Directrices para la modernización del sistema de inocuidad alimentaria

Toda persona tiene derecho a alimentos inocuos y nutritivos. Por lo tanto, todos los países (desarrollados o en desarrollo) deben desarrollar e implementar sistemas nacionales de control/inocuidad de alimentos modernos, adecuados, efectivos y sostenibles. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) define un sistema de control de alimentos como “una actividad reguladora obligatoria de las autoridades nacionales para garantizar la protección del consumidor y garantizar que todos los alimentos durante la producción, manipulación, almacenamiento, procesamiento y distribución sean seguros, sanos y aptos para el consumo humano; con cumplimiento a requisitos de inocuidad y calidad; y se etiquetan de manera honesta y precisa según lo prescrito por la ley” para lograr los objetivos de proteger la salud pública, mejorar la nutrición, mejorar los mercados nacionales y el comercio internacional, y lograr la resiliencia y la seguridad alimentaria. Los países desarrollados, incluidos los EE. UU., Canadá, EE. UU., Etc., han modernizado recientemente sus sistemas de seguridad alimentaria. Sin embargo, algunos países en desarrollo como China, India, Bangladesh, Egipto, Tayikistán, etc. necesitan orientación para reformar y modernizar sus sistemas de inocuidad de los alimentos.

El desarrollo de sistemas modernos de seguridad alimentaria requiere un nivel específico de capacidad de seguridad alimentaria (conocimientos, habilidades técnicas, procedimientos operativos, cultura de inocuidad alimentaria, recursos, políticas de inocuidad alimentaria, leyes alimentarias, regulaciones de seguridad alimentaria, estándares de inocuidad alimentaria, etc.) que permitan a los individuos (agricultores, procesadores, distribuidores, consumidores, etc.), organizaciones (agencias gubernamentales, laboratorios oficiales/ acreditados de control de alimentos, empresas de alimentos, etc.) y sistemas que funcionen de manera adecuada, eficaz y sostenible para garantizar la seguridad de los productos importados y alimentos producidos nacionalmente para sus ciudadanos. Además, la capacidad de un país para exportar a mercados internacionales depende de la capacidad de sus sistemas de inocuidad de los alimentos para cumplir con las normas y regulaciones internacionales de inocuidad de los alimentos. Los países en desarrollo tienen diferentes niveles de capacidades de Inocuidad de los alimentos.

El objetivo de este artículo es orientar a los funcionarios gubernamentales de los países en desarrollo y/o a aquellos que invierten en la construcción de las Capacidades de Inocuidad de los alimentos en los países en desarrollo para que sigan las directrices de la FAO para realizar evaluaciones de sus necesidades del (FSCNA) para determinar el nivel de las necesidades para establecer, fortalecer o modernizar posteriormente los sistemas de seguridad alimentaria en sus propios países.

Las organizaciones internacionales (la Organización Mundial de la Salud, la FAO, etc.) han desarrollado herramientas/directrices para ayudar a los países a evaluar el nivel su capacidad de inocuidad alimentaria para establecer/modernizar sus sistemas de inocuidad de los alimentos. La FAO ha desarrollado varias directrices, incluido el fortalecimiento de las directrices de los sistemas nacionales de control de alimentos para evaluar las necesidades de creación de capacidades. Las directrices ayudan a los países a evaluar (observar las debilidades, fortalezas y oportunidades / áreas de mejora) de sus sistemas nacionales de inocuidad de alimentos utilizando los cinco componentes principales que se muestran en la (Figura 1).

1. Gestión de Control de Alimentos. Los marcos operativos sólidos (donde los roles, responsabilidades y recursos están claramente establecidos) son una necesidad para desarrollar e implementar sistemas nacionales de inocuidad de alimentos efectivos. La gestión del control de la inocuidad de los alimentos en los países en desarrollo normalmente se comparte entre varios departamentos gubernamentales, incluidos el de comercio, industria, agricultura, salud, turismo, etc. Estas organizaciones normalmente tienen roles superpuestos con inconsistencias y brechas en la cobertura. Por lo tanto, la coordinación entre estas organizaciones es importante. Realizar evaluaciones de la capacidad de Inocuidad Alimentaria en la gestión del control de alimentos proporciona información significativa para abordar estas brechas a nivel de país.

• Legislación alimentaria. Los sistemas modernos de seguridad alimentaria deben incluir una legislación alimentaria adecuada (políticas, leyes, reglamentos y normas alimentarias pertinentes y aplicables). Para proteger la salud pública, la legislación alimentaria debe ser transparente y basada en la ciencia, basada en una evaluación de necesidades y análisis de riesgos, define los roles y responsabilidades de las agencias gubernamentales responsables del sistema de control de alimentos, evita un abuso de poder y define los procedimientos exactos de la ejecución del poder. Los países en desarrollo deben tener en cuenta las experiencias anteriores y actuales (lecciones aprendidas) de los países desarrollados para construir marcos regulatorios modernos de inocuidad de los alimentos que sean nacional e internacionalmente satisfactorios. La realización de FSCNA para la legislación alimentaria proporciona información importante para abordar estas brechas a nivel de país.

