Guía para la industria: Minimizar los riesgos microbianos de seguridad alimentaria en frutas y vegetales frescos

Publicado por Elevenadmin a 24 junio, 2019

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Esta guía representa el pensamiento Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés) sobre este tema. No crea ni confiere ningún derecho para o sobre ninguna persona y no opera para obligar a la FDA o al público. Es posible utilizar un enfoque alternativo mientras cumpla con los requisitos de los estatutos y reglamentos aplicables. Si usted quisiera plantear un enfoque alternativo, puede comunicarse con el personal de la FDA responsable de implementar esta guía.

I. Introducción

El gobierno federal de EUA, brinda asesoramiento sobre alimentación saludable, que incluye consumir una dieta rica en una variedad de frutas y vegetales, a través de las pautas dietéticas para los estadounidenses y el sistema de orientación alimentaria de la pirámide el buen comer (Ref. 1, 2). En respuesta, los datos de consumo per cápita muestran que los estadounidenses consumen más productos frescos (Ref. 3). Con $12 mil millones en ventas anuales en los últimos años (Ref. 4), el sector de la industria de productos frescos pre-cortados es el segmento de más rápido crecimiento. A medida que el mercado de productos frescos pre – cortados continúa creciendo, los procesadores de dichos productos enfrentan el desafío de procesar una gran variedad y volumen cada vez mayor de productos de manera que garantice la inocuidad de estos productos. De 1996 a 2006, setenta y dos brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos se asociaron con el consumo de productos frescos. De estos brotes relacionados con la producción, el 25 por ciento (18 brotes) implicó productos frescos pre- cortados (Ref. 5). Muchos factores pueden jugar un papel en la incidencia y el reporte de enfermedades transmitidas por los alimentos que implican productos frescos, como el envejecimiento de la población que es susceptible a las enfermedades transmitidas por los alimentos, un aumento del comercio mundial, una cadena de suministro más compleja, una mejor vigilancia y detección de enfermedades transmitidas por los alimentos, mejoras en la investigación epidemiológica y cada vez mejores métodos para identificar patógenos (Refs. 6 a 12).

El procesamiento de productos frescos en productos pre-cortados aumenta el riesgo de crecimiento y contaminación bacteriana al romper la barrera exterior natural del producto (Ref. 6). La liberación de fluidos celulares de las plantas cuando se corta o se tritura el producto proporciona un medio nutritivo en el que los patógenos, en caso de estar presentes, pueden sobrevivir o crecer (Ref. 6). Por lo tanto, si los patógenos están presentes cuando se rompe la integridad de la superficie de la fruta o vegetal, puede ocurrir el crecimiento de patógenos y la contaminación puede extenderse. El procesamiento de productos frescos sin los procedimientos de sanitización adecuados en el área de procesamiento aumenta el potencial de contaminación por patógenos (consulte el apéndice B, “Patógenos transmitidos por los alimentos asociados con frutas y verduras frescas”). Además, el grado de manejo y mezcla del producto común a muchas operaciones de procesamiento de productos frescos pre-cortados puede proporcionar oportunidades para la contaminación y para la diseminación de la contaminación a través de un gran volumen del producto. La posibilidad de que los patógenos sobrevivan o crezcan aumenta por el alto contenido de humedad y nutrientes de las frutas y verduras recién cortadas, la ausencia de un proceso letal (Ej., Calor) durante la producción para eliminar patógenos y la posibilidad de abuso de temperatura durante el procesamiento, almacenamiento, transporte y venta minorista (Ref. 6). Sin embargo, es importante destacar que el procesamiento de productos frescos cortados tiene la capacidad de reducir el riesgo de contaminación al colocar la preparación de productos frescos cortados en una instalación sanitaria controlada.

Esta guía está dirigida a todas las empresas procesadoras de productos frescos, tanto a empresas nacionales como a empresas que importan u ofrecen productos recién cortados para su importación en los EUA, para mejorar la inocuidad de los productos frescos cortados al minimizar los riesgos microbianos de inocuidad de los alimentos. Esta guía no establece requisitos vinculantes ni identifica todas las medidas preventivas posibles para minimizar los peligros de seguridad microbiana de los alimentos. Recomendamos que cada procesador de productos frescos evalúe las recomendaciones de esta guía y luego adapte sus prácticas de inocuidad alimentaria sus prácticas a la operación de su empresa en particular. Se pueden utilizar enfoques alternativos que minimicen los peligros de la seguridad microbiana de los alimentos siempre que sean compatibles con las leyes y regulaciones aplicables.

Esta guía aborda principalmente los peligros microbiológicos y las medidas de control apropiadas para tales peligros. Sin embargo, algunos capítulos de la guía abordan los peligros físicos y químicos.

Los documentos de orientación de la FDA, incluida esta guía, no establecen responsabilidades legalmente exigibles. En cambio, las guías describen el pensamiento actual de la Agencia sobre un tema y deben considerarse solo como recomendaciones, a menos que se mencionen requisitos reglamentarios o legales específicos. El uso de la palabra debería en las guías de la Agencia significa que se sugiere o recomienda algo, pero no es obligatorio.

Contenidos:

Apéndices

Fuente: www.fda.gov

https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-guide-minimize-microbial-food-safety-hazards-fresh-cut-fruits-and-vegetables