Las mejores prácticas para crear un Manual HACCP Efectivo
El manual de operación de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es la cara del sistema de gestión de inocuidad alimentaria establecido. Es un repositorio de procesos, procedimientos, formulaciones, esquemas, recetas, etc. de extremo a extremo, y se crea con la ayuda del pensamiento colaborativo y multifuncional.
Asegurar que el manual HACCP permanezca siendo relevante, actualizado y accesible son objetivos que son bastante fáciles de lograr. Algunas de las mejores prácticas cuando se trata de crear un manual de HACCP efectivo incluyen lo siguiente:
Actualice la lista de miembros del equipo HACCP y asegúrese de que los miembros del equipo estén enterados de ello. Los miembros del equipo HACCP, los roles, las posiciones y la información de contacto deben estar actualizados. En el caso de que un miembro del equipo sea reemplazado por otro empleado, envíe notificaciones oportunas al resto del equipo de HACCP y a los mandos medios de la empresa, para que los tomadores de decisiones clave estén al tanto de los cambios. En algunos casos, un consultor externo puede haber proporcionado a la organización soporte para la implementación del sistema HACCP. Es importante también incluir la información de este proveedor en los datos de contacto.
Verifique periódicamente el diagrama de flujo documentado en el manual HACCP. Camine el flujo y elija diferentes tiempos y cambios de la operación para cada ronda de verificación. Desde mi experiencia en la implementación de sistemas HACCP, algunas veces noté que el flujo de materias primas y productos terminados experimentó una ligera interrupción cuando la operación se vuelve más grande; es más probable que esto ocurra en área de restauración que en una operación de fabricación lineal. Lleve consigo el plano de la planta más actualizado y aprobado al mismo tiempo que verifica el diagrama de flujo y trate de que otros miembros del equipo también lleven a cabo verificaciones. Para los miembros más recientes del equipo, esto podría facilitarse a través del acompañamiento en una auditoría interna guiada.
Tenga disponible el manual en la nube, en un servidor seguro. Los manuales operativos de HACCP no tienen que limitarse solo a los manuales en papel. Es más fácil actualizar y compartir versiones digitales del manual HACCP con los miembros del equipo central.
Desafía tu análisis de peligros. Con la escalada de casos de contaminación cruzada, es imperativo seguir siendo proactivo asegurándose de que el análisis de peligros esté actualizado. Una buena práctica es investigar los incidentes de contaminación con respecto a los ingredientes o productos alimenticios que maneja la empresa. Reflexione respecto a qué región ha visto un aumento en los retiros por contaminación de los alimentos y por qué. ¿Están surgiendo nuevos patógenos? ¿Hay nuevas cepas del patógeno en foco emergente?
Construye una narrativa detrás del organigrama. Lleve el organigrama del manual un paso más allá, resaltando el rol que juega cada miembro en respaldar y mantener el sistema HACCP establecido. Un antiguo cliente mío agregó un toque agradable a esta sección en particular e incluyó el sabor de helado favorito de cada miembro del organigrama.
La construcción de una narrativa ayuda a reforzar el compromiso del liderazgo principal con la gestión de la inocuidad y la calidad de los alimentos.
Incluye una leyenda de formatos, dividida por secciones. Los formatos de seguridad e higiene de los alimentos, tales como programas de limpieza, registros de temperatura y registros de control de plagas, generalmente se incluyen hacia el final del manual y, a menudo, se agrupan. Mantener los formatos organizados y, donde corresponden, con sus series numeradas, ayuda a encontrarlos fácilmente.
¿Cuáles son algunas de las mejores prácticas que sigue o ha visto practican otras organizaciones para mantener un manual de HACCP?
Fuente: www.foodqualityandsafety.com