• Inspección de los alimentos. La gestión y la implementación de un sistema moderno de inocuidad de los alimentos requieren la realización de inspecciones basadas en el riesgo. Contar con auditores capacitados, honestos (incorruptibles) e expertos (como en Buenas prácticas de laboratorio, recolección de muestras y redacción de informes de inspección) es clave para tener un marco de inspección de alimentos exitoso dentro de un sistema de seguridad alimentaria. Los inspectores/ auditores de inocuidad son los individuos que se aseguran de que las instalaciones de producción y procesamiento de alimentos cumplan con los requisitos de los reglamentos, normas y directrices nacionales e internacionales. Los inspectores deben comprender las leyes y regulaciones sobre alimentos, y sus efectos en el sector alimentario. Deben comprender la ciencia y la tecnología de los alimentos para ser capaces de identificar posibles problemas de inocuidad. La realización de FSCNA durante una inspección de alimentos proporciona información importante para abordar estas brechas a nivel de país.

• Laboratorios de Control de Alimentos. Los laboratorios acreditados y confiables con instalaciones adecuadas para análisis físicos, microbiológicos y químicos son componentes importantes de un sistema moderno de inocuidad de los alimentos. Los datos proporcionados por estos laboratorios pueden ser cruciales para los responsables de políticas y tomadores de decisiones. La realización de FSCNA en los laboratorios de control de alimentos proporciona información importante para abordar estas brechas a nivel nacional.

• Información, educación, capacitación y comunicación (IETC). Un moderno sistema de control de alimentos debe poder brindar información, educación y capacitación a funcionarios clave (capacitación de inspectores de   alimentos y analistas de laboratorio) y actores interesados, incluidos extensionistas, trabajadores de la industria alimentaria, etc. El IETC crea un canal efectivo para que los funcionarios gubernamentales puedan comunicarse oportunamente con las partes interesadas a lo largo de la cadena alimentaria (desde la agrícola hasta la mesa). La realización de FSCNA en IETC proporciona información importante para abordar estas brechas a nivel de país.

Las directrices de la FAO requieren que los países sigan siete pasos (Figura 2) para evaluar las necesidades del FSC, con cada uno de los cinco principales complementos del sistema de control / inocuidad de los alimentos (Figura 1). Estos pasos son los siguientes:

Paso 1. Conformar un equipo. El equipo debe tener alrededor de 10 a 15 personas, incluidos representantes de todas las agencias gubernamentales responsables de la inocuidad alimentaria, incluidos los representantes de agricultura, salud, industria, el comercio, etc. Este equipo debe contar también con un abogado que esté familiarizado con las normas y el comercio internacional de control de alimentos. Especialmente al evaluar la legislación alimentaria. Para fines de transparencia, también se debe invitar a representantes de organizaciones sin fines de lucro y del sector privado (como organizaciones de consumidores y la industria alimentaria).

Paso 2. Definir alcance y objetivos y desarrollar un plan de acción. Definir el alcance del FSCNA, tales como el desarrollo de políticas, estrategias, leyes, regulaciones y estándares o coordinar la inspección de alimentos es lo primero que el equipo debe hacer y ponerse de acuerdo. El equipo debe preparar posterior a ello una declaración por escrito para informar a la administración de la FSCNA. Se debe definir un plan de acción que incluya un cronograma, responsabilidades, resultados esperados y presupuesto.

Paso 3. Reunir y analizar la situación actual. Se puede recopilar información cualitativa y cuantitativa de agencias gubernamentales, partes interesadas no gubernamentales (academia, industria alimentaria, organizaciones de consumidores, etc.), literatura, informes anuales, talleres, grupos de enfoque, entrevistas personales, etc. Información y datos, tal como el número de las agencias involucradas, políticas, regulaciones, estándares, características de la cadena de suministro de alimentos, leyes, regulaciones y estándares nacionales vigentes, calidad del equipo e instrumentos disponibles, habilidades y capacidades del personal, y la precisión de los procedimientos y métodos para realizar análisis de alimentos de rutina y/o de emergencia, son alguno de los elementos necesarios para determinar la “situación actual” del Sistema de Inocuidad de su país. Por ejemplo, en este paso, es importante que el equipo encargado de la administración del control de alimentos considere la inocuidad de los alimentos tanto a nivel organizativo [incluida la estructura organizativa, la misión y la estrategia, las competencias y la cultura, los aspectos operativos, los recursos (humanos, financieros, información, etc.), infraestructura (tecnología, equipo, etc.) ] y el nivel del sistema (que incluye el marco legal y de políticas, el reconocimiento de la importancia y la naturaleza multisectorial de la inocuidad de los alimentos, las relaciones institucionales, etc.). El equipo debe desarrollar listas de verificación que incluyan preguntas relacionadas con los cinco componentes principales, al responder estas cuestiones ayudará a analizar la situación del Sistema de Inocuidad a nivel país.

