Evite estos errores comunes al preparar un plan de Inocuidad Alimentaria que cumpla con FSMA
Desde que entró en vigencia la Ley de Modernización y Seguridad Alimentaria (FSMA) en 2011, las compañías estadounidenses han tenido que llevar sus prácticas de seguridad alimentaria a un nuevo nivel. La ley introdujo cambios sustanciales, como un enfoque más fuerte en la prevención, nuevos peligros a considerar (control radiológico, alérgenos y adulteración motivada económicamente), más transparencia y responsabilidad, y una inspección más cercana de la cadena de suministro.
Adaptarse a estas disposiciones significa nuevos desafíos para las empresas de alimentos, especialmente a lo que se refiere a preparar el plan de inocuidad alimentaria, el documento escrito o un conjunto de documentos en el que las empresas deben explicar cómo evitan que ocurran incidentes de inocuidad alimentaria y cómo manejarán una emergencia Si uno sucede.
El mayor enemigo de la prevención: la complacencia
Los autores de la ley FSMA redujeron en gran medida la aplicación de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) a favor de un marco llamado Controles preventivos basados en riesgos de análisis de riesgos (HARPC). En comparación con HACCP, HARPC es más proactivo, menos reactivo y tiene un enfoque más fuerte en la prevención basada en el riesgo. Para las compañías de alimentos, una de las consecuencias prácticas de este cambio es que los pasos y procedimientos que formaron parte de los Programas de requisitos previos de HACCP son obligatorios en HARPC.
Aunque este es un cambio significativo, según Nancy Scharlach, presidenta y directora técnica en jefe de FSMA International, muchos operadores tienden a pensar que los controles preventivos son solo HACCP con un nombre diferente. “Muchas empresas son demasiado complacientes, todavía con la mentalidad de que solo tienen que hacer algunos ajustes a su plan HACCP para cumplir con FSMA”, dice ella. “De hecho, hemos crecido más allá de HACCP. La FDA consideró que no cubría todos los temas críticos del retiro del mercado, como los alérgenos, los patógenos ambientales en los alimentos listos para el consumo y el fraude alimentario dentro de la cadena de suministro”.
El otro riesgo de una actitud complaciente es tener una falsa sensación de seguridad. “Cuando las empresas utilizan su plan HACCP como referencia para crear su plan de seguridad alimentaria FSMA, a veces no traspasan los riesgos”, dice Mathew Suri, presidente de Essential Food Safety Consulting. “Si identificaron un peligro en su plan HACCP pero nunca experimentaron un problema con ese peligro, es posible que simplemente no lo incluyan en su evaluación de riesgos, cuando de hecho todavía necesitan seguirlo como un peligro potencial”.
Otro error común es no ser lo suficientemente específico. “Muchos planes de seguridad alimentaria que revisamos en todo el mundo son demasiado genéricos”, dice Scharlach. ” Es muy común ver un análisis de peligro que simplemente dice:” peligro biológico”,” patógenos” o “alérgenos”. Pero es necesario saber qué alérgenos o patógenos son exclusivos de su línea de producción”.
Para Brian Perry, vicepresidente senior de inocuidad y calidad de los alimentos en TreeHouse Foods, fabricante y distribuidor de alimentos y bebidas envasadas de etiqueta privada, realizar un análisis correcto de los peligros fue uno de los principales desafíos para cumplir con el plan de seguridad alimentaria de su empresa. “Una de las cosas en las que trabajamos para mejorar en todos los ámbitos fue asegurarnos de que consideramos todos los aportes de la cadena de suministro y nuestra evaluación de riesgos en un sentido amplio. Tendemos a centrarnos mucho en los riesgos microbiológicos debido a los elementos de salud pública, pero no podemos ignorar los riesgos radiológicos, químicos y físicos”.
Encontrar los recursos correctos
Lo que complica aún más las cosas para las compañías de alimentos es que no siempre saben dónde encontrar recursos y orientación para elaborar un plan de inocuidad de los alimentos, cometiendo el error de volver a caer en lo que ya saben.
Según Perry, las empresas no deberían ser insulares en su evaluación de riesgos. Deben buscar activamente opiniones de expertos y utilizar todos los materiales proporcionados por la FDA y otras instituciones de seguridad alimentaria.
Kevin Byrne, consultor senior de Essential Food Safety Consulting, dice que la mayoría de las empresas no investigan lo suficiente. “Especialmente si es una empresa más pequeña con poco tiempo para mirar lo que hay ahí fuera, es posible que no sepa que existen otros peligros, por lo que no puede completar una evaluación exhaustiva de sus ingredientes, pasos del proceso o productos terminados. Por ejemplo, algo que mucha gente ni siquiera se da cuenta es que la FDA publicó un apéndice del borrador de la guía sobre el plan de seguridad alimentaria, que cubre todos los peligros biológicos y químicos que esperaría encontrar con diferentes ingredientes, según su categoría. Es una gran referencia, pero no mucha gente sabe que incluso existe”.
Prepare su plan de seguridad alimentaria para la crisis
Manejar una emergencia de inocuidad alimentaria requiere mucha toma de decisiones, incluido saber cuándo emitir un retiro o no. “Hay muchas capas involucradas, aun cuando exista la posibilidad de que haya un error de marca o una adulteración y es posible que no tengas la posibilidad de demostrar que no hay contaminación, aun así debe iniciar un retiro”, dice Scharlach.
Según Byrne, el primer paso es obviamente evaluar el impacto identificando a qué clientes se vendió el producto y luego ocuparse de los aspectos reglamentarios contactando a las personas adecuadas.
