del año anterior).
Si algún resultado del patógeno es positivo, se realizarán pruebas serológicas de Salmonella o identificaciones a nivel de especie. La información se puede comparar con las cepas positivas utilizadas en el laboratorio para el control de calidad (CC) para determinar si hubo una contaminación cruzada. Si la cepa no es del programa de control de calidad, esto puede apuntar a una muestra de laboratorio de rutina que se procesó en el pasado cercano y que dio positivo o a un punto de refugio dentro del laboratorio que deberá aislarse y extraerse. Sin identificaciones a nivel de especie, las acciones correctivas / preventivas son difíciles de realizar.
Algunos de los ejemplos de tendencias a tener en cuenta:
• Recuentos cada vez mayores durante varias semanas;
• Incremento de los resultados de OOS;
• Múltiples resultados de OOS en sitios similares, dentro de una zona o en varias zonas;
• Identificaciones que apuntan a CC o muestra de contaminación cruzada; y
• Identificaciones múltiples del mismo organismo que pueden apuntar a un sitio de refugio dentro del laboratorio.
Acciones correctivas / preventivas
Acciones correctivas. Cuando se devuelven resultados presuntivos y/o OOS, se realizan acciones correctivas de inmediato para minimizar/contener el riesgo. Esto generalmente implica una limpieza/desinfección intensiva que también puede requerir el desmontaje del equipo, si corresponde. Es importante tener en cuenta que antes de iniciar cualquier acción correctiva, se debe realizar una revisión del área del laboratorio teniendo en cuenta el estado higiénico, la actividad y el equipo en el área. El hisopado de investigación debe realizarse antes de cualquier actividad de limpieza/desinfección para preservar la “evidencia”.
Proceso de investigación. Se toman muestras de investigación con el objetivo de identificar la causa del resultado OOS. Las investigaciones se llevan a cabo después de una acción correctiva y conducirán a acciones preventivas apropiadas. Las muestras se toman de forma vectorial (en un radio de 360 grados, si es posible, alrededor del sitio). Las muestras de vectores deben incluir ubicaciones adyacentes, debajo y por encima del sitio inicial. Además del muestreo de vectores, el equipo de investigación debe observar el sitio de la muestra y las operaciones de laboratorio cercanas. El equipo está analizando el proceso, el entorno del laboratorio, el equipo y los utensilios e identificando las circunstancias que llevaron a los resultados.
Acciones preventivas. A diferencia de las acciones correctivas, las acciones preventivas se realizan solo después de que se ha identificado la causa de la OOS. Las acciones son de naturaleza preventiva, como hacer reparaciones, sellar contra incursiones de agua o aumentar el desmontaje del equipo.
Un EMP de laboratorio efectivo verifica que las buenas prácticas de laboratorio estén en su lugar y que la contaminación cruzada de patógenos se evite dentro del laboratorio. Tanto un monitoreo cuantitativo de la higiene como un programa cualitativo de monitoreo de patógenos son esenciales para proporcionar evidencia de que el ambiente del laboratorio está bajo control. Tener un sistema documentado y personal capacitado es un componente esencial de las operaciones de laboratorio efectivas y eficientes.
La Dra. Deibel, miembro del Panel Asesor Editorial de Calidad y Seguridad Alimentaria, es la directora científica de los Laboratorios Deibel, donde es responsable de liderar el personal técnico en investigación, seguridad alimentaria y asuntos regulatorios. Comuníquese con ella en VirginiaDeibel@DeibelLabs.com. El Dr. Post, director de seguridad alimentaria y asuntos regulatorios de los Laboratorios Deibel, es un experto en programas de control de patógenos para alimentos y procesos de baja humedad.
Fuente: www.foodqualityandsafety.com