Paso 4. Discutir y documentar los resultados. En este paso, el equipo debe discutir y documentar los hallazgos de los análisis de situación donde se pueden determinar las fortalezas, debilidades y oportunidades del Sistema de Inocuidad existente.

Paso 5. Definir la situación (futura) deseable. En este paso, el equipo debe definir la situación deseada de las Capacidades de Inocuidad Alimentaria. Las discusiones y las sesiones de intercambio de ideas (entre las agencias gubernamentales y las partes interesadas; la industria alimentaria, los consumidores, académicos, etc.) se pueden utilizar para describir la situación deseada/futura. Por ejemplo, la situación deseada para la inspección de alimentos puede incluir procedimientos internacionales de inspección de riesgo, un plan de estudios de capacitación internacional, nuevos recursos (equipos, suministros, etc.) para la inspección de alimentos, integridad en la realización de inspecciones de alimentos, etc. Además, los laboratorios para el control de alimentos pueden aplicar procedimientos específicos para la aprobación y acreditación de los laboratorios oficiales de control de alimentos, establecer relaciones sólidas de red entre los laboratorios oficiales y acreditados de control de alimentos e involucrar a inspectores de alimentos, sistemas de salud pública, etc. Invitar a facilitadores externos a incorporar experiencias (lecciones de aprendizaje) y enfoques de otros países son muy útiles en este paso.

Paso 6. Identificar necesidades. En este paso, el equipo debe identificar las necesidades para fortalecer el FSC actual comparando la situación actual con la situación deseada (futura). Por ejemplo, las necesidades de recursos humanos (gestión de control de alimentos) pueden identificarse a partir de los resultados de los pasos 3 a 5, donde se respondieron las siguientes preguntas: “¿Qué habilidades están disponibles para la gestión de control de alimentos?” Y “¿Qué tipos de habilidades deberían estar disponibles para mejor gestión futura de control de alimentos?” Las respuestas a estas dos preguntas pueden determinar qué se necesita para desarrollar las habilidades adecuadas. Las necesidades deben ser priorizadas y los recursos (de fuentes internas o externas) deben asignarse.

Paso 7. Determine las opciones para atender las necesidades identificadas. Las opciones, basadas en las fortalezas, debilidades y oportunidades existentes, deben identificarse para fortalecer/modernizar el FSC. Por ejemplo, para fortalecer/modernizar la “gestión de control de alimentos”, se pueden aplicar opciones tales como implementar análisis de riesgo, hacer cambios en las políticas públicas o en las leyes, crear una nueva agencia de seguridad alimentaria, etc. Las opciones para fortalecer/modernizar la “legislación alimentaria” pueden incluir el desarrollo de una nueva política de inocuidad de los alimentos que incluya un marco para desarrollar la legislación, actualizar las leyes, regulaciones o estándares actuales sobre los alimentos, formular una nueva ley de alimentos y leyes adicionales de respaldo, y confiar en la autonomía de la regulación de la industria, etc. Las opciones para fortalecer / modernizar la capacidad de la inspección de alimentos pueden incluir el uso de un sistema de inspección basado en el riesgo, la eliminación de inspecciones duplicadas y las brechas entre diferentes agencias mediante la aclaración de los roles de cada agencia, etc. Opciones para fortalecer/modernizar la capacidad de las inspecciones de la inocuidad de los alimentos pueden incluir el uso de inspecciones basadas en riesgo,la acreditación de laboratorios oficiales de control de alimentos según los estándares internacionales, la implementación de programas de garantía de calidad para laboratorios oficiales de control de alimentos, etc. Las opciones para fortalecer / modernizar el IETC pueden incluir planes de comunicación con las partes interesadas, políticas (basadas en la comunicación de riesgos) para las actividades de IETC que cubren la cadena alimentaria desde la agrícola hasta la mesa, educación para los consumidores sobre las mejores prácticas de inocuidad alimentaria, etc. Los costos y beneficios de estas opciones deben evaluarse y documentarse para ayudar a encontrar recursos (fuentes internas y externas) y tomar decisiones.

Otra herramienta muy importante y más detallada que se puede usar para evaluar situaciones de seguridad alimentaria en países en desarrollo es la Herramienta de Evaluación de Comparabilidad Internacional (ICAT por sus siglas en inglés) desarrollada por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA). La FDA utilizó esta herramienta para comparar los sistemas de inocuidad de los alimentos de otros países (como Australia, Nueva Zelanda y Canadá) con los de los EUA. EL ICAT hace la comparación de 10 estándares de inocuidad, incluyendo información sobre: bases para los lineamientos regulatorios, cumplimiento y ejecución, inspección de enfermedades relacionadas con los alimentos y brotes de contaminación, recursos del programa, apoyo de los laboratorios especializados, capacitación y comunicación y armonización internacional. Cada uno de estos estándares tiene una hoja de trabajo de autoevaluación que debe completarse. Para obtener más información, visite www.fda.gov/.

Fuente: www.foodsafetymagazine.com