La parte del plan de seguridad alimentaria sobre el manejo de crisis debe ser una herramienta que ayude a los equipos de calidad y seguridad a tomar las decisiones correctas rápidamente. La imprevisibilidad es un límite objetivo aquí: cuando la prevención falla, hay un número infinito de cosas que pueden salir mal, y sería imposible incluirlas todas en el plan de retiro; de hecho, esto no es lo que la FDA espera. “Lo que la FDA quiere ver en su plan de retiro no son necesariamente los cien escenarios diferentes que podrían suceder. Lo que quieren ver es que tiene una lista de contactos clave, tanto internos como externos, y un protocolo paso a paso que el equipo de retiro seguirá para decidir, iniciar y seguir el proceso de retiro, ” dice Scharlach.
Haz falsos retiros, pero hazlos bien
Una buena manera de cerrar esta brecha tanto como sea posible, es realizar simulacros de retiro del mercado, pero deben hacerse de la manera correcta.
“Muchas empresas hacen simulacros de retiros, pero una vez que saben qué clientes están siendo afectados y una vez que pueden dar un seguimiento adecuado de todo, detienen el ejercicio”, dice Byrne. Sugiere que las compañías agreguen pasos más específicos a sus simulacros de retiro, como el análisis de causa raíz y la redacción de un comunicado de prensa.
“Puede pensar que está haciendo un retiro simulado, pero todo lo que realmente está haciendo es un ejercicio de trazabilidad”, agrega Suri. “Sin embargo, ese es solo un aspecto de un retiro simulado. Hay varias otras cosas que hay que hacer, a veces al mismo tiempo”, dice Suri.
Los simulacros de retiro no son solo para ensayar en caso de emergencia, sino también para descubrir si hay vacíos en su plan de retiro. “[Las empresas] elaboraron un plan que parece que debería mantenerse en el procedimiento, pero prácticamente se saltaron los pasos porque nunca hicieron el simulacro del proceso en su totalidad. Entonces, cuando aparece un retiro real, están perdidos “, dice Suri. “Es posible que no pueda interpretar roles en cada situación potencial, pero alentamos a nuestros clientes a elegir un escenario diferente cada vez y representarlo completamente dos veces al año. De esa manera, terminas ganando experiencia con una amplia gama de problemas”.
Byrne también advierte a las compañías de alimentos que no tomen un enfoque superficial hacia la acción correctiva por falta de monitoreo. “Vemos que muchas empresas identifican el problema y cuál es la acción correctiva que es o debería ser, y documentan que se está haciendo. Pero luego no lo controlan para asegurarse de que la acción correctiva continúe para evitar que el problema vuelva a ocurrir. Creo que el principal desafío es asegurarse de que las acciones correctivas lleguen lo suficientemente lejos y que no las veas solo como una curita a un problema mayúsculo”.
La cultura de la compañía es un factor clave
Para Perry, el esfuerzo que FSMA ha requerido de los fabricantes de alimentos definitivamente ha mejorado los estándares de seguridad alimentaria. “Ha sido como una marea que eleva la línea de flotación de todos los barcos. El enfoque en la prevención trajo una mejora clara y probablemente ayudó a eliminar a algunos malos actores”, dice.
Este mayor nivel de esfuerzo plantea diferentes desafíos a las pequeñas y grandes empresas, y les exige que asignen más tiempo, conocimiento y personas a su programa de inocuidad alimentaria. “Las pequeñas empresas pueden tener dificultades para capacitar a las personas adecuadamente, crear presupuestos más grandes en torno a la seguridad alimentaria y comprender cómo cumplir con cada elemento de la ley”, dice Scharlach.
Las empresas más grandes enfrentan problemas diferentes. “El desafío para nosotros ha sido administrar una cartera muy compleja y aun así hacer que nuestro plan de seguridad alimentaria sea lo más simple posible”, dice Perry. “La principal diferencia ha sido el nivel de validación, verificación y transparencia que tenemos con nuestros socios de la agencia. A medida que la FDA entra y revisa nuestros planes de seguridad alimentaria, sabemos que nuestro mantenimiento de registros debe demostrar que hicimos lo que dijimos que haríamos”.
A pesar de todas las dificultades y conceptos erróneos, no se puede escapar de esta adaptación a los requisitos de FSMA, sin importar cuán grande o pequeña sea la empresa. “Se trata de sentarse, hacerlo correctamente, reescribir todo correctamente y volver a capacitar a todos”, dice Scharlach. “Eso requiere tiempo, esfuerzo, energía y cambio cultural”.
La clave de este cambio cultural es un enfoque de arriba hacia abajo en toda la jerarquía de la empresa orientado a la cultura de seguridad alimentaria, donde los ejecutivos de las empresas participan directamente en la implementación del plan de seguridad alimentaria. Un ejemplo es el comité directivo de TreeHouse, donde, explica Perry, la C-suite y los presidentes de las divisiones se reúnen mensualmente para revisar los objetivos y desafíos de seguridad alimentaria, y asegurarse de que tengan visibilidad y alineación.
Por el contrario, cuando todas las responsabilidades se dejan enteramente a los empleados, el nivel de cultura de inocuidad de los alimentos es a menudo pobre. “Si el proyecto se abandona en el líder de seguridad alimentaria ya sobrecargado o practicante de QI, entonces la fuerza de trabajo resistirá el cambio que resulta en un plan ineficaz”, dice Jocelyn Lee, consultora de Superior Food Safety. “Cuando la cultura de inocuidad alimentaria se integra de arriba hacia abajo, es probable que la preparación de un plan de inocuidad alimentaria sea fluida, integral, efectiva e implementable”.
Fuente: https://www.foodqualityandsafety.com